Dämpfen – Zubereitungsarten einfach erklärt
Dämpfen ist die perfekte Zubereitungsart für Gemüse und Pilze. Sie werden zuerst in Butter oder Öl bei kleiner Hitze angedämpft und anschliessend mit wenig bis gar keiner Flüssigkeit zugedeckt knapp weich gegart.
Was ist Dämpfen?
Beim Dämpfen werden Lebensmittel in heissem Dampf zubereitet. Diese Garmethode eignet sich vor allem für Gemüse und Pilze. Das Gemüse wird zuerst in Butter oder Öl bei eher kleiner Hitze angedämpft. Stark wasserhaltiges Gemüse wird ohne Flüssigkeit, festes, weniger wasserhaltiges Gemüse mit wenig Flüssigkeit zugedeckt knapp weich gedämpft.
Vorteile des Dämpfens
Dämpfen ist eine der schonendsten Zubereitungsarten: Da die Zutaten im eigenen Saft oder sehr wenig Flüssigkeit gegart werden, gehen Vitamine, Mineralstoffe und Farben nicht im Kochwasser verloren, sondern bleiben weitgehend erhalten. Der Eigengeschmack intensiviert sich, was ein sparsames Würzen erlaubt, und es braucht viel weniger oder gar kein Fett.
Dämpfen Schritt für Schritt
1. Vorbereitung
Gemüse in gleichmässig grosse Stücke schneiden.
2. Offen andämpfen
Wenig Öl oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Die vorbereiteten Zutaten beigeben, würzen, ca. 5 Min. andämpfen.
3. Flüssigkeit dazugiessen
Flüssigkeit gemäss Angabe im Rezept dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren.
4. Zugedeckt knapp weich kochen
Pfanne zudecken, Gemüse nach Angabe im Rezept knapp weich kochen.
Tipp: Pfanne mit gut schliessendem Deckel wählen. Ab und zu kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist.
Dämpfen im eigenen Saft
Stark wasserhaltiges Gemüse lässt sich ohne oder mit nur wenig Flüssigkeit bei kleiner Hitze knapp weich dämpfen. Eignet sich für Gurken, Krautstiel, Peperoni, Pilze, Spinat, Tomaten, Zucchini. Tipp: Pfanne erst zudecken, wenn sich Flüssigkeit bildet. Hinweis: Spinat tropfnass beigeben, zugedeckt 3–5 Min. zusammenfallen lassen, offen fertig dämpfen, damit er seine Farbe behält.
Dämpfen mit wenig Flüssigkeit
Wenig wasserhaltiges Gemüse wird mit Beigabe von Flüssigkeit (z. B. Wasser oder Bouillon) zugedeckt bei kleiner Hitze knapp weich gedämpft. Eignet sich für Auberginen, Blumenkohl, Bohnen, Bundzwiebeln, Chicorée, Erbsli, Federkohl, Fenchel, Kefen, Kohlrabi, Lauch, Pastinaken, Patisson, Randen, Romanesco, Rotkabis, Rüebli, Sellerie, Topinambur, Weisskabis, Wirz.
Dämpfen im Dämpfkörbchen
Besonders schonend lässt sich Gemüse in einem Dämpfkörbchen über der Flüssigkeit im Dampf garen. Dämpfkörbchen in eine passende Pfanne stellen. So viel Wasser dazugiessen, dass es bis knapp unter den Körbchenboden reicht. Wasser nicht salzen, aufkochen. Die Zutaten im Dämpfkörbchen verteilen, würzen. Deckel aufsetzen, Körbchen in die Pfanne stellen, Deckel aufsetzen. Zutaten nach Angabe im Rezept dämpfen. Eignet sich für fast alle Gemüsesorten. Ausnahme: loses Blattgemüse (z. B. Spinat).
Metall oder Bambus?
Dämpfkörbchen aus Metall sind einfacher zu reinigen als Bambuskörbchen. Im Handel sind auch mehrstöckige Dämpfkörbchen erhältlich. Damit können verschiedene Gemüsesorten gleichzeitig, evtl. zeitlich gestaffelt, gedämpft werden.
Wie viel Wasser?
So viel Wasser in eine Pfanne geben, dass es den Boden des Dämpfkörbchens knapp nicht berührt. Nach Belieben ein Kräuterzweiglein ins Wasser geben. Das Wasser nicht salzen. Von Zeit zu Zeit wenig heisses Wasser nachgiessen. Es sollte immer ca. 2 cm hoch sein.
Dampfgarer, Steamer & Co.
Dämpfen kannst du auch in speziellen Geräten wie Steamer oder Dampfgarer.
Dampfgarer: Das Garen im Dampfgarer ist nicht immer schneller, aber schonender als die herkömmliche Art. Die Temperatur lässt sich zwischen 50 und 100 Grad einstellen. Es lässt sich gleichzeitig auf mehreren Ebenen garen, ohne dass eine Geschmacksübertragung stattfindet. So können z. B. Fisch und Gemüse gleichzeitig gegart werden.
Steamer (Dampfdruckgarer): Das Gerät arbeitet mit schonendem Druck, die Temperatur lässt sich zwischen 100 und 120 Grad einstellen. Mit dem Steamer lassen sich bis zu 75 Prozent Energie und Zeit sparen. Das Gerät muss eingebaut werden, ein Wasserzu- und -ablauf sind nötig.
Kombigerät: Das Gerät ist Dampfgarer und Backofen zugleich, ist vielseitig anwendbar und benötigt je nach Modell einen Wasserzu- und -ablauf.
Dampfkochtopf: Im Dampfkochtopf kannst du unter Druck dämpfen, das spart Zeit. Diese Methode ist ideal für Gschwellti, Eintöpfe, Rotkraut, Gulasch oder Suppen.
Dieses Zubehör brauchst du zum Dämpfen
Zum Dämpfen von Blattgemüse wie Spinat braucht es einen grossen Kochtopf. Für weniger voluminöses Gemüse oder kleine Portionen genügt auch ein mittelgrosser Topf. Wenn ein Dämpfkörbchen verwendet wird, sollte dieses natürlich in die Pfanne passen. Wichtig ist auch die Verwendung eines Deckels. Praktisch ist auch ein Mini-Steamer, mit dem man auch doppelstöckig garen kann.
Tipps zum Dämpfen
Pfanne mit gut schliessendem Deckel wählen: Damit kein Dampf entweicht, ist es wichtig, dass der Deckel gut schliesst.
Flüssigkeitsmenge kontrollieren: Schau ab und zu nach, ob noch genügend Flüssigkeit in der Pfanne ist. Giesse evtl. etwas nach.
Verwende Zwiebeln und/oder Knoblauch: Werden zuerst gehackte Zwiebeln und/oder Knoblauch angedämpft, entwickelt sich ein intensiveres Aroma.
Spinat tropfnass und offen dämpfen: Gib Spinat tropfnass in die Pfanne, lass ihn zugedeckt 3-5 Min. zusammenfallen und dämpfe ihn offen fertig, damit er seine frische Farbe behält.
Reihenfolge beachten: Gemüsesorten mit unterschiedlicher Garzeit müssen nacheinander beigegeben werden. Wenig wasserhaltiges Gemüse mit langer Garzeit zuerst, wasserreiche Sorten später beigeben.
Deckel nicht zu oft abheben: Hin und wieder kurz umrühren ist erlaubt, aber heb den Deckel nicht zu häufig ab, sonst geht der Wasserdampf verloren. Schwenke die Pfanne lieber zugedeckt hin und her, so verteilt sich die Flüssigkeit besser und es brennt nichts an.
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Text: Erica Angelone
6. Mai 2024
