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Chili – heisse Liebe

Chili – heisse Liebe

Manche mögens heiss – Chili-Fans mögens heisser! Die scharfen Schoten aus Chili-Hotspots wie Thailand, Indien oder Mexiko haben auch in unseren Küchen brennende Liebhaber gefunden. Chili harmoniert vielfältig mit Fleisch, aber auch mit Schokolade und Früchten.

Vorliebe für Schärfe rund um den Erdball

Rund drei Viertel der Weltbevölkerung essen regelmässig Chili, da können wir aus einer Fülle von Gerichten schöpfen und immer wieder etwas Neues auf den Tisch zaubern. Die scharfen Schoten sind fester Bestandteil der südamerikanischen, karibischen, afrikanischen und asiatischen Küche. Und was vielen nicht bewusst ist: Auch in Europa wird Chili gerne und häufig verwendet.

Durch die Spanier und die Portugiesen kam er auf unseren Kontinent und trat seinen Siegeszug an. So geniessen wir heute gefüllte Chilis und Peperoni und ungarisches Gulasch. Wir würzen die Penne all’arrabbiata mit Peperoncini und schärfen damit die Saucen für unser Barbecue. Und feine, dunkle Schokolade mit Chili ist ein wahrer Genuss.

<b>Mexikanische Spiessli</b> mit Chili landen auch bei uns auf dem Grill.
Mexikanische Spiessli mit Chili landen auch bei uns auf dem Grill.

Rezepte: Chili-Hits

Scharf, schärfer, am schärfsten

Chili-Pflanzen gehören zu den Nachtschattengewächsen und sind in keiner Weise mit dem Pfeffer verwandt. Ihre scharfe Wirkung verdanken sie einem Inhaltsstoff, der sich Capsaicin nennt und mit der Vanille verwandt ist. Die Sonne spielt eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung der Schärfe.

Zwischen der milden Peperoni und dem ultrascharfen Habanero liegen aber Welten. Die Schärfemessung bei Chilis ist nach dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur Scoville benannt. Je höher die Zahl auf der sogenannten Scoville-Skala, desto schärfer die Schote. Die Peperoni (Gemüsepaprika) liegt bei null, der Bhut Jolokia aus Nordindien, eine der schärfsten Chili-Sorten der Welt, bei einer Million! Da derart astronomische Zahlen eher schwer zu fassen sind, haben sich Köche auf ein vereinfachtes Messverfahren geeinigt. Der Schärfegrad eines Chilis wird auf einer Skala von 0 bis 10 angegeben.

Der Schärfegrad variiert je nach Chili-Sorte.
Der Schärfegrad variiert je nach Chili-Sorte.

Kleine Warenkunde: Chili-Sorten und ihre Schärfe

Der heisse Tipp: Getrocknete Chilis zerkleinern

Scharfe Nebenbuhler

Chili ist zwar ein Garant für Schärfe und prägt die meisten Currymischungen, aber es geht auch anders: Meerrettich ist, frisch gerieben, von beeindruckender Schärfe; erwärmt oder mit Rahm wird er zur milden Beigabe. Die japanische, superscharfe Alternative ist der grüne Meerrettich Wasabi. Senf hingegen kennen wir aus unserer heimischen Küche. Ihre Schärfe gewinnen die Senfkörner erst, wenn sie gemahlen und in Flüssigkeit eingelegt wurden. Bevor sich der Chili in Asien durchsetzte, wurde dort mit Ingwer scharf gewürzt.

Und dann noch der Pfeffer: Grün schmeckt er fruchtig und wenig scharf. Lässt man ihn nach der Ernte liegen, bis er schwarz ist, wird er richtig scharf. Pflückt man ihn, wenn er reif-rot ist, und schält ihn nach dem Trocknen, erhält man milderen, weissen Pfeffer. Cayennepfeffer allerdings hat nichts mit der Pfefferpflanze zu tun - dabei handelt es sich schlicht um getrocknete, pulverisierte Chili-Schoten. Und ungarischer Paprika, ob rosenscharf oder edelsüss, ist ebenfalls getrockneter, verarbeiteter Chili.

Rezepte: Scharfes ohne Chili

Erste Hilfe bei Feuersbrunst

Es brennt fürchterlich auf den Lippen, der Zunge oder in der Speiseröhre? Jetzt bloss nicht zum kühlen Bier, zur Cola oder zu Wasser greifen. Das würde das Brennen zum Inferno steigern, denn Capsaicin ist nicht wasserlöslich. Schnelle und zuverlässige Löschmittel sind Milchprodukte, Hülsenfrüchte, Brot, Kartoffeln, Früchte und Süssigkeiten.

Dosieren Sie lieber sparsam. Die Schärfe entwickelt sich erst nach längerer Kochzeit, das heisst, je länger es gekocht wird, umso schärfer das Gericht. Wem es bereits beim Abschmecken zu scharf ist, kann man durch gezielte Zugabe von Rahm oder Butter erfolgreich Gegensteuer geben. Bei exotischen Gerichten hilft Kokosmilch.

Es empfiehlt sich, mit Handschuhen zu arbeiten oder zumindest die Hände nach dem Rüsten sofort gut zu waschen. Dazu erst einen Tropfen Öl in den Händen verreiben, danach mit Seife waschen. Was auch hilft, ist das Reiben der Hände an Chromstahl, zum Beispiel im Abwaschtrog, an einem Pfannenrand oder an einer «Chromstahl-Seife».

Küchenpraxis: Wie zähmt man die scharfen Schoten?

Die kleine Chili-Apotheke

Scharf macht glücklich, wussten Sie das? Unser Körper empfindet Schärfe zwar nicht als Geschmack, sondern als Schmerz. Doch dieser löst unmittelbar Glücksgefühle in Form von Endorphinen aus.

Die Schärfe schmeckt nicht nur, sie ist auch gesund. Schon bei Indianervölkern wurden Chilis bei Zahnschmerzen und Prellungen genutzt. Die Vitamin-C-Bomben sind ein gutes Mittel gegen Erkältungen. Mit Chili wird die entzündungshemmende Wirkung der guten alten Hühnersuppe unserer Grossmütter noch gesteigert.

Chilis regen zudem den Appetit und den Stoffwechsel an und sind zugleich Fettverbrenner. Und bei tropischen Temperaturen hilft ihre schweisstreibende Schärfe, einer Überhitzung des Körpers vorzubeugen.

Bei empfindlichen Personen und Kindern können besonders scharfe Chilis aber auch Magenkrämpfe bis hin zu Kreislaufproblemen auslösen. Mass halten ist also trotzdem angesagt.

Aktualisiert: 26. Januar 2021

Text: Marie-Isabelle Bill

<b>Hühnersuppe mit Chili</b> ist besonders wirksam bei Erkältungen.
Hühnersuppe mit Chili ist besonders wirksam bei Erkältungen.