Le plaisir de casser la croûte
La Suisse est par excellence un pays du pain, ou plutôt des pains. Grands ou petits, il y en a pour tous les goûts.
La Suisse, pays du pain
En Suisse, le pain est par tradition une affaire locale. Chaque canton possède son pain, sans compter les nombreux pains spéciaux. Parmi les pains cantonaux, les plus connus sont le pain tessinois, le pain bâlois et le pain saint-gallois.
Dans le Jura, par exemple, on trouve un pain assez original avec l’emblème du drapeau gravé dans la croûte légèrement farinée. Dans les Grisons, le pain de seigle est façonné en couronne pour mieux le suspendre à des perches en bois et le garder plus longtemps. Ce pain possède en plus un goût d’anis typique.
Autrefois, le pain blanc était réservé aux riches. Le pain mi-blanc, pain des classes moyennes, était moins cher. Quant aux pauvres, ils durent se contenter pendant des siècles d’une bouillie de céréales comme plat de résistance avant de pouvoir s’offrir plus tard du pain noir.
Informations détaillées sur le site internet de l’Association pain suisse.
Matin, midi et soir: c’est toujours l’heure du pain!
Au cours des dernières décennies, le pain est passé d’un aliment de base à un accompagnement. Depuis les années 1950, la consommation de pain en Suisse a reculé d’env. 30% pour atteindre près de 50 kg par an et par habitant. Soit 140 g par jour.
Malgré tout, le pain continue de jouer un rôle important dans notre vie quotidienne. On l’apprécie au petit-déjeuner, avec du beurre, de la confiture, du fromage ou de la charcuterie. Les sandwichs variésont toujours la cote et le pain continue d’accompagner salades et soupes.
Le pain est aussi inséparable de la fondue au fromage, spécialité suisse la plus connue.
Mais le pain sert aussi à d’autres choses en cuisine. Il entre dans la composition de nouveaux plats ou accompagnements. Soit sous forme de chapelure pour l’escalope viennoise, comme liant pour des boulettes de viande hachée ou comme principal ingrédient.
Céréales avec et sans gluten
En Suisse, environ 1% de la population est concerné par la maladie cœliaque. Chez les cœliaques, le gluten (protéine présente dans différentes céréales) entraîne une détérioration de la muqueuse de l’intestin grêle.
Les personnes concernées par la maladie cœliaque doivent donc suivre une alimentation sans gluten et éviter blé, épeautre, blé vert, seigle, orge (malt), ainsi que tous les aliments qui en contiennent.
Pain, pâtes, gâteaux sont constitués en grande partie de gluten. Les cœliaques doivent donc se tourner vers des alternatives sans gluten, par exemple riz, maïs, millet, sarrasin, amaranthe, quinoa ou soja.
Pâtisser sans gluten
Faire du pain avec de la farine sans gluten demande une certaine expérience. Il est donc préférable de s’en tenir strictement aux indications de quantités données par le fabricant de la farine sans gluten.
La pâte à pain sans gluten étant généralement plus humide, il ne faut pas la pétrir trop longtemps. La proportion d’humidité plus élevée entraîne également un temps de cuisson plus long.
Pour en savoir plus sur ce sujet, lisez notre article Pâtisserie et cœliakie.
Équipée d’un programme spécial «sans gluten», la Machine à pain «Pro» de Betty Bossi permet aussi de confectionner en un clin d’œil du pain sans gluten.
Le pain ne fait pas (forcément) grossir
«Le pain fait grossir!» Beaucoup y croient et l’éliminent complètement de leur alimentation.
Certes, un Grittibänz à la Saint-Nicolas n’est pas l’allié de la silhouette – il est fait de beurre, de farine blanche et de sucre. Mais ce genre de plaisir reste occasionnel.
Le pain foncé n’est pas forcément plus sain: sa couleur vient souvent d’additifs comme l’extrait de malt, le sirop de betterave sucrière ou même du caramel colorant, pour donner une apparence plus saine.
Un pain réellement bon pour la santé contient une forte proportion de farine complète ou de son complet – seule garantie d’un bon apport en fibres et en vitamines.
L’ajout de carvi ou de fenouil améliore sa digestibilité – utile surtout pour les personnes peu habituées aux produits complets.
Bon à savoir pour faire du bon pain
L’addition de pommes de terre bouillies donne aux petits pains un goût raffiné et les empêche de se dessécher.
La levure agit dans la pâte à une température optimale d’env. 35°C. Si le liquide ajouté est plus froid, le levage dure plus longtemps; s’il est plus chaud, la levure est détruite et la pâte ne lève pas.
Le miel sert de nourriture à la levure (la pâte lève un peu plus vite) et donne un bon goût aux petits pains.
Lorsque l’eau est remplacée par un liquide gras (p.ex. du lait), les petits pains sont un peu plus moelleux.
Actualisé: 23 juin 2020
Texte: Christine Buschor