Bouillir/pocher

Ce mode de cuisson convient aux morceaux moins tendres ou peu rassis, les catégories de deuxième choix.

Préparer le bouillon
Verser de l’eau froide dans une marmite. Porter à ébullition le nombre souhaité de pieds de veau, un oignon piqué d’une feuille de laurier et d’un clou de girofle, des légumes en jardinière et des brins de fines herbes.

Suggestion: la couleur et la saveur du bouillon peuvent être renforcées par l’ajout d’un oignon avec sa peau ou grillé.

Bouillir/pocher
Toujours ajouter la viande dans le bouillon en ébullition, afin que les pores se ferment instantanément. Baisser le feu. Pocher la viande au seuil de l’ébullition, le liquide doit simplement frémir! Si la température est trop élevée (bouillonnement), la viande ne cuit pas régulièrement et devient coriace et sèche.

Important: écumer de temps en temps.

Remarque: le temps de cuisson dépend de la taille et du rassissement de la viande. Pocher la viande fumée (p.ex. côtelettes fumées, jambon, palette, lard, langue) et les saucisses (p.ex. saucisson, schüblig) dans de l’eau chaude au seuil de l’ébullition.

Test de cuisson
Piquer une aiguille dans la partie la plus épaisse de la viande, l’aiguille doit pénétrer facilement. La cuisson est terminée lorsque la couenne se détache facilement du jambon. La langue doit se peler facilement et la pointe doit être tendre. Pour les saucisses, suivre les indications sur l’emballage ou demander conseil au boucher.