Filet: das beste Stück in Festtagslaune

Filet: das beste Stück in Festtagslaune

Ganz oder in Tranchen, eingewickelt oder gefüllt, im Ofen oder sous-vide sanft gegart: Filets sind die edelsten Stücke vom Fleisch und deshalb für die festliche Tafel einfach perfekt. Und da für das Filet nur das Beste gut genug ist, haben wir neue Zubereitungsarten ausgetüftelt, mit denen Sie Ihrem guten Stück zu noch mehr Glanz verhelfen.

Das Filet: das beste und das teuerste Stück

Ob vom Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Wild oder Pferd: Das Filet ist das edelste Stück. Das Fleisch stammt von einem Muskel, der vom Tier kaum beansprucht wird. Deshalb ist es zart, mager und saftig. Gleichzeitig ist es aber auch das teuerste Stück. Denn die Filets, die sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule befinden, machen nur einen sehr kleinen Anteil an der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers aus. Als besonders zart und edel gilt das Kalbsfilet.

Das Rindsfilet ist unterteilbar in die dünn auslaufende Filetspitze (Endstück), das hochwertige Mittelstück und den in der Keule liegenden, qualitativ ganz leicht nachstehenden Filetkopf. Chateaubriand wird aus dem Kopf oder der Mitte des Rindsfilets geschnitten. Filets Mignons stammen vom Filetspitz, Filetbeefsteaks und Tournedos von der Filetmitte. Beim Schwein und beim Kalb heissen die Filettranchen Medaillons.

Chateaubriand wird aus dem Kopf oder der Mitte des Rindsfilets geschnitten.
Chateaubriand wird aus dem Kopf oder der Mitte des Rindsfilets geschnitten.

Niedergaren: klassisch oder umgekehrt

Das Filet kann man als ganzes Stück oder in Tranchen (Steaks und Mignons) zubereiten. Man kann es in einen Teig wickeln oder füllen. Und neben klassischen Zubereitungsarten wie Niedergaren, Braten in der Pfanne oder im Ofen bieten sich auch neuere Methoden an: zum Beispiel das Niedergaren umgekehrt oder das Sous-vide-Verfahren.

Niedergaren klassisch

Eine der beliebtesten Zubereitungsarten für das Edelstück ist das Niedergaren. Filet- und Festtagsspezialitäten wie Chateaubriand oder Les Trois Filets gelingen perfekt. Während der langen Garzeit kann man sich den Beilagen und der Sauce widmen, und auch die Gäste kommen nicht zu kurz.

Rezepte

Niedergaren umgekehrt

Niedergaren umgekehrt funktioniert ähnlich, nur dass man den Spiess umdreht. Das Filet wird zuerst niedergegart und dann erst angebraten. So erhält es eine aromatische Kruste und kommt heisser auf den Tisch als beim klassischen Niedergaren. Dafür muss man sich kurz vor dem Servieren noch einmal an den Herd stellen. Welche Methode Ihnen mehr zusagt, müssen Sie letztlich selbst herausfinden. Das Fleisch wird auf jeden Fall saftig und zart.

Rezepte

Kalbs-, Rinds- und Schweinsfilet, in einem Menü vereint, das ist die Krönung der Filetkunst.
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Zart gegart - von günstig bis edel

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Braten: in der Pfanne oder im Ofen

Festliche Klassiker wie das Filet-Pfännli und das Filetgulasch Stroganoff werden in der Pfanne gebraten. Das Fleisch wird nur kurz angebraten, aus der Pfanne genommen und warm gestellt. Erst vor dem Anrichten kommt es wieder zurück in die Pfanne, damit es noch einmal heiss werden kann. Die kurze Garzeit erfordert eine gute Planung und eine fast ständige Präsenz am Herd, sodass man die Gäste währenddessen entweder sich selbst überlassen oder von jemand anderem unterhalten lassen muss.

Etwas weniger Zeit in der Küche verbringt man, wenn man das gute Stück im Ofen brät. Diese Methode eignet sich zum Beispiel gut für gefüllte Filetvarianten.

Rezepte

Filetgulasch Stroganoff: ein Klassiker, der immer noch eine grosse Fangemeinde hat.
Filetgulasch Stroganoff: ein Klassiker, der immer noch eine grosse Fangemeinde hat.

Filet im Teig: das beste Stück im Festtagskleid

Das Filet im Teig gehört bei uns traditionell zur Festtagstafel. Der Evergreen ist aber nicht nur bei Jung und Alt beliebt, sondern lässt sich auch gut vorbereiten. Zudem braucht man nicht mehr über eine Stärkebeilage nachzudenken. Saisongemüse dazu oder ein Salat im Voraus machen das Menü komplett.

Dabei spielt es keine Rolle, ob das beste Stück vom Schwein, Kalb oder vom Rind stammt. Ebenso frei ist man bei der Teigwahl. Man kann das Filet zum Beispiel mit Brot- oder Pizzateig umhüllen, mit Blätterteig sowieso. Es ist aber auch die Füllung zwischen Fleisch und Teig, die wie das Tüpfelchen auf dem i sehr viel Raffinesse reinbringt.

Der König unter den Filets im Teig ist das Filet Wellington. Es macht den Festtag kulinarisch richtig edel. Ein zartes Rindsfilet wird von Blätterteig ummantelt. Dazwischen kommt die berühmte Mischung aus Kräutern (Peterli, Thymian), Gewürzen (Curry, Paprika) und gehackten Champignons (und manchmal Foie gras).

Rezepte

Ob Schwein, Kalb oder Rind spielt keine Rolle. Die Hauptsache ist die festliche Hülle.
Ob Schwein, Kalb oder Rind spielt keine Rolle. Die Hauptsache ist die festliche Hülle.

Sous-vide und Räuchern: Filets mögens sanft

Den zarten Filetstücken bekommen sanfte Garmethoden wie das Garen im Vakuum (Sous-vide-Verfahren) und das Räuchern.

Garen im Vakuum (Sous-vide)
Bei dieser Zubereitungsart wird Fleisch - evtl. zusammen mit weiteren Zutaten - unter Vakuum (frz. sous-vide) langsam im Wasserbad bei konstanter, niedriger Temperatur (60 bis 64 Grad) gegart. Dadurch wird es besonders aromatisch, zart und saftig. Je nach Rezept wird das Fleisch vor dem Servieren noch kurz gebraten, damit sich eine Kruste bildet.

Rezept: Lammrückenfilets mit Curryschaum

Räuchern

Räuchern ist eine der ältesten Methoden, um Fleisch, Wurst und Fisch haltbar zu machen. Heute wird diese Technik auch angewendet, um Fleisch geschmacklich zu veredeln. Durch das Räuchern werden die Filetstücke gleichmässig und schonend gegart. Zusätzlich erhalten sie einen feinen, rauchigen Geschmack. Vor dem Servieren wird das Fleisch noch kurz angebraten und gewürzt. Wenn Sie Ihren Gästen ein besonderes Geschmackserlebnis bieten wollen, dann ist diese Methode einfach grossartig!

Rezept: Medaillons mit Kaffee-Rahmsauce (Schwein)

Das Garen im Vakuum bekommt den edlen Stücken gut: Sie werden besonders aromatisch und saftig.
Das Garen im Vakuum bekommt den edlen Stücken gut: Sie werden besonders aromatisch und saftig.
Sous-Vide-Garer «Profi» (Set)

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Das Party-Filet: der Familien-Hit für Weihnachten

Das Party-Filet von Betty Bossi ist auch nach vier Jahrzehnten immer noch das ideale Familiengericht an Weihnachten. Dass die Schweinsfilets wie im Erscheinungsjahr 1977 im Nu ausverkauft sein dürften, ist unwahrscheinlich. Wenn Sie aber auf Nummer sicher gehen wollen, bestellen Sie das gute Stück am besten bei Ihrem Metzger vor.

Inzwischen haben wir eine Deluxe-Variante des Evergreens entwickelt. Statt Schweins- verwenden wir Kalbsmedaillons und bereiten sie mit der Sous-vide-Methode zu.

Ein weiterer Betty Bossi Klassiker aus dem Jahr 1977 sind die Filet-Chüsseli, die auch heute noch weitherum bekannt sind und gerne auf der festlichen Tafel auftreten.

Rezepte

Text: Daniela Rinderknecht

6. November 2017

Ob nach dem Rezept von 1977 oder heute: Das Party-Filet ist schon seit vier Jahrzehnten ein Hit.
Ob nach dem Rezept von 1977 oder heute: Das Party-Filet ist schon seit vier Jahrzehnten ein Hit.