Kaki: knallige Farbtupfer an kahlen Bäumen

Die ca. 100 bis 400 Gramm schwere, orangerote Kaki hat ihren Ursprung in China, wo sie seit über 2000 Jahren als geniessbare Frucht mit bis zu 900 Sorten bekannt ist. Schon bald einmal fand sie ihren Weg nach Japan und erfreute sich auch in Korea grosser Beliebtheit. Auch der fremd klingende Name kommt aus dem Japanischen, der Begriff Kaki bedeutet so viel wie Frucht.

Im 18. Jahrhundert fand die Frucht ihren Weg nach Spanien. Seit Mitte des letzten Jahrhunderts werden Kaki in Plantagen, vorwiegend in Italien und Spanien, in den USA, Neuseeland und Israel angebaut und gezüchtet. Die Kaki-Produktion hat sich seit 2000 weltweit fast verdoppelt: 4,3 Mio. Tonnen wurden im Jahr 2011 konsumiert. Durch den Siegeszug der asiatischen Küche haben wir uns mit diesen Exoten angefreundet, aber trotzdem bleibt die Kaki in unseren Breitengraden eher eine Frucht für Liebhaber.

Normalerweise bezeichnet man alle Sorten, die aus dem Baum Diospyros Kaki veredelt wurden, als Kaki - dazu zählt auch die neuere Züchtung der Sharonfrucht. In Mitteleuropa werden im Handel hauptsächlich drei Kakisorten angeboten.
 

• Kakisorte Tipo: Die seit Jahrzehnten in Südeuropa angebaute Sorte ist rund und tomatenähnlich. Reif ist sie, wenn ihre Haut glasig, die Konsistenz sehr weich und fast überreif ist. Allerdings muss die Kaki dann sofort gegessen werden, denn sie ist begrenzt lagerfähig. Für den Transport und Verkauf werden die heiklen Früchte darum auch in weiche Kunststoffschalen gebettet.

• Sharonfrucht: Sie ist eine spezielle Kakizüchtung aus Israel, benannt nach der fruchtbaren Sharonebene. Sie hat eine tomatenartige, eher flache Form, enthält keine herben Gerbstoffe mehr, auch Kerne und die zähe Haut wurden weggezüchtet. Die Sharonfrucht entfaltet ihr Aroma bereits in knackigem, schnittfestem Zustand und lässt sich wie ein Apfel am Stück oder schnitzweise aus der Hand essen. Für den Handel ist sie deshalb interessanter als weiche Kakisorten.
   
• Kakisorte Rojo Brillante: Die eher ovalförmige Frucht nennt man auch Persimone. Wie die Sharonfrucht kann man diese Sorte schon vor ihrer vollen Reife wie einen Apfel essen. Sie hinterlässt kein raues Gefühl im Mund. Das Wort Persimone ist wie der japanische Begriff Kaki aus einer anderen Sprache entlehnt. Persimmon (engl.) wurde aus einer der nordostamerikanischen Indiandersprachen der Algonquin entlehnt.

Kakiliebhaber der ersten Stunde können sich trotz neuer Züchtungen nach wie vor für die schlabbrigen, butterweichen Früchte begeistern. Wie gut das geleeartige Kakifruchtfleisch schmeckt, hängt stark vom Reifegrad ab. Die klassischen weichen Kakisorten müssen butterweich und fast überreif sein, damit man in den Genuss des feinen Geschmackes nach Mango, Birne, Pfirsich, Aprikose und Vanille kommt. Das leuchtend rote Fruchtfleisch ist zuckersüss und aromatisch, und doch lässt es sich nur schwer mit europäischen Früchten vergleichen.

Vielseitig verwendbar ist die zuckersüsse Frucht als Kakipüree und kann zu raffinierten Desserts mit Quark, Sauerrahm oder Joghurt verarbeitet werden. Auch mit Alkoholischem vertragen sich Kakifrüchte gut. Kakipüree wird mit einem Schuss Cognac oder Rum zur Dessertspezialität, und in Portwein eingelegte Kakifrüchte gelten gar als Delikatesse.

Getrocknete Kaki werden auch Kakifeigen genannt, vielleicht auch deshalb, weil Kakidörrfrüchte an den Geschmack von Feigen erinnern.

Rezept: Kaki-Panna-cotta

Ernährungsphysiologisch sind Kaki wertvoll und eine natürliche Quelle für Nahrungsfasern und dank ihres Gehalts an Trauben- und Fruchtzucker ein fantastischer Energiespender. Bei einem Nährwert von etwa 70 kcal pro 100 g enthalten sie viel Provitamin A (225 μg/100 g), Vitamin C (9 mg/100 g) und Kalium (144 mg/100 g).

Die Farbe der Früchte, die zwischen hellem Orange und kräftigem Tomatenrot schwankt, zeigt an, dass Kaki viel Karotinoide enthalten. Zwei Früchte decken den Tagesbedarf an Vitamin A, und eine Frucht enthält fast die Hälfte an Vitamin C einer Orange. In asiatischen Ländern werden den Kaki auch magenstärkende sowie fieber- und blutdrucksenkende Eigenschaften zugeschrieben.

Rezept: Kaki-Sorbet mit Pistazien-Cracker

Auch in der Sonnenstube der Schweiz wachsen Kakibäume, allerdings gibt es im Tessin keine grossen Plantagen wie in Italien. Daher werden die Tessiner Früchte kaum ausserhalb des Kantons angeboten. Allein tausend Kakibäume soll es im Kanton Tessin schätzungsweise noch geben. Diese sind aber vorwiegend in privaten Gärten zu finden. Deshalb konnte sich nie ein kommerzieller Handel von Tessiner Kaki ennet des Gotthards entwickeln. Im Rahmen von Projekten zur Förderung und Wertschätzung lokaler Tessiner Produkte gibt es heute Bestrebungen, die druckempfindlichen Kaki als Dörrfrüchte zu vermarkten. Vielleicht wird auch das Wissen um eine fernöstliche Tradition die Nachfrage nach getrockneten Kaki steigern. In Japan isst man Kakidörrfrüchte nämlich am Neujahrstag.

Eigentlich sind Kakibäume anpassungsfähig und sollten auch einen Winterfrost auf der Alpennordseite ertragen. Deshalb hat das Zentrum für Hortikultur an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil den Anbau von Kaki an milden Rebhanglagen am Zürichsee untersucht. Einige Hundert Kaki wurden schon geerntet und konnten 2011 am Wädenswiler Wochenmarkt verkauft werden. Am Zürichsee gereifte Kaki sind aber meistens noch zu herb und hinterlassen das bekannte pelzige Gefühl. Die ZHAW sucht daher nach neuen Kakisorten und hat sich zum Ziel gesetzt, in den nächsten vier Jahren geeignete Kakibäume für die Deutschweiz zu finden.

Text: Lilo Balmer Bleuler

7. Oktober 2013