Boulettes de viande - populaires aux quatre coins du globe
Tatsch, fricadelles, cevapcici, keftedes, meatballs: aux quatre coins du globe, on raffole de ces petites boulettes de viande. Leur diversité se reflète non seulement dans leur multitude de noms, mais aussi dans leur forme et leur préparation. Sous forme de boules, hamburgers ou brochettes, avec une sauce ou seulement du ketchup, nous les aimons en toute occasion.
Beaucoup de noms et autant de variantes
Les boulettes de viande hachée arrivent tout en haut de la liste des plats chouchous, et pas seulement chez nous. Nos voisins aussi en raffolent. Fricadelles, fleischpflanzerl, hackhuller ou klops: en Allemagne, elles sont si populaires que chaque région ou presque leur a inventé un nom.
La variante la plus connue est la suédoise. En effet, que serait une visite chez IKEA sans une bonne portion de köttbullar? Ici, elles sont accompagnées de frites, d’une compote d’airelles et d’une sauce de rôti crémeuse.
Les Danois, par contre, adorent leurs fricadelles frites sur un morceau de pain de seigle avec une salade de concombre.
Dans les Balkans et en Grèce, on se régale de cevapcici et de keftedes.
Recettes de boulettes de viande
Des USA jusqu’en Chine, elles ont roulé leur bosse
Les délicieuses boulettes de viande ont beaucoup voyagé. Aux États-Unis, les spaghettis aux meatballs en sauce tomate servis dans un restaurant à l’accent italien sont aussi populaires que l’escalope-pommes frites chez nous. Ceux qui n’ont qu’une petite pause à l’heure du déjeuner vont chercher au coin de la rue un sandwich aux meatballs.
Entre l’Afrique du Nord et le sous-continent indien, on connaît d’innombrables variantes de keftedes, préparées surtout avec de la viande d’agneau, mais aussi avec des légumes ou du poisson. En Inde, ces petites boulettes de viande hachée sont servies avec une sauce au yogourt et accompagnées de pain plat ou de riz.
En Chine, on voit carrément plus grand. Les têtes de lion à base de viande de porc sont façonnées en boule et mijotées avec du chou chinois qui entoure alors la boulette comme une crinière.
En Indonésie, les bakso à base de poulet et de bœuf nagent dans une soupe de nouilles aux légumes.
À la poêle ou au four
Les deux modes de préparation les plus prisés sont la cuisson à la poêle et dans un bain de friture. Ils permettent à la viande de développer des arômes typiques qui la rendent particulièrement savoureuse.
Ceux qui prèfèrent utiliser moins de graisse préparent leurs boulettes au four ou sur le gril. Enfilées sur des brochettes en bois, elles ne risquent pas de glisser entre les barreaux de la grille.
Dans le römertopf ou dans un tajine, plat en terre marocain traditionnel, les boulettes de viande peuvent mijoter dans une sauce.
Dans la cuisine asiatique, les boulettes sont cuites de préférence à la vapeur ou dans la soupe.
De l’ajvar au tsatsiki: la sauce pour les accompagner
Aussi savoureuses chaudes que froides, les boulettes de viande n’ont pas forcément besoin d’être accompagnées d’une sauce. Une lichette de ketchup suffit! Mais on les déguste aussi traditionnellement avec de la moutarde, une sauce tartare ou encore une sauce au curry.
Dans les Balkans, l’ajvar, purée de poivrons bien épicée, est inséparable des cevapcici.
Les Grecs aiment tremper leurs keftedes dans du tsatsiki, une sauce au yogourt avec du concombre.
Dans les pays arabes, il existe une sauce semblable, mais le concombre est remplacé par de la menthe fraîche.
Comme sauce chaude, on a le choix entre une sauce de rôti, agrémentée éventuellement de vin rouge, champignons ou crème, une sauce aux airelles (Scandinavie) ou une sauce tomate. Dans les pays méditerranéens comme l’Espagne et l’Italie, ainsi qu’aux États-Unis, cette sauce est d’ailleurs la plus courante.
Pour un repas chic et pour un pique-nique
Königsberger klopse
Ces boulettes de viande sont cuites dans du bouillon et servies avec une sauce crémeuse aux câpres. Elles sont accompagnées de pommes de terre vapeur et de betteraves rouges cuites. À l’origine, il s’agit d’un mets très distingué, pour ainsi dire d’une variante plus chic que les fricadelles ordinaires.
Scotch Eggs
Ces boulettes de viande originaires de Grande-Bretagne cachent une surprise à l’intérieur et sont inséparables du pique-nique. Elles contiennent un œuf cuit et la viande hachée est enrobée d’une panade croustillante. Aux Pays-Bas et en Belgique, les scotch eggs portent le nom de eierbal ou nid d’oiseau.
Conseil: conserver la viande hachée
La viande hachée doit être cuisinée dans les plus brefs délais car elle s’abîme très vite. Règles à observer pour sa conservation:
La viande hachée enveloppée dans le papier du boucher
La viande hachée enveloppée dans le papier du boucher se garde dans la partie la plus froide du réfrigérateur (2 à 5°C) juste au-dessus du bac à légumes.
Conservation: pas plus d’une journée.
La viande hachée conditionnée sous vide ou sous atmosphère protectrice
La viande hachée conditionnée sous vide ou sous atmosphère protectrice (reconnaissable au sachet gonflé) se garde au réfrigérateur 2 à 3 jours selon la date.
Emballée dans des sachets de congélation
Emballée dans des sachets de congélation, elle se garde 2 à 6 mois, selon la sorte, au congélateur. Plus la viande est maigre, plus elle se garde longtemps au congélateur.
Le sous vide est recommandé pour la conservation au congélateur car la viande a moins tendance à se dessécher.
Décongélation: dans son emballage, au réfrigérateur.
