Cuisson lente - le meilleur pour les fêtes!

La cuisson à basse température est idéale les jours de fête qui sont l’occasion de s’offrir un beau rôti ou un filet, parce qu’on peut se lancer sans stress dans leur préparation, et que le succès sera sûrement au rendez-vous. Aucun risque de coup de feu en cuisine. On a tout le temps de s’occuper de ses invités pendant que la viande patiente au four sans surveillance. Le long temps de cuisson permet aussi d’être aux petits soins pour les accompagnements, les sauces et les entrées.

En suivant quelques règles d’or, même les débutants peuvent ambitionner de devenir des pros et compter sur un résultat sensationnel. Car ce mode de cuisson en douceur préserve la qualité et la tendreté de la viande.

Recette: Steaks de filet aux courgettes

Compte tenu de la température peu élevée, on peut glisser au four plat de service, assiettes et saucière en même temps que la viande - ou la cuire sur le Plat de cuisson au four de Betty Bossi et la servir à table au sortir du four!

La technique de cuisson à basse température permet aussi des préparations variées pour un grand nombre de morceaux. On peut faire mariner la viande, la farcir, la présenter sous une croûte d’herbes ou de noisettes, et l’accompagner de différentes sauces et de beurres aromatisés confectionnés pour l’occasion.

Autre avantage: les invités ne sont pas obligés de prendre place à table à la minute près. Les grosses pièces de viande peuvent se garder au chaud pendant une heure, les plus petites pendant une demi-heure, sans perte de qualité ni de goût. Pas besoin non plus de laisser reposer, on peut découper la viande dès sa sortie du four.

Tous les morceaux à rôtir, tendres et sans os, conviennent à ce mode de cuisson. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher en lui précisant que la cuisson se fera à basse température. Mais sachez qu’on n’obtient un bon résultat que si la viande n’a jamais été congelée préalablement. La congélation ayant pour effet de détruire la structure des cellules, la viande risquerait ensuite de perdre son jus et donc de se dessécher.
 

• Bœuf
  Chateaubriand, rosbif, entrecôtes, entrecôtes doubles, côtes couvertes maigres, steaks côtes couvertes maigres, romsteck, pointe de filet, tournedos, filet entier, médaillons
• Veau
  Steaks, filet, côtes couvertes, côtelettes, filet mignon, médaillons, faux-filet, noix pâtissière
• Porc
  Côtelettes, noix pâtissière, filet mignon, filet entier, médaillons
• Volaille
  Blancs de poulet, suprêmes de pintade, magrets de canard
• Gibier
  Médaillons de chevreuil, cuissot de chevreuil
• Lapin
  Cuisses, râble
• Agneau
  Selle, gigot, côtelettes, carré, filet

Important à savoir:

• Pour tous les morceaux de volaille, la cuisson doit se faire à une température plus élevée, soit 90°C, afin de détruire les germes éventuels. La température à cœur est alors de 70°C au lieu de 60°C.
• Si le morceau à cuire comporte un os, la sonde du thermomètre ne doit pas toucher cet os.

Recette: Médaillons au beurre de Porto

Les fours avec ou sans chaleur tournante conviennent à la cuisson à basse température, quoique la chaleur tournante offre une répartition de la chaleur un peu plus régulière. Le meilleur résultat est obtenu en combinant chaleur voûte et sole. A noter cependant que les fours à gaz ne conviennent pas à ce type de cuisson, car la température à l’intérieur du four est trop élevée.

La bonne température est primordiale pour le succès de la cuisson lente. En plus du réglage de la température du four, il est vivement conseillé d’utiliser un thermomètre séparé pour contrôler la température affichée par le four. Un simple écart de 10 degrés peut, en effet, nuire au résultat.

Le Thermomètre de cuisson au four de Betty Bossi a été spécialement mis au point pour la cuisson à basse température. Il mesure à la fois la température à cœur de la viande et la température du four. Le thermomètre est introduit dans la partie la plus épaissse du morceau. Un émetteur portable, même hors de la cuisine, indique les données, afin que vous puissiez rester tranquillement avec vos invités et tout avoir sous contrôle.

Règles de base importantes:
 

• Ne jamais ouvrir le four avant la fin de la cuisson. Un résultat optimal n’est pas garanti si la température n’est pas constante et baisse en dessous de 80°C, respectivement de 90°C pour la volaille.
• Ne jamais glisser la viande au four dans la poêle utilisée pour la faire revenir. Elle cuirait trop vite et trop fortement à cause de la chaleur emmagasinée par la poêle. Il est préférable de prendre un plat allant au four, en porcelaine ou en grès.
• Ne jamais couvrir la viande pendant la cuisson!
• Selon la taille du morceau, sortir la viande une demi-heure à une heure du réfrigérateur avant de la saisir, et la laisser à température ambiante. Exception pour la volaille qui doit sortir directement du réfrigérateur avant d’être saisie à la poêle!
• Saisir la viande: si vous avez fait mariner la viande, raclez la marinade avant de saisir le morceau et attendez la formation d’une croûte pour le retourner.
• Présentation: toujours couper la viande perpendiculairement aux fibres.

Texte: Jeannine Hegelbach