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Hirsch-Entrecôte

Bewertung: 5 von 5 Sternen - Anzahl der Bewertungen: 3

Eine besondere Delikatesse unter all den Wildgerichten ist dieses zarte Hirschentrecôte am Stück - dazu servieren Sie eine Zwetschgensauce und eine kleine Rösti mit Schalotten.

Vor- und zubereiten
55 min
Braten im Ofen
12 min
Nährwerte pro Portion (1/4)
483 kcal
Hirsch-Entrecôte

Zutaten

Hirsch-Entrecôte am Stück
800 g
Öl zum Anbraten
Salz
0.75 TL
Pfeffer aus der Mühle
wenig
Bratbutter
1 TL
Zwetschgen entsteint, geviertelt
300 g
Zucker
1 TL
Rotwein (z. B. Châteauneuf-du-Pape)
1 dl
Wildfond oder Fleischbouillon
2 dl
Sternanis
1
Butter, weich
1 TL
Mehl
1 TL
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Gschwellti (fest kochende Sorte) , geschält
800 g
rote Schalotten, in feinen Ringen
50 g
Muskat
wenig
Salz
0.5 TL
Pfeffer
wenig
Bratbutter zum Braten

Und so wird’s gemacht

  1. Hirsch-Entrecôte am Stück
    800 g
    Öl zum Anbraten
    Salz
    0.75 TL
    Pfeffer aus der Mühle
    wenig

    Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Bratgeschirr in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens heiss werden lassen. Fleisch würzen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten. Herausnehmen, ins heisse Bratgeschirr legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.

  2. Bratbutter
    1 TL
    Zwetschgen entsteint, geviertelt
    300 g
    Zucker
    1 TL

    Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Zwetschgen und Zucker beigeben, ca. 5 Min. braten, herausnehmen.

  3. Rotwein (z. B. Châteauneuf-du-Pape)
    1 dl
    Wildfond oder Fleischbouillon
    2 dl
    Sternanis
    1

    Wein, Fond und Sternanis in dieselbe Pfanne geben, Flüssigkeit ca. auf die Hälfte einkochen. Sternanis herausnehmen. Butter und Mehl mischen, portionenweise darunterrühren, ca. 2 Min. kochen. Zwetschgen beigeben, Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln, Sauce würzen.

  4. Butter, weich
    1 TL
    Mehl
    1 TL
    Salz, Pfeffer, nach Bedarf

  5. Gschwellti (fest kochende Sorte) , geschält
    800 g
    rote Schalotten, in feinen Ringen
    50 g
    Muskat
    wenig
    Salz
    0.5 TL
    Pfeffer
    wenig

    Kartoffeln an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben, Schalotten beigeben, würzen, mischen.

  6. Bratbutter zum Braten

    Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Kartoffelmischung beigeben, unter gelegentlichem Wenden ca. 5 Min. anbraten. Rösti in 4 Portionen teilen, zu kleinen Kuchen formen (siehe «Gewusst wie»), offen bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. goldbraun braten. Rösti wenden, wenig Bratbutter in die Pfanne geben, offen ca. 10 Min. fertig braten.

Hinweise

Lässt sich vorbereiten:, ,Sauce 1/2 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kartoffelmasse ca. 3 Std. im Voraus mischen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Gewusst wie:, ,Die Rösti lässt sich einfach mit einem Ausstechring von ca. 10cmØ zu Portionen formen.

Braten:, ,ca. 12 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen (à point). Anschliessend ca. 10 Min. im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ruhen lassen. Fleisch tranchieren, mit der Sauce anrichten.

Nährwerte

pro Portion (1/4)

Energie

483 kcal

Fett

13 g

Kohlenhydrate

44 g

Eiweiss

46 g

En Guete