Kakis: boules orange vif sur des arbres dénudés

Pesant entre 100 et 400 grammes environ, le kaki orangé est originaire de Chine où on le consomme depuis plus de 2000 ans et y recense près de 900 variétés. Il se retrouva bientôt au Japon et devint aussi très populaire en Corée. Son nom est emprunté au japonais kaki qui signifie fruit.

Au 18e siècle, il arrive en Espagne. Depuis le milieu du siècle dernier, le kaki est cultivé dans des plantations, surtout en Italie et sur la péninsule ibérique, aux USA, en Nouvelle-Zélande et en Israël. La production mondiale a pratiquement doublé depuis 2000: on en a consommé 4,3 millions de tonnes en 2011. Le succès de la cuisine asiatique nous a permis d’apprivoiser ce fruit exotique. Pour autant, sous nos latitudes, il reste plutôt réservé à ses amateurs.

Normalement toutes les variétés obtenues sur l’arbre Diospyros Kaki sont appelées kakis, y compris le sharon, un cultivar plus récent. Trois variétés principales sont commercialisées en Europe centrale.
 

• Tipo kaki: cette variété cultivée depuis des décennies dans le sud de l’Europe est ronde et ressemble à une tomate. Le fruit est mûr lorsque sa peau est devenue translucide, sa consistance très molle, presque blette. Il faut alors le déguster sans attendre, car on ne peut pas le stocker longtemps. Pour le transport et la vente, les fruits sont rangés dans des barquettes souples en plastique.

• Sharon: cultivar spécial originaire d’Israël, ainsi nommé d’après la fertile vallée Sharon. Sa forme aplatie rappelle celle de la tomate. Il est plus riche en tannins, mais par contre ne contient pas de pépins et sa peau est fine. Croquant comme une pomme, le sharon est déjà très parfumé. Il se mange à la main ou se coupe en quartiers. En termes de commercialisation, il est donc plus intéressant que les variétés molles et fragiles.
   
• Rojo Brillante: ce fruit de forme ovoïde est aussi appelé persimon. Comme le sharon, on peut le croquer comme une pomme avant maturité complète. Il ne laisse pas de sensation pâteuse en bouche. Et tout comme le mot japonais kaki, le terme persimon est emprunté à une langue étrangère. L’anglais persimmon est dérivé de l’algonquin, langue indienne d’Amérique du Nord.

En dépit des nouveaux cultivars, les véritables amateurs de kaki restent fidèles aux fruits très mous. Le goût de la pulpe fondante et gélatineuse dépend du degré de maturité. Les variétés classiques doivent être molles comme du beurre et presque blettes si l’on veut pouvoir apprécier les saveurs subtiles de la mangue, de la poire, de la pêche, de l’abricot et de la vanille. Rouge vif et très sucrée, la pulpe est néanmoins difficilement comparable avec celle des fruits d’Europe.

Fruit très doux, le kaki connaît de multiples apprêts sous forme de purée ou dans des desserts avec du séré, de la crème acidulée ou du yogourt. Il fait aussi bon ménage avec l’alcool. La purée de kaki avec un trait de cognac ou de rhum est un dessert exquis. Quant aux kakis macérés dans du porto, ils font les délices des gourmets.

Les kakis séchés sont aussi appelés figues caques, peut-être parce que leur goût rappelle celui des figues.

Recette: Panna cotta au kaki

Source naturelle de fibres alimentaires, le kaki a une grande valeur diététique et, grâce à sa richesse en fructose et glucose, est aussi un formidable fournisseur d’énergie. Pour une valeur nutritionnelle d’env. 70 kcal/100 g, il contient beaucoup de provitamine A (225 μg/100 g), vitamine C (9 mg/100 g) et potassium (144 mg/100 g).

Sa couleur qui oscille entre l’orangé et le rouge tomate indique que le kaki est très riche en caroténoïdes. Deux fruits couvrent le besoin quotidien en vitamine A et un fruit contient autant de vitamine C qu’une orange. Dans les pays asiatiques, on attribue au kaki des vertus fortifiantes pour l’estomac ainsi que des propriétés tendant à faire baisser la fièvre et l’hypertension.

Recette: Sorbet aux kakis et crackers pistache

Le plaqueminier pousse aussi sous le soleil du Tessin, mais on n’y trouve pas de grandes plantations comme en Italie. Raison pour laquelle les kakis sortent rarement du canton. On estime à un millier le nombre de plaqueminiers tessinois dont la plus grande partie se trouve dans des jardins privés. Cela explique pourquoi un marché commercial tessinois ne s’est jamais développé de l’autre côté du Gothard. Dans le cadre de projets destinés à promouvoir les produits locaux, des efforts sont entrepris actuellement pour commercialiser le kaki, fruit fragile, sous forme de fruit séché. Cette tradition asiatique permettra peut-être d’accroître la demande en kakis séchés. Au Japon, la coutume veut qu’on les déguste pour célébrer le nouvel an.

En fait, le plaqueminier est un arbre capable de s’adapter et devrait pouvoir supporter les gelées hivernales sur le côté septentrional des Alpes. C’est pourquoi le Centre zurichois d’arboriculture de l’Ecole Supérieure de Sciences Appliquées (ESSA) à Wädenswil a étudié la culture de plaqueminiers sur les vignobles en pente douce au bord du lac de Zurich. Plusieurs centaines de fruits ont déjà été récoltés et vendus en 2011 au marché hebdomadaire de Wädenswil. Mais les kakis mûris au bord du lac de Zurich sont la plupart du temps âpres et laissent en bouche cette fameuse impression pâteuse. L’ESSA est donc à la recherche de nouvelles variétés et s’est fixé pour but de trouver dans les quatre prochaines années des plaqueminiers appropriés pour la Suisse alémanique.

Texte: Lilo Balmer Bleuler

7 octobre 2013