Tournedos an Bérnaise-Sauce

Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Tourndeos beidseitig je ca. 2½ Min. anbraten, würzen, auf die vorgewärmte Platte legen, warm stellen.

Schalotten schälen, in Stücke schneiden. Pfefferkörner zerdrücken. Wein, Essig, Estragon, Schalotten mit den Pfefferkörnern in einer Pfanne aufkochen. Flüssigkeit auf ca. 2 EL einkochen, in eine dünnwandige Schüssel absieben, Reduktion auskühlen. Eigelbe mit der ausgekühlten Reduktion verrühren. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse mit dem Schwingbesen oder den Schwingbesen des Handrührgeräts rühren, bis sie schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Butter in kleine Stücke schneiden, portionenweise unter ständigem Rühren in die schaumige Eimasse geben, bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, Estragon fein schneiden, beigeben, kurz weiterrühren, würzen. Sauce-Béarnaise mit den Tournedos auf den vorgewärmten Tellern anrichten.