Un régal d’un bout à l’autre de l’année: Champignons d'élevage

Côté cuisine, les champignons possèdent de multiples talents. Ils sont délicieux comme légumes, dans des sauces et se substituent aisément à la viande. Côté saveurs, ils sont uniques. Enfin, côté santé, ils sont pleins de vertus. Heureusement qu’il existe des champignons d’élevage! Car on peut ainsi savourer ces petits trésors toute l’année.

Un régal d’un bout à l’autre de l’année

Les champignons ont quelque chose de magique. Leur parfum évoque des images de sous-bois et de champs, de pins et de chênes, de tapis de mousse et de feuilles. Pas étonnant que les ramasseurs soient en émoi dès que ces petits trésors de la nature pointent le bout de leur chapeau en automne. Contre les symptômes d’abstinence, autrement dit pour pouvoir se régaler toute l’année, les champignons d’élevage sont là et prennent le relais. Ils ont autant d’atouts, voire plus que leurs cousins sylvestres. De plus, ils enrichissent notre répertoire culinaire grâce à des variétés issues de pays lointains, des idées de recettes originales et de nouvelles révélations gustatives.
A propos d’originalité: les champignons sont des créatures à part. Ils forment un groupe spécifique et n’appartiennent ni au règne animal ni au règne végétal. Ce qui explique aussi pourquoi ils sont si doués. En termes culinaires, les champignons peuvent aisément concurrencer les légumes et la viande. Et en terme de santé, ils ont aussi pas mal d’atouts. Bref, ils méritent bien un coup de chapeau!

Le champion des champignons

En Suisse, on cultive des champignons depuis 75 ans environ. Le plus ancien des champignons d’élevage cultivés chez nous est le champignon de Paris (ou champignon de couche), champion incontesté en cuisine. Il existe en blanc et en brun. Le premier, d’une saveur douce, est le chouchou des enfants. Le second, au goût plus marqué, est le préféré des gourmets. On recommande le champignons de Paris blanc pour les sauces claires ainsi que pour le veau et la volaille. Et le brun, pour les plats mijotés, le gibier et le bœuf. En principe les deux sont d’un goût exquis poêlés, mijotés, farcis, grillés ou frits.

Ce multitalent culinaire a été cultivé pour la première fois en 1670 par un jardinier à Paris. A la cour du roi Louis XIV, les champignons de Paris étaient considérés comme un mets très raffiné.

Champignons d’élevage commercialisés

1. Pleurote en coquille

Son grand chapeau charnu le fait ressembler à une escalope de veau. Le plus souvent, il sert de substitut de viande ou alors compose un plat unique. Délicieux à la poêle, sur le gril ou mijoté. Selon la saison, sa couleur varie du jaune-blanc au bleu-gris. Avant la préparation, essuyer la couche blanchâtre avec du papier absorbant.

2. Shiitaké

Dans son pays d’origine, ce champignon asiatique est cultivé sur des rondins depuis des millénaires. On l’utilise en cuisine, mais aussi dans la médecine populaire. Sa chair brun clair est ferme, juteuse et aromatique. Excellent poêlé, grillé, mijoté et dans les plats asiatiques.Le pied est blanc, le chapeau brun-clair. Des pieds colorés indiquent une conservation trop longue.

3. Grifola (poule de bois)

Devenu rare dans la nature, il fait partie des espèces protégées. De l’extérieur, il ressemble à un chou-fleur et côté goût, il rappelle la noisette et le poivre. On l’apprécie comme accompagnement de poisson ou de viande, en lieu et place de légume, ou encore dans des sauces pour pâtes. Considéré dans la médecine populaire comme un champignon médicinal.Champignon délicat, blanc ou brun avec des «dentelles». Champignon savoureux avec un arôme agréable de noisette. Chair ferme et compacte.

4. Pleurote du panicaut

Ce beau spécimen lisse et dodu est originaire du bassin méditerranéen. Par sa consistance charnue et sa saveur légèrement sucrée, il évoque le bolet qui, rappelons-le, ne peut pas être cultivé. Il est donc un bon substitut du bolet. Pied charnu, blanc et chapeau brun. Sa saveur ressemble à celle des bolets. Chair ferme.

Champignons d’élevage: propres et sûrs

Outre leur indépendance vis-à-vis des saisons, les champignons d’élevage possèdent de nombreux autres avantages. Nous pouvons, par exemple, consommer certaines espèces protégées ou ne pas courir le risque, au moment de la cueillette, de confondre les spécimens comestibles et les champignons toxiques. De surcroît, ils sont exempts de substances nocives. Les champignons des bois puisent quasiment leur nourriture dans le garde-manger que constitue le sol humide et moisi. Or si le sol est pollué, par exemple par des métaux lourds ou des résidus radioactifs, les champignons le sont aussi. Les champignons d’élevage, par contre, sont cultivés dans des conditions presque stériles, généralement sur des substrats bio. Ils arrivent sur nos étals prêts à la consommation et doivent seulement être essuyés.

Un inconvénient est toutefois à signaler: le choix est très restreint. Sur les centaines d’espèces connues en Europe centrale, la plupart refusent d’être cultivées. Notamment la morille, le bolet et la truffe. Quoique des éleveurs travaillent continuellement sur de nouvelles espèces, en particulier sur les shimeji asiatiques et sur le pioppino, un champignon qui aime la chaleur.

Du bon usage des champignons

1. Conservation

Ne jamais conserver les champignons crus dans des sachets plastiques; les conserver brièvement dans des sachets en papier ou en tissu dans le bac à légumes du réfrigérateur, préparer le plus vite possible.

2. Préparation

Ne pas laver les champignons, mais les nettoyer soigneusement avec un pinceau. Cela permet d’enlever les résidus de terre sans blesser la peau fragile des champignons. Ne rincer brièvement sous l’eau courante que les champignons très sales.

3. Pinceau

Dans le commerce spécialisé, on trouve des brosses spéciales pour les champignons. Suggestion: nettoyer les champignons avec un pinceau pour pâtisserie ou avec un blaireau réservé pour la cuisine.

4. Mijotés ou poêlés?

Les champignons développent plus d’arômes lorsqu’on les fait d’abord revenir avant de les faire cuire doucement dans un mouillement. On peut aussi les poêler par portions. L’important est de toujours les saler au dernier moment, sinon ils rendent de l’eau et ne dorent pas.

5. Congélation

Couper en tranches les variétés fermes (p.ex. champignons de Paris, pleurotes du panicaut) et les congeler crues. Ou bien congeler le plat terminé (p.ex. ragoût de champignons).

6. Bocaux gourmands

Mettre les champignons dans du vinaigre et parfumer avec des herbes fraîches ou des épices.

7. Réchauffer

Les plats de champignons peuvent se réchauffer sans problème. Il faut simplement les faire chauffer au moins 10 minutes à feu vif avant de les consommer. Ne pas réchauffer au micro-ondes!

Un régal digeste

Les champignons frais sont composés d’eau à 90% et ne contiennent donc pratiquement pas de calories. Ils fournissent de précieux acides aminés, minéraux et oligoéléments comme le calcium, le sodium, le zinc et le fer, des vitamines B, D, E et de l’acide folique. Grâce à leur teneur élevée en protéines, certaines espèces comme le champignon de Paris ou le pleurote du panicaut sont considérées comme de la «viande végétale». Cependant, leurs épaisses parois cellulaires sont constituées de chitine qui rend leur digestion difficile et empêche l’absorption complète des protéines. Pour faciliter le travail des enzymes digestives, il faut bien les mâcher, comme le préconise d’ailleurs toujours la sagesse populaire.

La médecine asiatique attribue à de nombreux champignons des vertus thérapeutiques. Le shiitaké, par exemple, contient du lentinane censé renforcer les défenses immunitaires et favoriser la circulation du sang. Au Japon, cette substance entre même dans la composition de médicaments. Toutefois, le lentinane semble aussi être responsable d’allergies pouvant survenir après la consommation de shiitakés.

Texte: Stephanie Riedi
Actualisé: 2 septembre 2022