Alpkäse: urschweizerischer Genuss

Die Schweiz kennt die Alpkäseproduktion seit Jahrhunderten. Mehr noch: Das Käsen auf der Alp ist die Urform. Käse, vor Ort produziert, eignet sich bestens für den Transport und die Lagerung. Erste Belege für das Käsen auf der Alp stammen aus dem Tessin des 12. Jahrhunderts. Die heutige Alpkäseherstellung ist dieser Tradition verpflichtet. Ob im Vallée du Joux, im Verzasca- oder im Muotatal: Alpkäse ist noch heute in sehr vielen Bergregionen beheimatet. Die Jahresproduktion liegt landesweit zwar nur bei 5000 Tonnen (Käseproduktion total 2011: über 180'000 Tonnen) - ein kleines, aber feines Nischenprodukt.

Oft ist der Alpkäse nur lokal erhältlich. Es empfiehlt sich deshalb, beim Wandern in einer Alpkäserei Halt zu machen oder sich in einem Dorfladen umzusehen. Auf www.schweizeralpkaese.ch finden Sie eine Auswahl von Bergsennereien, in denen Sie Käse degustieren und kaufen können.

Als Alpkäse darf ein Käse nur bezeichnet werden, wenn Milchproduktion und Verkäsung auf der Alp erfolgen. Er kann also nur während der Sömmerung der Kühe, Schafe und Ziegen produziert werden. Das ist der grosse Unterschied zu Bergkäse, der ganzjährlich hergestellt wird.

Auf der Alp ernähren sich die Tiere von den saftig frischen Alpgräsern und -kräutern. Anders als im Tal gedeihen auf den Alpweiden oft über hundert Arten. Das macht das Aroma jedes einzelnen Alpkäses so unvergleichlich und je nach Region so verschieden. Mit der Artenvielfalt in der Höhe steigt auch der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren in der Milch, die einen besonders günstigen Einfluss auf das Herz-Kreislauf-System haben.

Ins Kessi darf nur Rohmilch. Mancher Alpkäse wird wie früher über dem offenen Holzfeuer gefertigt. Das erfordert auch heute noch viel Handarbeit und Fingerspitzengefühl der Käserinnen und Käser. Traditionsbewusstsein und Innovation gehen Hand in Hand.

Einige der Schweizer Alpkäsesorten tragen das geschützte Label AOP (Appellation d’Origine Protégée; früher AOC, wobei C für «Contrôlée» stand). Es garantiert, dass der Käse voll und ganz aus dem genannten Ursprungsgebiet stammt:
 

• L’Etivaz AOP
• Berner Alp- und Hobelkäse AOP
• Tessiner Alpkäse AOP
• Le Gruyère d’alpage AOP
• Vacherin Fribourgeois d’alpage AOP
• Alpsbrinz AOP

Alpkäse in der Küche bedeutet: je einfacher, desto wirkungsvoller. Hart, extrahart oder halbhart ist er perfekt zum Reiben und Hobeln. In kleinen Happen schmeckt er toll zu Trauben und einem Glas Wein. Oder ganz unaufgeregt: Mutschli-Tranchen (halbhart) auf dem Plättli zu frischem Brot.

Den Wallisern ist er heilig, aber nicht nur ihnen: Der junge, cremige Alpkäse aus den nahen Sennereien ist exquisit für Raclette und Fondue.

Mittelreif ist Alpkäse geschmeidig und sehr vielfältig: zum Beispiel als Gruss aus den Bergen zum Gästennachtisch oder in der schmackhaft-währschaften Küche. Richtig heimelig für die ersten kühlen Abende ist eine wärmende Speise mit würzigem Alpkäseduft.

Der Alpabzug markiert das Ende der Alpsaison, und dabei wird auch der Alpkäse gewürdigt. Alle sollen etwas haben: Das ist der Sinn der Chästeilet, bei der der Käse unter den Besitzern der Kühe verteilt wird. Auf den Alpkäsemärkten, -festen und -prämierungen dürfen die Senninnen und Sennen mit Stolz ihre Produkte präsentieren.

Für Veranstaltungen rund um den Käse siehe www.schweizeralpkaese.ch oder MySwitzerland.com.

Text: Tiziana Ossola | 9. September 2013