Panna-cotta-Kreationen zum Träumen

Ganz grosses Ballett: Pas de deux

Die cremige Konsistenz und das zartschmelzende, dezente Aroma einer Panna cotta harmonieren wunderbar mit Fruchtsaucen, vor allem dann, wenn die Früchte eine säuerliche Note haben.

Im Sommer haben wir die Qual der Wahl an heimischen Beeren und Früchten, die uns die Panna cotta versüssen. Und in der Weihnachtszeit locken zum Beispiel die leuchtend orangen Kaki, aber auch einheimische Äpfel sind tolle Partner. Bei den exotischen Früchten ist die Palette besonders gross: Kumquats, die leckeren Miniorangen, machen optisch etwas her auf der Dessertbühne. Papaya oder Mango und natürlich Passionsfrüchte sind ebenfalls tolle Partner für eine Panna cotta.

Eine wunderbare Alternative sind Fruchtcoulis (Saucen aus roh pürierten Früchten) oder ein Fruchtkompott. Beides lässt sich sehr gut mit Beeren, Zwetschgen, Aprikosen und Rhabarber zubereiten.

Blitzschnelle Dessertcremen

Con crema, caffè e caramello

Die Panna cotta ist längst nicht nur das weisse Köpfchen mit Vanillearoma. Die Basis – Rahm und Zucker, gebunden mit Gelatine oder Agar-Agar – lässt sich natürlich auch anders und mit viel Fantasie aromatisieren, zum Beispiel mit Kräutern wie Zitronenverveine oder Pfefferminze; diese Kräuter können mitgekocht und abgesiebt werden, oder man gibt sie in feinen Streifen in die Basismasse. Auch mit Spirituosen wie hellem Portwein, Eierlikör oder Amaretto lässt sich das Köpfchen raffiniert variieren.

Aus der Vielfalt der Gewürze eignet sich so manches, zum Beispiel Zitronengras, Kardamom, geröstetes Sesamöl oder Zimt. Dann weiter auch aromatische Zutaten wie weisse Schokolade, Caramel oder Kaffee, Rosenblätter, Orangen- oder Zitronenschale. Und schliesslich bekommt man eine farbenfrohe Panna cotta dank Fruchtmus. Die Betty Bossi Tüftelküche erfindet immer wieder neue Highlights, sodass es schwer fällt, sich zu entscheiden. Der einzige Ausweg: Panna cotta so oft wie möglich zum Dessert servieren, um all die wunderbaren Varianten durchzuprobieren.

Le cousin français: délicieux!

Etwas in Vergessenheit geraten ist das Blancmanger, ein naher Verwandter der Panna cotta. Zu Unrecht, wie wir finden. Denn dieses Dessert ist genauso wandelbar wie die Panna cotta! Die Basis ist Mandelmilch, die man kaufen oder selber machen kann. Sie wird eingekocht, gesüsst und ebenfalls mit Gelatine oder Agar-Agar gebunden.

Rezepte für Blancmangers sind seit dem Mittelalter überliefert, wobei damals die weisse Speise, so die wörtliche Übersetzung, durchaus auch pikant sein konnte oder sogar süss und pikant zugleich. Erst viel später ist das Blancmanger, wie wir es heute kennen, entstanden. Das puddingähnliche Mandeldessert ist eine wunderbare Abwechslung in der Köpfli-Dessertparade, höchste Zeit also, wieder einmal ein Blancmanger zu servieren, das wie die Panna cotta je nach Saison mit Kompott und Fruchtcoulis harmoniert.

Und sogar pikante Panna cotta – ein Genuss!

Natürlich lässt sich der Rahm auch pikant aromatisieren. In der gehobenen Gastronomie ist dies sehr beliebt, und es werden verschiedene tolle Kreationen als Vorspeise serviert. Die Betty Bossi Redaktion hat – sehr avantgardistisch – schon 1997 eine pikante Version zubereitet: Das Gemüse-Köpfchen. Damals war die Panna cotta gerade erst so richtig bei uns angekommen. Beim Rezeptitel blieb man aber sicherheitshalber beim allseits bekannten Köpfli. Was die Zubereitung betrifft, ist es aber ganz klar eine Panna cotta, gekochter Rahm mit Bouillon, gebunden mit Agar-Agar, verfeinert mit Kräutern und Gemüse.

Eine Erfolgsgeschichte

«Gekochter Rahm in Form eines weissen Köpfchens mit dezentem Vanillearoma, oft umgeben von einer feinen Fruchtsauce. Dieses Rezept war schon 1989 als Weihnachtsdessert in der Betty Bossi Zeitung zu finden – frühreif!», das ist die Erinnerung unserer Rezeptredaktion an dieses Rezept, denn es war das erste Panna-cotta-Rezept von Betty Bossi, als diese italienische Spezialität in der Schweiz noch weitgehend unbekannt war. Aber es kam an, und wie! Wir hörten, dass vielerorts der Rahm ausgegangen war, weil sich unsere Leserinnen so für dieses Dessert begeisterten.

Landauf, landab wurde die Panna cotta mit Brombeer- und Himbeersauce über die Festtage im Dezember serviert. Obwohl Betty Bossi schon immer saisonal gekocht hat, scheint man in diesem Rezept ursprünglich eine Ausnahme gemacht zu haben, denn es ist mit frischen Beeren rezeptiert. Oder hat man stillschweigend vorausgesetzt, dass im Dezember ganz selbstverständlich tiefgekühlte Beeren verwendet werden? Wie auch immer: Heute würden wir das als Tipp zum Rezept schreiben. So oder so schmeckt die Panna cotta mit Beerensauce auch nach über 30 Jahren noch wundervoll.