Nacrer: Modes de cuisson en toute simplicité

Qu'est-ce que signifie nacrer?

Nacrer signifie chauffer un aliment sec contenant de l'amidon (comme du riz, des grains de céréales ou de la farine) dans du beurre ou de l'huile à feu moyen en le remuant constamment. Le riz ou d'autres grains de céréales s'enrobent alors de matière grasse et deviennent légèrement translucides. La farine, quant à elle, gonfle lorsqu'elle est chauffée et se lie à la matière grasse pour former une masse homogène, appelée «roux blanc», qui sert à lier les sauces.

Avantages du nacrage

Nacrer améliore le goût et la texture des ingrédients riches en amidon tels que le riz, le couscous et d'autres grains de céréales. Cette technique permet de faire revenir les ingrédients, leur conférant ainsi une saveur plus riche.

Les grains de riz sont uniformément enrobés de matière grasse, créant une sorte de barrière qui empêche les grains d'absorber trop rapidement l'eau. Ainsi, ils ne collent pas, cuisent uniformément et conservent leur granulosité.

Cette technique est également utilisé pour préparer la farine comme liant. Si elle est étuvée dans de la graisse, elle ne s'agglutine pas lorsqu'on y ajoute du liquide.

Nacrer pas à pas

Riz

1 - Faire chauffer l'huile

Faire chauffer l'huile ou le beurre dans une casserole.

2 - Nacrer le riz
Ajouter le riz, nacrer sur feu moyen en remuant constamment, jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement translucides, comme de la nacre

Farine

1 - Faire chauffer le beurre
Faire fondre le beurre dans une casserole.

2 - Étuver la farine
Ajouter la farine, faire un roux blanc en remuant constamment au fouet, sans laisser prendre couleur.

Voici les accessoires dont vous avez besoin pour nacrer

Pour éviter que rien n'adhère, une poêle avec un revêtement antiadhésif est optimale. La sauce béchamel constitue une exception: comme elle doit être préparée en remuant constamment avec un fouet, il vaut mieux utiliser une poêle sans revêtement ou mélanger avec un fouet en silicone qui préserve la poêle.

Conseils et astuces pour nacrer

• Le bon rapport
  Pour préparer un roux blanc, le rapport entre beurre et farine doit être de 1 à 1.
  2 c. à soupe de farine étuvée dans 2 c. à soupe de beurre, lient env. 4 dl de liquide. 
• Bien remuer
  Veillez à bien mélanger la farine et le beurre lors de la cuisson, afin d’éviter la formation de grumeaux en versant le liquide.
• Laisser mijoter
  Laissez mijoter les sauces liées avec du roux pendant environ 10 minutes. Elles atteindront ainsi une onctuosité parfaite et perdront leur goût de farine. 

Texte: Erica Angelone

24 mai 2024