Kartoffelstock - so gelingt er sicher

Darauf kommt es an

• Die richtige Kartoffelsorte
  Für Kartoffelstock immer mehlig kochende Sorten (z.B. Agria, Bintje oder Lady Felice) wählen. Diese weisen einen hohen Stärkeanteil auf und sind an ihrer blauen Verpackung leicht zu erkennen. Frühkartoffeln und neue Kartoffeln eignen sich nicht, da sie einen zu geringen Stärkegehalt aufweisen.
• Garprobe für Salzkartoffeln
  Kartoffeln offen im Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weich kochen. Garprobe: Lässt sich ein spitzes Messer ohne spürbaren Widerstand bis in die Mitte der Kartoffeln stechen, sind sie gar.
• Restfeuchtigkeit verdampfen
  Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis die Kartoffeln weisslich und trocken sind.

Zubereitung mit dem Passevite

Kartoffeln portionenweise durch das Passevite treiben. Milch und Butter heiss werden lassen, unter Rühren nach und nach zum Kartoffelstock geben, bis er die gewünschte Konsistenz hat, würzen.

Rezept für die Zubereitung mit dem Passevite: Kartoffelstock

Kartoffelstock oder Kartoffelschnee?

Der klassische Kartoffelstock wird mit Milch und Butter zubereitet. Um ihn zu verfeinern, kann man statt Milch Rahm, Halbrahm oder eine Rahm-Milch-Mischung und statt Butter Doppelrahm, Mascarpone oder Crème fraîche verwenden.

Für Kartoffelschnee die Kartoffeln portionenweise in eine vorgewärmte Schüssel durchs Passevite treiben oder mit dem Kartoffelstampfer oder dem Schwingbesen grob zerstossen, würzen und evtl. flüssige Butter oder Öl darüberträufeln.

Rezept: Kartoffelschnee mit Geschnetzeltem

Bunter Kartoffelstock

Aromatisieren

Fein gehackte Kräuter (z.B. Rosmarin) oder Gewürze (z.B. Safran) daruntermischen.

Färben

800 g Kartoffeln und 300 g Gemüse kochen und durchs Passevite treiben. Milch weglassen, nur mit 50 g Butter verfeinern, würzen.

• Gelb-orange: Rüebli.
• Dunkelrot: gekochte Randen.
• Hellgrün: tiefgekühlte Erbsli.

Süsskartoffelpüree

Süsskartoffeln verleihen dem Püree eine schöne orange Farbe und einen süsslich nussigen Geschmack. Sie müssen allerdings mit mehlig kochenden Kartoffeln gemischt werden, damit der Stock die richtige Konsistenz bekommt.
 

Rezept: Süsskartoffelstampf

Kartoffelstock schön anrichten

• Mit Seeli
  Der Klassiker - vor allem zu Braten mit Sauce.
• Kugeln
  Mit dem Glace-Portionierer zu Kugeln formen.
• Kroketten
  Mit Eigelb, Butter und Mehl angereichertes Kartoffelpüree zu Rollen formen, panieren und frittieren.
  Rezept: Kroketten

• Pommes Duchesse
  Mit Eigelb und Butter veredeltes Kartoffelpüree zu Häufchen spritzen, mit Eigelb oder flüssiger Butter bestreichen und im Ofen kurz backen.
  Rezept: Pommes Duchesse