Pâtisseries meringuées: sublimes!

Les Australiens et les Néo-Zélandais se disputent depuis toujours la paternité de la pavola. Chacun revendique l’invention de ce sublime dessert qui reste très populaire dans les deux pays. D’autres pâtisseries à base de blancs d’œufs battus en neige ont également conquis les cuisines de ce monde. En premier lieu, la meringue. Là au moins, tout le monde est d’accord pour affirmer que la meringue a été inventée en Suisse. Son nom est d’ailleurs dérivé de Meiringen, un village dans le canton de Berne.

Pavlova - qui l’a inventée?

Pavlova - qui l’a inventée?
La pavlova est un gâteau à base de meringue, garni de chantilly et de fruits. Ici elle est garnie de fruits exotiques.

Ce dessert tout en douceur, à base de blancs d’œufs battus, est garni de chantilly, de baies ou de fruits. Il est fréquemment servi à l’occasion de fêtes. Mais qui l’a inventé? Les Australiens comme les Néo-Zélandais s’en disputent la paternité.

Le «Oxford English Dictionary» cite la Nouvelle-Zélande comme pays d’origine de la pavlova, car la plus ancienne recette connue sous ce nom y a paru en 1927. Les Australiens, en revanche, sont sûrs et certains que Herbert Sachse, le chef cuisinier de l’hôtel Esplanade à Perth, est l’inventeur de ce nuage de gourmandise.

Un nom fait au moins l’unanimité, celui d’Anna Pavlova, une ballerine russe. A la fin des années 20, la célèbre danseuse était en tournée avec les légendaires «Ballets Russes». La troupe et sa star firent halte en Australie et en Nouvelle-Zélande. Le style de la Pavlova a inspiré cette pâtisserie aérienne.

Un cœur tendre sous une coque dure

Un cœur tendre sous une coque dure
L’enveloppe meringuée de la pavlova doit être croquante à l’extérieur et encore moelleuse à l’intérieur.

La particularité de la pavlova, c’est son cœur tendre et moelleux qui contraste avec le croquant de son enveloppe. Après la cuisson de la pâte, on décore la meringue de chantilly et de fruits. La préparation est très simple. Pas besoin de confectionner une pâte à gâteau compliquée. Et on peut garnir la pavlova de toutes sortes de fruits.

Suggestion: pour rendre la pâte encore plus aérienne, ajouter un peu de vinaigre ou de jus de citron à la préparation.

Recettes

Des blancs d’œufs... à la neige!

Des blancs d’œufs... à la neige!
Les blancs d’œufs montent plus vite en neige lorsqu’on leur ajoute une pincée de sel.

Pour la confection d’une pavlova comme pour les meringues si populaires chez nous, les blancs d’œufs battus en neige sont incontournables. Tout l’art d’une neige réussie consiste à introduire le plus d’air possible dans une petite quantité de blanc d’œuf. Les blancs d’œufs doivent être battus rapidement et sans interruption, avec un fouet à main ou avec les fouets du batteur-mixeur. Dès qu’ils sont mousseux, augmenter encore la vitesse. Et ne s’arrêter de fouetter que lorsque la neige est ferme. Une pincée de sel ajoutée avant de fouetter les blancs accélère le processus.

Utilisation des blancs d’œufs

Utilisation des blancs d’œufs
Des blancs d’œufs restants peuvent servir à confectionner p.ex. des baisers, meringues ou pavlovas.

Il vous reste des blancs d’œufs? A part une pavlova, vous pouvez aussi confectionner des macarons, bruns de Bâle, étoiles à la cannelle ou baisers. Quant aux sorbets, sachez qu’ils sont particulièrement savoureux lorsqu’on incorpore du blanc d’œuf battu à la masse légèrement prise.

Congélation: dans des petites boîtes, gobelets de yaourt ou verres. Inscrire le nombre et la date.

Conservation: env. 3 mois. Laisser dégeler dans le réfrigérateur avant utilisation.

Meringue

Meringue
La meringue a été inventée vers 1600 à Meiringen (BE), d’où son nom.

La meringue aurait donc été inventée dans le village bernois de Meiringen. Vers 1600, un pâtissier du nom de Gasparini confectionne pour la première fois cette gourmandise légère. Et comme à toute création, il faut bien lui trouver un nom. Gasparini l’appela d’après le nom du village où il habitait: Meiringen. Et avec le temps, Meiringen devint meringue. Aujourd’hui, il existe de nombreux mots pour désigner cette pâtisserie composée de blancs d’œufs et de sucre. Par exemple vent espagnol, meringel ou baiser.

Suggestion: les tartes aux fruits aiment aussi être meringuées. Il suffit de dresser la masse non cuite avec une poche à douille sur la tarte env. 4 min avant la fin de la cuisson et d’enfourner à 220°C.

Recettes

Baisers, «S» au chocolat et Cie

Baisers, «S» au chocolat et Cie
Un délice facile à faire: le «S» en chocolat.

Dans la famille des meringues, une des variantes les plus simples à réaliser est le baiser. Il suffit de monter du blanc d’œuf en neige ferme, de le mélanger avec du sucre et de le parfumer au gré de son envie, par exemple à la vanille, à l’eau de rose ou à l’eau de fleurs d’oranger. La version au chocolat a aussi ses amateurs: à l’aide d’une poche à douille, on dresse des «S» sur du papier cuisson, fait sécher la masse au four à basse température, et le tour est joué! Avantage des baisers par rapport à d’autres petites pâtisseries comme les macarons: ils peuvent se conserver deux à trois semaines dans une boîte hermétique. En raison des noisettes qui entrent dans la composition de la pâte, les macarons, eux, ne se gardent qu’une à deux semaines au maximum.

Recette:


Texte: Christine Buschor


9 décembre 2014