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Sous-vide Kalbshaxe mit Marroni-Polenta
Butterzarte Kalbshaxe mit Dörrpflaumen, eingelegten Bohnen und einer sämigen Polenta mit Marroni.
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- Vor- und Zubereiten
- 50 min
- Garen im Wasserbad
- 10 h
- Ziehen lassen
- 12 h
- Nährwerte pro Portion (1/4)
- 750 kcal
Zutaten
- Aceto balsamico bianco
- 3 dl
- Wasser
- 2 dl
- Senfkörner
- 1 TL
- Fenchelsamen
- 1 TL
- Knoblauchzehe, in feinen Scheiben
- 1
- Bohnen
- 400 g
- Senf
- 2 EL
- Olivenöl
- 2 EL
- Rosmarin
- 2 Zweiglein
- Thymian
- 2 Zweiglein
- Knoblauchzehe
- 0.5
- Bio-Zitrone, nur ½ abgeriebene Schale
- 1
- Salz
- 0.5 TL
- Kalbshaxe
- 1 kg
- Dörrpflaumen, in Würfeli
- 80 g
- Aceto balsamico bianco
- 2 EL
- Butter
- 1 EL
- tiefgekühlte Marroni, aufgetaut, grob gehackt
- 200 g
- Gemüsebouillon
- 5 dl
- weisser Maisgries (Fine Food Polenta bianca)
- 100 g
- Butter
- 50 g
- geriebener Sbrinz
- 50 g
Und so wird’s gemacht
- Aceto balsamico bianco
- 3 dl
- Wasser
- 2 dl
- Senfkörner
- 1 TL
- Fenchelsamen
- 1 TL
- Knoblauchzehe, in feinen Scheiben
- 1
- Bohnen
- 400 g
Pickles: Aceto mit allen Zutaten bis und mit Knoblauch in einer Pfanne aufkochen. Bohnen in ein sauberes, vorgewärmtes Einmachglas von ca. 1 Liter füllen. Aceto siedend heiss bis knapp unter den Rand über die Bohnen giessen, sofort verschliessen. Glas mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf stellen, auf isolierender Unterlage auskühlen, im Kühlschrank ca. 12 Std. ziehen lassen.
- Senf
- 2 EL
- Olivenöl
- 2 EL
- Rosmarin
- 2 Zweiglein
- Thymian
- 2 Zweiglein
- Knoblauchzehe
- 0.5
- Bio-Zitrone, nur ½ abgeriebene Schale
- 1
- Salz
- 0.5 TL
- Kalbshaxe
- 1 kg
Kalbshaxe: Senf und alle Zutaten bis und mit Salz mischen. Kalbshaxe damit bestreichen, in den Vakuumbeutel geben, fachgerecht vakuumieren. 3 Liter Wasser auf 80 Grad erwärmen. Vakuumbeutel beigeben. Garzeit: 10 Std.
- Dörrpflaumen, in Würfeli
- 80 g
- Aceto balsamico bianco
- 2 EL
Dörrpflaumen und Aceto mischen, zugedeckt beiseite stellen. Fleisch aus dem Beutel nehmen, Haxe zugedeckt warm stellen, entstandenen Saft in eine Pfanne giessen, auf die Hälfte einkochen. Dörrpflaumen beigeben, mischen.
- Butter
- 1 EL
- tiefgekühlte Marroni, aufgetaut, grob gehackt
- 200 g
- Gemüsebouillon
- 5 dl
- weisser Maisgries (Fine Food Polenta bianca)
- 100 g
- Butter
- 50 g
- geriebener Sbrinz
- 50 g
Polenta mit Marroni: Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Marroni beigeben, ca. 10 Min. dämpfen. Bouillon aufkochen, Maisgriess einrühren, unter Rühren bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln. Butter und Käse mit den Marroni daruntermischen.
Nährwerte
pro Portion (1/4)
- Energie
750 kcal
- Fett
36 g
- Kohlenhydrate
54 g
- Eiweiss
52 g
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