Trüffel: alles rund um den edlen Speisepilz

Vielseitige Knolle, purer Geschmack: Trüffel gilt als einer der edelsten Speisepilze der Welt. Wir verraten, wo er wächst und wie man ihn zubereitet.

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Weisser und Schwarzer Trüffel

Weisser Trüffel ist der teuerste Pilz der Welt. Ob aus dem Piemont oder aus Alba, die edle Knolle sorgt bei Gourmets für Begeisterung. Züchten lassen sich die hellen Schätze aber nicht. Sie wachsen wild. Schwarzer Trüffel hingegen lässt sich züchten. Ihn gibt es auch in der Schweiz. Er ist wesentlich günstiger als Weisser Trüffel.

Wo wachsen Trüffel?

Im Unterschied zu anderen Pilzen wachsen Trüffel unterirdisch in ca. 10 bis 20 cm Tiefe und sind auch für Menschen mit viel Erfahrung nur schwer zu finden. Effektiver ist die Suche mit speziell ausgebildeten Trüffelhunden, die die Standorte der Pilze erschnüffeln können. Der klassische Trüffelhund ist der Lagotto Romagnolo, trüffeln kann man aber mit allen Hunden.

Nicht nur ein toller Begleithund, sondern auch ein hervorragender Trüffelsucher: der Lagotto Romagnolo.Photo: Ricant Images - stock.adobe.com

Trüffelhund Mondo

Mondo ist ein Trüffelhund. Wenn er etwas erschnuppert hat, fängt er an zu graben. Dann übernimmt seine Hundeführerin.

Tamara Mederle belohnt ihren Hund mit Le Parfait und gräbt die Trüffel mit einem Hufkratzer (es gibt auch spezielle Trüffelhacken) sorgfältig aus. Wenn sie sie in den Verkauf geben will, darf die Trüffelhaut nicht verletzt werden. Aber so einfach, wie es aussieht, ist es nicht. Denn auch wenn der Hund auf den Trüffelduft abgerichtet ist, dauert es sehr lange, bis er ein erfolgreicher Trüffelsucher wird.

Auch Tamara Mederle ist am Anfang fast verzweifelt, weil sie überzeugt war, in der Nähe einer Fundstelle zu sein und ihr Hund einfach nichts anzeigte.

Aber nicht nur der Hund muss auf die Trüffelsuche trainiert werden. Die Hundeführerin muss die Natur genau beobachten. Sie muss zum Beispiel die Bäume kennen, mit denen Trüffel in Symbiose leben, und auf die Zeigerpflanzen achten, die auf einen idealen Boden hinweisen.

Nur ein kleiner Teil der Trüffelfunde ist verwertbar oder für den Verkauf geeignet, denn oft enthalten sie Maden oder sind sonstwie beschädigt. Mehr Infos über Tamara Mederle und ihren Trüffelhund Mondo gibt es auf www.mondo-lagotto.com. Dort gibt es auch einen Online-Shop mit einem kleinen Angebot an selbst gemachten Trüffelspezialitäten und selbst gesuchten Trüffeln.

Tamara Mederle geht mit Mondo regelmässig auf Trüffelsuche und wird meistens fündig.

Wann hat Trüffel Saison?

Sommertrüffel: Juni bis September
Herbst- und Burgundertrüffel: September bis Dezember
Wintertrüffel: Dezember bis Februar

Wo ist frischer Trüffel erhältlich?

Der Online-Shop www.trueffel-vom-hof.ch bietet ein saisonales Angebot, das von Schweizer Trüffelproduzenten und ausgewählten Wildtrüffelsammlern stammt. Dort kann man sich auch ein PDF mit vielen Infos, Tipps und Rezepten rund um Schweizer Trüffel herunterladen. Auch Tamara Mederle beliefert den Online-Shop gelegentlich mit ihren Funden.

Trüffel-Tipps und feine Ideen

In der Gemüseschublade des Kühlschranks nur kurz aufbewahren, möglichst rasch zubereiten.
Trüffel niemals ganz einfrieren, sondern zuvor in feine Scheiben hobeln. Kein Trüffelhobel vorhanden? Dann verwenden Sie einfach den Sparschäler!
Trüffelreibkäse: Trüffel fein reiben und mit geriebenem Käse (z.B. Sbrinz, Parmesan) mischen (ca. 1/5 Trüffel, 4/5 Käse), zum Beispiel für ein Risotto oder Pasta verwenden. Kann auch gut eingefroren werden.
Trüffelbutter: 200 g weiche Butter mit 40 g fein geriebenen Trüffeln und ½ TL Salz mischen. Für Pasta, Risotto und Gemüse oder wie Kräuterbutter verwenden. Ideal auch zum Tiefkühlen.

Top 3 Trüffel-Rezepte

Wie isst du Trüffel am liebsten? Ob fein gehobelt zum Risotto oder als perfektes Topping für Teigwaren – der edle Speisepilz ist vielseitig. Wir verraten drei feine Rezepte.