Pâtisserie et cœliakie

Pâtisserie et cœliakie

Un goûter d’anniversaire sans gâteau, c’est comme une soupe sans sel. Or les personnes souffrant de cœliakie, obligées de bannir le gluten de leur alimentation, ne peuvent pas simplement remplacer une farine par une autre dans les recettes. Et la farine sans gluten n’est pas non plus sans poser problème. Nous vous confions comment on peut, malgré tout, se régaler de savoureux gâteaux et de pain croustillant.

Le gluten dans le collimateur

Le gluten dans le collimateur
Quiche aux légumes sans gluten: une des recettes de notre nouveau recueil.

Le terme de gluten recouvre différentes protéines présentes naturellement dans le grain de nombreuses céréales: blé, seigle, avoine, orge, mais aussi épeautre, blé vert, petit épeautre, triticale et kamut. La proportion de gluten dans une farine détermine ses propriétés de panification. Le gluten et l’amidon de blé qui, en gonflant, forme une masse gélatineuse, donnent au produit cuit au four son élasticité, sa texture et sa stabilité. Ce sont eux qui le rendent friable ou croustillant, lui permettent de retenir l’humidité et prolongent ainsi sa fraîcheur.

Recette: Quiche aux légumes

Retrouvez cette idée gourmande et d’autres recettes sans gluten dans notre nouveau recueil «Pâtisseries salées sans gluten».

Soyez créatif!

Soyez créatif!
Ce délicieux gâteau sur plaque aux abricots existe aussi en version sans gluten.

Un peu d’expérience et surtout le goût de l’expérimentation sont nécessaires pour obtenir de bons résultats avec les pâtes à base de farine sans gluten. Car il n’existe pas de farine maison universelle pouvant simplement remplacer la farine blanche ordinaire. On trouve dans le commerce des farines sans gluten contenant différents ingrédients comme  de la farine de pomme de terre, de tapioca, de soja, mais aussi de l’amidon de blé et des épaississants, raison pour laquelle on ne peut pas, d’une manière générale, simplement remplacer la farine ordinaire par de la farine sans gluten. Faute de vouloir ou pouvoir expérimenter, mieux vaut se fier aux recettes sans gluten proposées par Betty Bossi afin d’acquérir plus d’expérience en la matière.

Recette: Gâteau sur plaque aux abricots

Pain moelleux et croustillant

Pain moelleux et croustillant
Pur régal sans gluten: pain aux noix.

Les farines sans gluten absorbant plus d’humidité que les farines ordinaires, la pâte se dessèche plus tard. Dans bon nombre de recettes, il est donc préférable d’ajouter plus de liquide, p.ex. sous forme de séré. Les ingrédients visqueux et mucilagineux comme les graines trempées de lin et sarrasin, les chufas moulues ou le psyllium conviennent tout à fait. Ils prolongent la conservation du pain qui reste plus longtemps moelleux et a moins tendance à se défaire.

Recette: Pain aux noix

Trucs et astuces pour pâtisser sans gluten

Trucs et astuces pour pâtisser sans gluten
Ce gâteau de Linz est préparé avec un mélange de farines sans gluten.
  • La pâte sans gluten colle fortement aux mains et aux appareils. On a donc avantage à faire cuire le pain dans un moule rectangulaire. Les moules en silicone donnent les meilleurs résultats.
  • Dans les recettes de gâteaux contenant peu de farine (jusqu’à 100 g), on peut simplement remplacer la farine par de la maïzena ou une autre farine sans gluten.
  • Mieux vaut abaisser la pâte à gâteau sans gluten sur du film alimentaire. Elle ne collera pas et on pourra facilement la déposer sur la plaque du four.
  • La chaleur tournante ne convient pas pour la cuisson des produits sans gluten, car l’air qui circule dessèche la pâte. Mieux vaut utiliser la chaleur voûte et la chaleur sole.


Recette: Gâteau de Linz

Lire les étiquettes comme Sherlock Holmes

Lire les étiquettes comme Sherlock Holmes
Pour les incorrigibles gourmands: muffins au chocolat.

Pâtisser est un plaisir, surtout lorsqu’on utilise à chaque fois les bons ingrédients. Mais attention: le gluten est capable de se dissimuler dans des aliments qui en principe ne devraient pas en contenir. Ainsi les fruits confits peuvent renfermer du glucose de blé et les fruits secs être saupoudrés de farine de blé qui les empêche de coller les uns aux autres. La poudre à lever Dr. Oetker est assûrément sans gluten. Beaucoup de chocolats noirs portent la mention «peut contenir du blé». Explication: ces produit sont fabriqués dans des chocolateries où des ingrédients contenant du gluten, introduits involontairement, ont pu «contaminer» la chaîne de fabrication. Le chocolat à cuire «Bloc» de Coop est lui garanti sans gluten. Les personnes concernées par cette intolérance doivent donc toujours lire très attentivement chaque étiquette.

Recette: Muffins au chocolat

 

A la recherche d’une idée pour cuisiner ou pâtisser?

A la recherche d’une idée pour cuisiner ou pâtisser?
Les personnes souffrant de la cœliakie peuvent elles aussi savourer cette magnifique tourte forêt-noire.

Laissez-vous inspirer: dans notre banque de recettes, nous avons réuni pour vous un choix de Recettes sans gluten.

Retrouvez aussi d’autres recettes dans la Banque de recettes Betty Bossi générale, sous la rubrique «sans gluten».

Profitez de la compétence culinaire de Betty Bossi! Notre Atelier de cuisine vous fait bénéficier d’une assistance immédiate pour les questions concernant la cuisine, le ménage et la santé.


Texte: Marlène Gautschi (diététicienne diplômée HF)

7 septembre 2015

Le saviez-vous?

Comment se manifeste la cœliakie?
Les personnes souffrant de la cœliakie ne peuvent consommer que des gâteaux sans gluten.

La cœliakie est la détérioration de la muqueuse de l’intestin grêle, provoquée par la présence dans les céréales d’une protéine complexe, le gluten. Cette maladie se manifeste par une atrophie villositaire et une malabsorption des nutriments par l’intestin.

Chez l’adulte, les symptômes étant moins typiques et parfois imputables à d’autres maladies, il peut se passer des années jusqu’à ce que soit établi un diagnostic correct. Parmi les symptômes observés: ventre ballonné, troubles digestifs chroniques, manque d’appétit, perte de poids, carences (p.ex. manque de fer), crampes, changements psychiques (fatigue, irritabilité, dépression). La cœliakie est décelée par la recherche d’anticorps spécifiques dans le sang. Le diagnostic est confirmé après un prélèvement de la muqueuse de l’intestin grêle (biopsie).
 

Conseil particulier

Association Romande de la Cœliakie
On peut concilier cœliakie et plaisirs de la table.

On peut concilier cœliakie et plaisirs de la table: pour toutes les questions médicales, alimentaires et administratives concernant la cœliakie, vous pouvez vous renseigner auprès de l’ARC, Association Romande de la Cœliakie, qui vous informera aussi sur les activités actuelles.

ARC, Association Romande de la Cœliakie