Cranberries & Cie: fruits sauvages pleins de tonus

Depuis quelques années, la cote d’amour des cranberries ne cesse de grimper. Il ne s’agit pas de petits fruits sauvages au sens strict, car ces cousins américains des airelles de nos régions sont cultivés à grande échelle depuis 200 ans. Très riches en vitamine C et en antioxydants bioactifs, ces petites baies rouges, dont le nom anglophone a fini par s’imposer, connaissent un formidable boom. Leur goût complexe et subtil, à la fois âpre et acidulé, se marie avec beaucoup de préparations. Idéales aussi comme grignotage, elles sont bonnes à tout faire! Leur arôme s’accorde bien avec les douceurs et leur fraîcheur acidulée tempère la lourdeur de certains plats.

Dans les sauces qui accompagnent le gibier, elles rappellent les airelles qui nous sont familières, et créent des alliances raffinées avec le poulet, le porc ou le canard. Un grand classique de la cuisine en Amérique est la dinde rôtie aux cranberries que l’on prépare à l’occasion du traditionnel Thanksgiving (action de grâce).

Dans presque toute l’Europe, on trouve des buissons de cynorhodon en lisière de forêt, le long des haies sauvages et dans les jardins. Le cynorhodon est le fruit de plus de 200 variétés de rosiers sauvages. Mais quelques-uns seulement sont utilisés, dont l’églantier, le rosier velu et le rosier rugueux. Les fruits d’automne rouge vif étaient déjà cueillis et transformés il y a des milliers d’années. Des pépins de cynorhodon ont été retrouvés lors de fouilles de villages sur pilotis.

Les cynorrhodons font partie des fruits les plus riches en vitamines. Ils renforcent le renouvellement des globules rouges et la résistance aux refroidissements et aux maladies infectieuses. Mais le plus frappant est leur teneur extrêmement élevée en vitamine C: un seul cynorrhodon renferme 20 fois plus de vitamine C qu’une orange!

En automne, les buissons d’argousier aux épines redoutables nous offrent leurs petites baies ovales jaunes, orange et rouge cerise, dont la récole a lieu avant les premières gelées.

La teneur en vitamine C de l’argousier n’égale pas celle du cynorrhodon, mais elle est quand même neuf fois supérieure à celle de l’orange. Ce qui vaut à l’argousier le surnom de «citron du nord», car dans les régions privées de soleil pendant de longs mois, on connaît depuis longtemps ses vertus pour lutter contre le scorbut et renforcer les défenses immunitaires. La puissante saveur acidulée de l’argousier et sa texture veloutée ont inspiré les pays nordiques. En Finlande, le poisson et la viande sont souvent accompagnés d’une sauce à l’argousier.

• Cranberries
  Séchées, on en trouve toute l’année dans le commerce. Faciles à emporter, les cranberries séchées sont un en-cas fruité idéal et riche en vitamines. Elles remplacent aisément les raisins secs dans les gâteaux et dans le müesli du petit-déjeuner auxquels elles apportent une belle couleur et une petite note acidulée. Fraîches, les cranberries sont disponibles d’octobre à début janvier. Elles composent des garnitures originales pour les tartes et ont bien sûr leur place dans les muffins ou les cookies américains. Mais peut-être sont-elles encore meilleures sous forme de compote, tiède ou froide, avec des gaufres sucrées, des pancakes ou sur de la glace vanille.
  
  Recette: Tarte aux canneberges

• Cynorhodon
  Les fruits s’utilisent principalement en tisane. La confiture de cynorhodon n’est pas seulement une délicieuse tartinade fruitée et légèrement âpre, elle sert aussi de base aux plats de gibier. La transformation des baies en confiture donne beauoup de travail que l’on peut s’épargner en achetant la pulpe (électuaire) au marché ou dans les magasins diététiques. Cette purée légèrement sucrée sert à faire de la confiture ou entre dans la composition de sauces et de soupes.
  
  Recette: Velouté de cynorhodons

• Argousier
  Pulpe, élixir et concentré d’argousier, sucrés avec du sucre, du miel ou du sirop d’érable, sont vendus dans les drogueries et les magasins diététiques. Ils servent à affiner de nombreux mets. Le jus d’argousier naturel, non filtré, ainsi que le sirop, sont consommés de préférence mélangés à d’autres jus ou dans un cocktail. L’argousier s’invite aussi dans le müesli du matin, agrémente sauces et soupes, et donne un parfum frais et fruité aux biscuits et gâteaux.

Recette: Power-Mum (cocktail à l’argousier)