Saisir à la minute: Modes de cuisson en toute simplicité
Pour faire sauter à la minute, choisir une viande tendre et bien rassise. La cuisson à la poêle ne dure que quelques minutes.
Qu'est-ce que signifie sauter à la minute?
Ce mode de cuisson consiste à saisir rapidement à feu vif dans une poêle des morceaux de viande tendres.
Saisir à la minute pas à pas
Escalopes parfaites
Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant la cuisson.
Bien chauffer l’huile ou le beurre à rôtir sur feu vif dans la poêle.
Saisir les escalopes sur chaque face selon la recette.
Assaisonner seulement après – savourer.
Steaks parfaits
Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant la cuisson.
Bien chauffer l’huile ou le beurre à rôtir sur feu vif dans la poêle.
Saisir les steaks sur chaque face selon la recette. Baisser sur feu moyen. Poursuivre la cuisson des steaks sur chaque face selon la recette.
Assaisonner seulement après – savourer.
Degrés de cuisson pour le bœuf
De haut en bas:
Bleu/rare
Temps de cuisson: env. 45 sec à 1 min sur chaque face. La viande est crue à l’intérieur et cède facilement à la pression des doigts. Le jus pouvant évent. s’écouler est rouge. Suggestion: couvrir la viande après le rôtissage, laisser reposer env. 3 min afin que le cœur devienne chaud.
Saignant / medium rare
Temps de cuisson: env. 1½ min sur chaque face. La couche rôtie est d’env. 2-3 mm. La viande est rouge à l’intérieur et cède à la pression des doigts. Le jus est rougeâtre.
À point (medium)
Temps de cuisson: env. 2 min de chaque côté. Une épaisseur bien cuite de 4 à 5 mm entoure la viande, le cœur est rose, tout comme le jus. Bonne résistance à la pression du doigt.
Bien cuit / well done
Temps de cuisson: env. 4 min sur chaque face. La viande est cuite jusqu’au cœur et ne cède presque plus à la pression des doigts. Le jus est clair.
Les bons outils
Pour sauter à la minute, vous avez besoin d'une poêle à frire. Les poêles antiadhésives ont l’avantage de ne pas attacher et sont en plus faciles à nettoyer. Pour le poulet, ce sont celles que nous recommandons. Les poêles sans revêtement, en fonte ou en inox, supportent des températures plus élevées et ont l’avantage de laisser de délicieux sucs de cuisson qui, après déglaçage, permettront d’obtenir un jus ou une sauce plus ou moins foncée.
Conseil: Commencez par faire chauffer à sec les poêles en fonte ou en inox jusqu’à ce qu’elles soient très chaudes, et attendez la formation d’une croûte pour retourner la viande. Ainsi elle n’attachera pas au fond de la poêle.
Huile et corps gras
On utilise des huiles raffinées ou développées spécialement pour ce type de cuisson, comme l’huile d’olive raffinée, l’huile de colza HOLL, l’huile de tournesol HO ou l’huile d’arachide, ainsi que le beurre à rôtir, le ghee ou l’huile de coco. La viande étant saisie à feu vif, les huiles pressées à froid ne conviennent pas.
Combien?
Une règle prévaut ici: autant que nécessaire, mais aussi peu que possible. Le fond de la poêle doit être simplement recouvert d’une fine couche. Exception: les morceaux panés. Là, ne lésinez pas sur la quantité de graisse et suivez les instructions de la recette.
Conseils et astuces pour saisir à la minute:
Travaillez par portions: Pour ne pas trop refroidir la graisse dans la poêle, ne mettez pas trop de viande à la fois. Une température trop faible ne permet pas de saisir la viande qui du coup est plutôt étuvée, rend de l’eau et ne libère pas d’arômes de grillé. Donc mieux vaut saisir par portions (p.ex. max. 300g de viande hachée; bien étaler les morceaux d’émincé dans la poêle).
Saisissez à feu vif: L’opération se fait toujours à feu vif. Ne retournez pas la viande trop tôt, attendez la formation d’une croûte. Saisissez l’émincé seulement sur une face et mélangez-le ensuite rapidement dans la poêle. Retirez-le et gardez-le en attente au chaud. Après avoir saisi la viande, abaissez la température d’environ un quart pour terminer la cuisson des pièces plus épaisses (p.ex. steak, entrecôte, carré d’agneau).
Retournez la viande soigneusement: Ne retournez pas la pièce à l’aide d’une fourchette qui, en piquant la viande, laisserait alors s’échapper le jus précieux. Vous pourriez également endommager une poêle antiadhésive. Utilisez des spatules en matière synthétique ou en bois.
Farinez la viande: L’émincé forme une belle croûte grâce à la farine. S’il est préparé en sauce, la farine agit comme liant. Fariner l’émincé durant le rôtissage. Utiliser env. 1 c. à café par portion (150 à 200 g).
Salez au bon moment: Le sel fait sortir l’eau de la viande, surtout des petites pièces, et empêche les pores de se fermer rapidement lors du rôtissage. Le jus s’écoule, la viande se dessèche et ne brunit pas correctement.
Peut être préparé à lâvance: On peut tenir au chaud la viande ou la volaille rôtie à la poêle dans le four préchauffé à 60°C jusqu’à 30 minutes. Ne pas couvrir la viande. Remarque: Pour les morceaux de viande panés, maintenir la porte du four entrouverte à l’aide du manche d’une spatule afin que la panure reste croustillante.
Texte: rédaction en ligne de Betty Bossi
Mise à jour: 16 août 2021
