Im Namen der Rose: dufte Blütenküche

Rosen werden seit über 2000 Jahren in Gärten gehalten und gezüchtet. Ihre vollendete Form und ihr betörender Duft machen sie auch in der Küche zu einer beliebten Zutat. Der Geschmack der Rose harmoniert zum Beispiel wunderbar mit Erdbeeren, Äpfeln und rohen oder gekochten Rüebli.
 

• Rezept: Rüeblirisotto mit Rosenwasser

Ein zartschmelzendes Rosenparfait oder eine feine Rosencreme sind edle Desserts, die sich schnell und einfach selbst zubereiten lassen. Um auf natürliche Weise eine schöne rosarote Farbe zu erhalten, können ein paar Tropfen Randensaft beigefügt werden. Serviert man die rosigen Kreationen auf einem Rosenblätterbett, entstehen Desserts zum Verlieben.
 

• Rezept: Rosenparfait mit Rosensplitter
• Rezept: Gewürz-Rosencreme

Rosenwasser (auch Rosenhydrolat genannt) entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Rosenöl, einem der teuersten ätherischen Öle überhaupt. Für einen Liter Rosenöl braucht es drei bis vier Tonnen Rosenblüten, die noch heute von Hand gepflückt werden. Das Hauptanbaugebiet in Europa ist das Tal der Rosen in Bulgarien. Rund zur Hälfte wird das kostbare Öl aus der intensiv duftenden Damaszener Rose gewonnen. Diese wurde in Deutschland zur Heilpflanze des Jahres 2013 gekürt.

Rosenwasser wird in der asiatischen und der orientalischen Küche vor allem für Desserts und Gebäck, aber auch für Süssgetränke verwendet. Eine bekannte Erfrischung aus Indien ist das Rosen-Lassi, ein süsses Joghurtgetränk mit Rosenwasser.
 

• Rezept: Rosen-Lassi

Rosenblätter sind ein Bestandteil der marokkanischen Gewürzmischung Raz el Hanout. Rosenwasser wird auch zum Aromatisieren von Marzipan verwendet.

Eine besondere Augenweide sind kandierte Rosenblüten. Dafür bestreicht man Rosenblätter oder auch ganze Rosenblüten mit einem feinen Pinsel dünn mit Eiweiss, legt sie auf ein Gitter, bestreut sie sorgfältig mit Zucker und lässt sie dann ca. 3 Std. bei Raumtemperatur trocknen. Getrocknet behalten sie ihre Festigkeit und sind eine elegante Verzierung für Torten und andere festliche Desserts. Zu beachten: Immer Blätter von ungespritzten Rosen verwenden.

Auch pikante Gerichte kann man mit Rosenmotiven verzieren. Wie wäre es mit einer Teigrose auf einem selbst gebackenen Brot oder einer Lachsrose auf einem Gemüsebett?
 

• Rezept: Lachsrose auf Kefen mit Safransauce
• Rezept: Rosenherz (Hefeteig)

So manche Blume, die so selbstverständlich in unseren Wiesen und Gärten blüht, bereichert unsere Küche optisch und geschmacklich. Borretsch, Duftveilchen, Gänseblümchen, Kapuzinerkresse und Stiefmütterchen verwendet man am besten ganz, zum Beispiel in einem bunten Salat. Der rassig scharfe Geschmack der Kapuzinerkresse ist genauso intensiv wie ihre leuchtend gelbe bis orange Farbe. Sie passt gut zu Käse und Quark.
 

• Rezept: Blattsalat mit Käse und Blüten
• Rezept: Bohnensalat mit Speck und Blüten

Von Klee, Löwenzahn, Margeriten, Ringelblumen und Tagetes zupft man die Blütenspitzen aus und streut sie über das fertige Gericht oder auf den Tellerrand.

Eine weitere Delikatesse aus dem Garten sind gefüllte Zucchiniblüten.
 

• Rezept: Gefüllte Zucchiniblüten

Und sollten die Küchenkräuter einmal versehentlich zu blühen beginnen, so braucht man sich darüber nicht zu ärgern, denn auch diese sind essbar.

• Rosen und Rosenwasser
  Immer ungespritzte Rosen verwenden. Diese sind auf Wochenmärkten erhältlich. Rosenwasser bekommt man in Apotheken und Drogerien. Es ist sehr unterschiedlich konzentriert, deshalb ist probieren unerlässlich. Weitere Rosenprodukte, von Essig über Gelee und Sirup bis hin zu Risottoreis mit Rosenblüten und Rosenrum, gibts an folgenden Adressen:
  
  Duftende Freilandrosen, Walter Külling und Monique Astolfi, Schlatt TG, www.freilandrosen.ch
  
  Blütenschmaus, Lilo Meier, Zürich, www.bluetenschmaus.ch

• Blüten pflücken
  Nur ungespritzte Blüten pflücken, die auf ungedüngten Böden abseits von Strassen wachsen. Die beste Pflückzeit ist am Morgen an trockenen Tagen.

• Blüten selber ziehen
  In Gartencentern sind verschiedene Samenmischungen erhältlich. Auch Delikatessläden bieten teilweise saisonale Blütenmischungen an. Niemals Blüten aus Blumengeschäften essen, da diese meist mit chemischen Mitteln behandelt wurden.

• Geeignete Blütenpflanzen
  Ringelblume, Lavendel, Salbei, Rosmarin, Tagetes, Stiefmütterchen, Kapuzinerkresse, Borretsch, Rucola, Duftveilchen, Erbeere, Minze, Goldmelisse, Löwenzahn, Gänseblümchen, Klee, Schnittlauch, Heckenrose, Holunder.

• Unbedingt beachten
  Finger weg von Blüten, die sie nicht kennen, denn nicht alle sind geniessbar, manche sind sogar giftig.

Im Rosenmonat Juni finden in der ganzen Schweiz Ausstellungen und Feste zu Ehren der «Königin der Blumen» statt. Aber auch ein Besuch in einem der wunderschön angelegten Rosengärten lohnt sich.

Ausstellungen und Feste

• 15.6.
  Rosengala & Queensparty, Rapperswil-Jona SG, www.rapperswil-jona.ch
• 15.6.
  Grosses Rosenfest im Klus Park, Zürich, www.stadt-zuerich.ch
• 16.6.
  Concours International de Roses Nouvelles, Parc de la Grange, Genf, www.societegenevoisedhorticulture.com
• 22./23.6.
  Festival des Roses, Estavayer-le-Lac FR, www.festivaldesroses.ch
• 22.-30.6
  Bischofszeller Rosen- und Kulturwoche, Bischofszell TG, www.bischofszellerrosenwoche.ch
• 23.6.
  La Fête de la Rose, Nax VS, http://valais-terroir.ch
• 29./30.6.
  Rosenfest und -markt, Baumschulen Reichenbach, Hausen am Albis ZH, http://baumschulen-reichenbach.ch
• 5.-7.7.
  Rosenfest und Spezialitätenmarkt, Weggis LU, www.rosenfest-weggis.ch

Rosengärten

• Aubonne VD
  La roseraie du Bois Guyot, Arboretum national du vallon de l’Aubonne, www.arboretum.ch
• Bern
  Rosengarten in der Stadt Bern, www.bern.com
• Dottikon AG
  Schaugarten des Rosenzüchters Richard Huber, www.rosen-huber.ch
• Fully VS
  La Roseraie de Châtaignier, www.laroseraiedechataignier.ch
• Gelfingen LU
  Rosengarten Schloss Heidegg, www.heidegg.ch
• Lausanne VD
  Roseraie de la Place du Général Guisan, www.lausanne.ch
• Mainau, Bodensee (D)
  Rosengarten auf der Blumeninsel Mainau, www.mainau.de

Text: Silvia Niederberger

10. Juni 2013