Morilles

Mise en place et préparation: env. 30 min
Cuisson: env. 20 min
Entrée pour 4 personnes
 

1. Abaisser la pâte à env. 4 mm d’épaisseur sur un peu de farine. Découper 4 cœurs à l’emporte-pièce (Ø env. 10 cm), disposer sur une plaque chemisée de papier cuisson, dorer à l’œuf, mettre env. 15 min au frais.
2. Cuisson: env. 20 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 220° C. Retirer, laisser tiédir un peu sur une grille.
3. Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir l’échalote et les asperges, ajouter les morilles, mijoter env. 5 minutes. Ajouter le jus de citron, faire réduire complètement. Mouiller avec le bouillon, laisser cuire env. 10 min à couvert sur feu moyen. Incorporer la crème fouettée, rectifier l’assaisonnement, parsemer de ciboulette. Présenter avec les cœurs feuilletés.

Suggestion: remplacer les morilles fraîches par 40 g de morilles séchées, mises à tremper et égouttées.

Mise en place et préparation: env. 25 min
Entrée pour 4 personnes
 

1. Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir l’échalote, ajouter les morilles, faire revenir un instant. Ajouter le cognac, allumer, laisser flamber env. 1 min (Attention: ne jamais flamber sous la hotte aspirante en marche!).
2. Verser le bouillon, porter à ébullition, baisser le feu, laisser cuire env. 10 min sur feu moyen, retirer 4 morilles, réserver, mixer la soupe.
3. Fouetter la crème en chantilly, en incorporer ¾ à la soupe, rectifier l’assaisonnement, répartir dans des bols. Répartir des- sus le reste de la crème fouettée, décorer avec les morilles réservées et l’estragon.

Suggestion: remplacer les morilles fraîches par 40 g de morilles séchées, mises à tremper et égouttées.