Prima primavera: salades et légumes d’Italie
Barba di frate, cima di rapa, radicchio et carciofini: les primeurs italiens aux noms chantants arrivent sur nos étals. On découvre enfin autre chose que du céleri-rave et de la mâche. Quelques verdures italiennes font leur apparition seulement pour une courte durée. Saisissez cette occasion!
Barba di frate - barbe des moines
Si vous croisez ce légume sur les étals d’un marché ou dans un magasin de spécialités italiennes, ne le manquez pas! La barba di frate (barbe des moines, photo en titre) a un goût unique, légèrement acidulé et rafraîchissant. Choisissez-la toujours bien fraîche, faites-la blanchir rapidement ou revenir dans de l’huile d’olive avec de l’ail, salez, poivrez, et incorporezla à des spaghettis. Attention: cuite trop longtemps, elle devient amère avec un puissant goût herbacé.
Salades: un méli-mélo de couleurs
Rosso di chioggia, ronde comme une boule, trévise précoce allongée et d’un beau rouge grenat, élégante trévise tardive, les chicorées dodues et colorées ne passent pas inaperçues sur les étals. La castelfranco est d’un vert tendre moucheté de rouge, la cicorino verde d’un vert soutenu. Seules ou en couple, ces salades croquantes éveillent nos envies gourmandes. Feuilles de radicchio déclinées en vert et en rouge, salades-feuilles, tendres et aromatiques comme l’ail des ours, pissenlit et cresson. Tous les mariages de couleurs sont permis. C’est bon pour les yeux et pour les papilles.
Le goût légèrement amer des variétés de radicchio se marie à merveille avec les sauces à l’échalote, au fromage frais et au vinaigre balsamique. La chicorée verte (cicorino verde) s’accorde bien avec une sauce fruitée légèrement douce. De toute façon, aucune crainte à avoir des substances amères, elles sont bonnes pour nos vaisseaux et notre digestion.
Cima di rapa et catalonia
Deux légumes différents se ressemblent par leur forme: la cima di rapa (ou chou cima) atteint 60 cm de haut, possède des tiges d’un vert soutenu, des feuilles et des fleurs caractéristiques (voir photo ci-dessous). Son goût est semblable à celui du brocoli. Après l’avoir débarrassée des feuilles coriaces, on coupe les tiges en lanières et sépare les boutons de fleurs en petits bouquets. Délicatement braisée, la cima di rapa aime la compagnie de la tomate, du parmesan et du peperoncino. Dans le sud de l’Italie, on l’accommode volontiers en gratin, quiche ou minestrone.
La catalonia ressemble à du pissenlit qui aurait grandi trop vite. On réserve les feuilles jeunes et tendres aux salades printanières. Un peu amères, elles s’accordent bien avec une sauce un peu douce. Les Italiens raffolent de la catalonia tiède. Ils blanchissent les feuilles (pour supprimer un peu l’amertume) et lui ajoute, pour la note de fraîcheur, beaucoup de jus de citron et de l’huile d’olive. Les gourmets apprécient son amertume, bien mise en valeur dans une soupe avec de la crème.
Radicchio & Cie: certains l’aiment chaud
Les Italiens ont beaucoup à nous apprendre quant à la manière d’accommoder les chicorées. Par exemple, ils cuisinent la rosso di chioggia. Rapidement poêlée à l’huile d’olive avec de l’ail, cette salade bien pommée garde son croquant et sa belle couleur. En la mouillant avec un peu de vin doux, on supprime son amertume.
En fins gourmets, nos voisins utilisent les feuilles blanchies pour des paupiettes (involtini) qu’ils garnissent de fromage, lard, jambon ou de noix, et font cuire ensuite au four. La trévise braisée al dente avec des oignons est aussi délicieuse. Elle sert d’ailleurs de base au riosotto trevisano, spécialité fameuse de Vénétie. Les pâtes font également bon ménage avec la légère amertume des feuilles. Quant à la cicorino verde, adoucie par la cuisson, elle est très appréciée comme salade tiède.
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Risotto à la trévise
Vous trouvez cette recette dans le livre Betty Bossi «Tendre cuisson – pour morceaux choisis».
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Trévise et foie émincé
Vous trouvez cette recette dans le livre Betty Bossi «Les légumes – à redécouvrir».
L’artichaut: un légume au cœur tendre
Marinés en antipasto, entiers avec une vinaigrette ou pour farcir des raviolis, les petits artichauts ont bon cœur et sont toujours prêts à nous régaler. A l’achat, les choisir bien fermés, sans taches brunes au bord des feuilles (voir photo ci-dessus). Et ils nous veulent du bien car leurs feuilles favorisent la digestion des graisses, stimulent les fonctions biliaires et abaissent le taux de mauvais cholestérol.
Pour les deux grands classiques italiens, pâtes et gnocchis, on supprime les feuilles coriaces et fait revenir les parties plus tendres à l’huile d’olive. Et pour rehausser encore le goût, on ajoute de petites saucisses de porc (salsicce) ou du gorgonzola. Parmesan, persil, tomates marinées et olives figurent parmi les autres complices gourmands de l’artichaut. Emincé à la mandoline et mariné dans un mélange de jus de citron et d’huile d’olive, ce légume star du midi est aussi délicieux cru.
Texte: Tiziana Ossola
Mise à jour: 4 février 2021
Le who is who des verdures italiennes
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Barba di frate
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Castelfranco
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Catalonia
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Cicorino rosso
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Cicorino verde
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Cima di rapa
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Radicchio rosso
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Radicchio di Treviso precoce
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Radicchio di Treviso tardivo
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Carmine (croisement: endive × cicorino rosso)
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Carciofini (petits artichauts)
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Vertueux artichauts
Pour en savoir plus, lisez notre article.
Les herbes vous accompagnent tout au long de l’année
Chaque plat possède son herbe de prédilection. Les salades et les légumes italiens sont encore meilleurs lorsqu’ils sont parfumés d’herbes aromatiques de saison ou séchées.
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