DRS 3 chocht fein mit Betty Bossi - 27. Apr. 2012

Überall sind sie gern gesehen - und noch lieber gegessen: Spaghetti bolognese. Aber kommt dieses Gericht überhaupt aus Bologna? In ganz Norditalien ist Ragù alla bolognese nämlich eine Fleischsauce mit einem Hauch Tomate! Tomaten isst man in Neapel, Spaghetti auch. In Bologna dagegen isst man Ragù alla bolognese nicht mit Spaghetti, sondern mit Tagliatelle oder auch mit Lasagne.

Rezept

Kein Italiener würde Spaghetti bolognese bestellen, und in Bologna findet sich so was auf keiner Speisekarte. Diese Bezeichnung wird vorab in Nordeuropa verwendet - wohl auch deshalb, weil ausserhalb Italiens Spaghetti der Inbegriff von Pasta und Italianità ist. Ganz klären lässt sich der Ursprung der Bolognese nicht. Man weiss lediglich, dass die Etrusker einst in der Stadt Felsina, die später zu Bologna wurde, eine Fleisch-Gemüse-Sauce zu einer Art Pasta aus grobem Mehl und Wasser gaben.

Seit 1882 ist eine Art Grundrezept des Ragù alla bolognese bekannt; es wurde von der Accademia Italiana della Cucina als authentisches, offizielles Ragù alla bolognese bezeichnet und enthält nur Rindfleisch. Ragù wurde übrigens nicht nur von der armen Bevölkerung gegessen. Bereits im 16. Jahrhundert übernahm der Adel das Ragù von der französischen Küche (ragout). Es wurde als Füllung in Pasteten und einer Art Lasagne verwendet. Tomaten kannte man damals in Italien noch nicht. Mit Pasta - vor allem Maccheroni - wurde das Ragù erst ab 1785 kombiniert: vom Leibkoch des Kardinals von Imola, dem späteren Papst Pius VII. Also vor allem in der gehobenen Küche. Die einfache Bevölkerung der Emilia Romagna dürfte erst vom 19. Jahrhundert an Ragù alla bolognese gekannt haben.

Jann Hoffmann (1977), der Küchentüftler und Erfolgsgastronom, fand seinen Weg aus der Davoser Bergwelt mit Umwegen übers ferne Australien nach Zürich. Das «Steigenberger Belvédère» in Davos und das «Parkhaus Vitznau», später dann das «Taggenberg» in Winterthur und nach einem Aufenthalt in Australien das «Zentraleck» in Zürich, gehören zu seinen Stationen. Seit 2010 führt Jann das legendäre Restaurant «Café Boy» im Zürcher Kreis 4 zusammen mit seinem Geschäftspartner und guten Freund Stefan Iseli. Jann lebt in Zürich.

Isabelle hat Jahrgang 1980, ist Ehefrau, Mutter, Redaktorin und Journalistin bei DRS 3 und macht in ihrer Freizeit nichts lieber als kochen. Diese Leidenschaft erwachte, als ihr heutiger Ehemann vor vielen Jahren, damals noch als neuer Freund, in ihrer Küche stand und viel besser kochen konnte als sie... Am liebsten kocht Isabelle währschafte Schmorgerichte und Desserts. Isabelle lebt mit ihrer Familie in Uster bei Zürich.