Plätzli, Schnitzel, Scaloppine

Ein saftiges Plätzli vom Schwein, Rind oder Kalb gehört zu den beliebtesten Fleischstücken in Schweizer Küchen und wird gern auch an gewöhnlichen Wochentagen serviert. Ob gebraten, paniert oder geschmort: Die eher preisgünstigen Schnitzel & Co. sind so vielseitig, dass man selbst verwöhnte Gourmets immer wieder damit überraschen kann!

Plätzli in aller Munde

Plätzli in aller Munde
Plätzli mit Teigwaren sind zu Hause und im Restaurant ein beliebtes Mittagessen.

Plätzli (hochdeutsch: Schnitzel) kennen die meisten schon seit ihrer Kindheit: Es ist das Fleischstück auf dem täglichen Mittagstisch schlechthin. Kinder mögen es paniert oder mit einer sämigen Sauce - Zubereitungsarten, die auch in jedem Restaurant zur Mittagszeit ihre Liebhaber finden. Dazu eine Portion Teigwaren und frisches Saisongemüse für tüchtige Arbeiter und die hungrige Jungmannschaft oder ein Saisonsalat für Linienbewusste - schon ist die Mahlzeit perfekt. Plätzli haben nicht die Exklusivität von Filets, dafür sind sie eher günstig und je nach Verwendung von unterschiedlichen Fleischstücken in verschiedenen Grössen erhältlich. Werden sie nach den Regeln der Plätzli-Kunst zubereitet, stehen sie in Sachen Zartheit und Saftigkeit den edleren Stücken in nichts nach.

Rezept

Plätzli von Rind, Kalb, Schwein

Plätzli von Rind, Kalb, Schwein
So werden die Plätzli nicht zäh: Nur wenig Fleisch aufs Mal in heissem Fett braten.

Wenn wir beim Metzger Plätzli verlangen, erhalten wir in der Regel dünne (ca. 5 mm), sehnenfreie Scheiben von Fleisch der mittleren Preiskategorie vom Kalb, Rind oder Schwein.

 

  • Geeignete Stücke vom Kalb
    Nierstück, Huft, Nuss, Eckstück, Unterspälte
  • Rind
    Hohrücken, Huft
  • Schwein
    Nierstück, Nuss, Stotzen, Eckstück, Unterspälte, Hals


In vier einfachen Schritten gelangen Sie zum perfekt gebratenen Plätzli, so einfach gehts und gelingt garantiert! Damit das heisse Öl oder die Bratbutter nicht zu stark abkühlen, grössere Mengen oder grosse Stücke portionenweise braten und im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen.
 

  1. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Pfanne mit Öl oder Bratbutter bei grösster Hitze heiss werden lassen.
  3. Plätzli nach Angaben im Rezept beidseitig braten.
  4. Erst jetzt würzen - geniessen! 


Rind- und Kalbfleisch dürfen innen leicht rosa sein (Bratzeit pro Seite ca. 1 Minute). Schweinefleisch soll durchgebraten werden (Bratzeit pro Seite ca. 1½ Minuten).

Rezept

Toll im Saft: Saftplätzli

Toll im Saft: Saftplätzli
In wenig Saft mit Gemüse geschmort, machen Saftplätzli ihrem Namen alle Ehre.

Auch aus Fleischstücken, die eine längere Garzeit verlangen, lassen sich herrliche Plätzli-Gerichte zubereiten: Die Saftplätzli werden lagenweise mit verschiedenem saisonalem Gemüse in einen gut schliessenden Topf geschichtet und - wie ihr Name schon sagt - in nicht allzu viel Saft bei kleiner Hitze geschmort. Als Schmorflüssigkeit eignen sich neben Bouillon auch Wein und/oder Portwein.

Für Saftplätzli sind dünn geschnittene Rindsplätzli vom Stotzen ideal, aber auch Schlüsselriemen (runder Mocken) oder Schulter (Laffe) können dafür verwendet werden. Für zusätzliche Gaumenfreuden werden die Fleischstücke ca. 12 Stunden in eine feine Marinade gelegt.

Ob man die Plätzli auf der Herdplatte oder im Ofen zubereitet, spielt keine Rolle. Damit die Saftplätzli saftig und zart werden, ist es aber wichtig, dass man das Fleisch bei lediglich kleiner Hitze ca. 1½ Stunden schmoren lässt; die Flüssigkeit darf nicht kochen.

Rezept

Feriengenüsse: Escalopes und Scaloppine

Feriengenüsse: Escalopes und Scaloppine
Nicht nur in den Ferien ein leichter Genuss: Scaloppine al limone.

Plätzli stehen auf der Menükarte vieler Restaurants in aller Herren Länder - nur heissen sie dort natürlich anders: Aus Italien z.B. kennen wir die Scaloppine al limone oder die Scaloppine al Marsala, hauchdünne Kalbsschnitzelchen mit leichten Saucen, die auch bei hochsommerlich heissen Temperaturen bekömmlich schmecken. Französische Plätzli werden als Escalopes bezeichnet, und in England nennt man sie Cutlets, ein Begriff, der allerdings auch für Koteletts gebraucht wird.

Rezepte


Text: Gina Graber

23. April 2007

Berühmte Plätzli-Spezialitäten anderer Länder

Berühmte Plätzli-Spezialitäten anderer Länder
1. Piccata milanese (Italien)
Kalbsplätzli mit einer Panade aus Milch, Ei und Parmesan.
Berühmte Plätzli-Spezialitäten anderer Länder
2. Saltimbocca (Italien)
Kalbs- oder Schweinsplätzli, mit Rohschinken und Salbeiblatt belegt und mit einem Zahnstocher befestigt.
Berühmte Plätzli-Spezialitäten anderer Länder
3. Wiener Schnitzel (Österreich)
Kalbsplätzli mit einer Panade aus Ei und Paniermehl.
Berühmte Plätzli-Spezialitäten anderer Länder
4. Schnitzel Holstein (Deutschland)
Kalbsplätzli mit Sardellen und Spiegelei.
Berühmte Plätzli-Spezialitäten anderer Länder
5. Escalope de veau à la crème (Frankreich)
Kalbsplätzli mit Champignon-Rahmsauce (bei der schweizerischen Variante Rahmschnitzel oder Rahmplätzli lässt man die Champignons weg).
Berühmte Plätzli-Spezialitäten anderer Länder
6. Cordon bleu
Mehrere Länder streiten sich um die Ehre seiner «Erfindung», darunter die Schweiz. Kalbsplätzli, mit Käse und Schinken gefüllt, mit Ei und Paniermehl paniert.