Le bouquet final: des desserts réussis à coup sûr

Des crèmes onctueuses, des mousses aériennes, des flans et puddings de toutes les couleurs et des glaces à fondre de plaisir: qui ne souhaite pas conclure un dîner en offrant à ses invités un bouquet final de douceurs! Voici quelques trucs et astuces pour réaliser vos plus beaux rêves de desserts!

Les crèmes: une question de retenue

La préparation des crèmes exige patience et doigté pour trouver la bonne température. En effet, les crèmes ne deviennent crémeuses et épaisses que dans une certaine fourchette de températures, et cette dernière est assez étroite: au-dessous de 50°C, le jaune d’œuf ne peut pas encore se lier, mais dès 80°C, il cuit, et la crème caille. La bonne température se situe juste en-dessous du point d’ébulition. C’est pour cela qu’à ce propos on emploie le terme «porter au seuil de l’ébullition».

Les mousses demandent encore plus de retenue. Elles se préparent dans une terrine à fines parois, maintenue en-dessus d’un bain-marie en légère ébullition. Il est aussi important que la mousse soit servie dès qu’elle est prête, car elle retombe très vite.

Pour en savoir davantage sur le sujet, lisez notre article en archives Quand crème rime avec dessert.

Crèmes: pour les réussir à coup sûr

1. Porter au seuil de l’ébullition

La bonne température est atteinte lorsque la crème frémit, sans former de bulles. Dès que les première bulles commencent à apparaître et que la crème épaissit, retirer la casserole du feu et la poser sur une surface froide (p.ex. une plaque de cuisinière éteinte) et continuer à battre pendant 1 à 2 min. Recette: Crème au chocolat

2. Si la crème est trop fluide

Si votre crème n’a pas épaissi, vous pouvez encore la sauver: mettre la crème dans une casserole et, à chaleur moyenne, la porter au seuil de l’ébullition en remuant constamment, jusqu’à ce que la masse épaississe. Retirer du feu, remuer encore un instant, verser la crème dans un saladier et ne plus remuer.

3. Battre une mousse au bain-marie

Lors de la préparation des crèmes mousseuses (sabayon, zabaglione), la température ne doit pas être trop élevée sinon le jaune d’œuf cuit et forme des grumeaux. Pour réussir à coup sûr: 1. Le bol contenant la crème doit être suspendu au-dessus de la vapeur et ne jamais être en contact avec l’eau. 2. Utiliser un batteur électrique et non un fouet à main. Recette: Zabaglione alla pesca (Sabayon aux pêches)

4. Premier secours

Si l’appareil est devenu trop épais, ajouter un peu de liquide. S’il a tourné et fait des grumeaux, lui ajouter 2 à 3 cs d’eau glacée ou un glaçon, et remuer jusqu’à ce que la crème devienne homogène.

5. Cuisson au bain-marie au four

Une méthode de cuisson particulièrement adaptée aux flans. Elle assure une cuisson douce et régulière de la masse. Poser sur un linge les petits moules, couverts de papier alu, dans un plat allant au four. Remplir le plat avec de l’eau bouillante aux 2/3 tiers de la hauteur des petits moules. Cuire environ 30 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 160°C. Retirer du four, les laisser refroidir recouverts de l’alu, puis les réserver au frais jusqu’à ce qu’ils durcissent. Recette: Flan au Cailler et ananas caramélisé

6. Cuisson à la marmite à pression

L’alternative rapide à la cuisson au bain-marie au four. Poser un linge dans le panier perforé de la marmite et remplir d’eau jusqu’à env. 2 cm de hauteur. Déposer les petits moules. Verrouiller la marmite. Selon la taille de la marmite, faire éventuellement cuire en plusieurs portions. Temps de cuisson: 8 min à partir de l’apparition du premier anneau de la soupape. Mettre les flans au réfrigérateur 2 à 3 h pour qu’ils deviennent fermes. Recette: Flans au caramel

7. Pour éviter la formation d’une peau

Pour éviter qu’une peau se forme quand la crème refroidit, poser du film alimentaire directement sur la surface de la crème. Ne surtout pas remuer la crème pendant qu’elle refroidit, elle redeviendrait fluide. Recette: Crème au jus de pomme

Mousses et espumas: comment réaliser des rêves aériens

Crème fouettée, blancs en neige ou gélatine permettent à une mousse aérienne de devenir ferme. Les ingrédients principaux (p.ex. du chocolat ou des fruits), détaillés en tout petits morceaux ou cuits et mixés, sont incorporés. La consistance malléable d’une mousse permet de lui donner diverses formes: on peut la tartiner, la puiser à la cuillère, la mettre dans une poche à dresser, façonner des boules, des boulettes ou d’autres formes. Elle est généralement servie froide ou réfrigérée, mais aussi tiède ou chaude.

Très tendance en ce moment, les espumas se préparent à l’aide d’un émulsionneur. A partir d’une purée, d’une crème, d’un extrait, d’un jus ou d’un coulis, presque tous les aliments se prêtent à la confection d’une mousse particulièrement légère et aérienne. On peut ainsi renoncer partiellement ou complètement à la crème fraîche ou aux œufs, et obtenir un résultat très léger.

Pour en savoir davantage sur le sujet, lisez notre article en archives L’écume des rêves gourmands.

Mousses et espumas: pour les réussir à coup sûr

1. La bonne technique pour faire fondre le chocolat

Faire bouillir l’eau, baisser le feu. Poser un bol en inox sur la casserole, il ne doit pas toucher l’eau. Déposer dans le bol le chocolat finement haché et le laisser fondre au-dessus de l’eau en légère ébullition, en remuant constamment. Le chocolat au lait et le chocolat blanc étant très sensibles à la chaleur, la casserole doit être retirée du feu dès que le chocolat a fondu. Recette: Moelleux au chocolat

2. Râper du chocolat sans le faire fondre

Le chocolat finement haché fond plus vite et mieux, et risque moins d’être surchauffé. Pour éviter qu’il commence à fondre quand on le râpe, laisser auparavant la râpe un moment au congélateur et le chocolat au réfrigérateur - il se laissera plus facilement râper à la main.

3. Préparer une mousse au chocolat

Une mousse au chocolat aux œufs devrait être consommée le jour de sa préparation. Ce chouchou parmi les desserts peut cependant être confectionné à l’avance, car il peut être congelé facilement. II se conservera 1 mois env. Avant de servir la mousse, la laisser décongeler env. 4 h au réfrigérateur. Ne pas recongeler les restes fondus. Recette: Mousse au chocolat

4. Servir la mousse

Former des boules avec une cuillère à glace ou des ovales avec deux cuillères, en trempant la ou les cuillères dans l’eau chaude entre deux portions.

5. Mousse au chocolat express sans œufs

Rapide à battre un record et divinement bonne: battre 2 dl de crème fraîche avec 25 g de chocholat en poudre, jusqu’à consistance ferme, et c’est déjà prêt.

6. Les espumas - leur secret

Avec l’iSi Système Kisag pour les mousses chaudes ou froides, ou avec l’émulsonneur Kisag, préparer des espumas tendance est vite fait! La réaction provoquée par l’addition de gaz au liquide est très similaire à l’action d’un fouet ou d’un mixeur-plongeur. Les molécules se lient en un maillage aéré. De la gelatine favorise le processus. Recette: Espuma pomme-cannelle

Talentueux petits fruits: et votre dessert joue les vedettes

Des fruits cuits dans leur jus, entiers ou en morceaux, en purée ou passés au tamis, et servis chauds ou froids, sont des desserts idéals qui accompagnent aussi les mets sucrés. Et lorsque l’offre en baies et fruits du pays est abondante et bon marché, cela vaut la peine d’en conserver une partie, car compote, purée et coulis se prêtent tout à fait à la congélation.

Pour en savoir davantage sur le sujet, lisez notre article en archives Coulis & Cie - plaisirs d’été fruités.

Compote, purée, coulis: pour les réussir à coup sûr

1. Compote

Des fruits et baies cuits au sucre, qui conservent le plus possible leur forme, leur couleur et leur arôme d’origine. Servir chauds ou froids. Recette: Syllabub aux pêches

2. Purée

A la différence de la compote, les fruits ne conservent pas leur aspect d’origine. Généralement, ils ont été détaillés en petits morceaux avant la cuisson et sont encore réduits en purée après celle-ci. En principe, la purée est servie froide. Elle convient aux mets sucrés ou salés. Recette: Purée de pomme en réserve

3. Coulis

Il se sert en miroir sous un dessert ou en sauce pour le garnir. Pour préparer le coulis, les fruits ou les baies sont d’abord écrasés ou réduits en purée, puis passés au tamis, pour éliminer toute trace de peau et de noyau ou pépin, et lisser la sauce aux fruits. Les coulis se préparent à partir de fruits frais crus, ils sont rarement chauffés. Recette: Coulis de fraise

4. Les fruits qui conviennent

Pour la compote et la purée: les fruits à pépins ou noyau, comme les pommes, les abricots, les poires, les pêches, prunes et quetsches, et aussi les fruits surgelés non dégelés. Pour les coulis: surtout les fruits et baies de couleur intense (p.ex. abricots, mûres, myrtilles, fraises, framboises, cerises, kiwis, airelles rouges, groseilles et cassis, mangues, papayes, fruits de la passion).

5. Purée de fruits en réserve

La purée de fruits surgelée permet de préparer de délicieux desserts en un rien de temps. Les fruits comme l’abricot, la nectarine, la pêche et l’ananas, doivent être cuits au préalable, sinon ils prennent une couleur brune en congelant. Le coulis de fraises, kiwis, framboises et mûres peut être congelé cru. La meilleure méthode est de remplir un bac à glaçons avec le coulis. En ajoutant des glaçons concassés à la purée de fruits, vous obtiendrez un granité rafraîchissant. Recette: Granité de fruits

6. Les fruits exotiques, des trouble-fête?

Attention si vous mélangez ananas, kiwis, papayes, mangues, mais aussi melons, avec des produits laitiers. Ces fruits exotiques contiennent des enzymes qui dégradent les protéines et annulent l’action de la gélatine. Cela peut être évité en cuisant au préalable les fruits un court instant dans un sirop de sucre ou en servant les fruits et les produits laitiers séparément.

Desserts avec des œufs crus - quelques règles simples

Pour les desserts qui ne doivent pas être chauffés, ou alors très peu, de même que pour les pâtes devant peu reposer ou lever, il est impératif de toujours utiliser des œufs frais. C’est le cas avec le tiramisu, la crème au chocolat ou les crêpes. En suivant quelques règles simples dans l’emploi des œufs crus, il ne peut rien se passer.

Pour en savoir davantage sur le sujet, lisez notre article en archives Tiramisu le bien-nommé.

Des œufs frais, mais de quand?

1. Desserts avec des œufs crus

Pour le tiramisu, la mousse au chocolat, les crêpes Suzette, etc., toujours utiliser des œufs frais, tout au plus de 20 jours après la date de ponte. Tenir compte du conseil dans la recette! Recette: Crêpes Suzette

2. Réfrigérer et consommer vite

Les desserts contenant des œufs crus doivent être mis immédiatement au réfrigérateur. Les sortir du réfrigérateur juste avant de servir et les consommer dans les 24 h. Ne pas conserver les restes.

3. Congeler la mousse au chocolat et le tiramisu

Les desserts aux œufs crus, comme la mousse au chocolat et le tiramisu, se congèlent sans problème. Durée de conservation: env. 1 mois. Laisser dégeler au réfrigérateur env. 4 h avant de servir. Ne pas recongeler les restes. Recette: Tiramisu aux fraises «semi-freddo»

4. Tiramisu sans œufs

Cette variante sans œufs et très fruitée de tiramisu au chocolat noir est vite préparée. Recette: Tiramisu Cailler-fraise-rhubarbe

5. Le bon stockage des œufs

Pendant les premières semaines après la ponte, les œufs contiennent une protection naturelle contre les germes. Pour les 20 jours suivant la ponte, un endroit frais (jusqu’à 12°C), et sans variation de température, suffit à leur conservation. Le réfrigérateur est une possibiité mais pas une obligation. Les œufs de plus de 20 jours ou qui ont été déjà réfrigérés doivent être impérativement stockés au réfrigérateur (à env. 5°C). Veiller à la date de conservation. Toujours ranger les œufs la pointe vers le bas, ils resteront plus longtemps frais. Les œufs sont au meilleur de leur goût lorsqu’ils ont entre 7 et 14 jours.

Les solidifiants: la gélatine et ses alternatives

La gélatine (d’origine animale) et l’agar-agar (d’origine végétale) sont les gélifiants les plus connus. Ils sont employés pour épaissir, stabiliser et modeler les desserts. Comme aujourd’hui la tendance est de plus en plus au végétarisme et au véganisme, il est souvent demandé à Betty Bossi s’il est possible de remplacer la gélatine des recettes par de l’agar-agar. Nous devons clairement répondre par la négative. Certes, chaque fois que possible, nous testons les recettes avec les deux gélifiants. Mais le résultat culinaire n’est pas toujours satisfaisant et l’emploi de l’agar-agar est parfois tout bonnement impossible. Nos trucs et astuces vous simplifient le choix et garantissent l’emploi sans problème des deux gélifiants.

Pour en savoir plus sur le sujet, lisez notre article en archives Deux texturants: gélatine et agar-agar.

Le gélifiant classique: la gélatine

1. Préparation

Laisser toujours tremper les feuilles de gélatine env. 5 min dans une quantité d’eau froide suffisante, égoutter.

2. Pour les masses chaudes

Par exemple, la panna cotta. Ajouter la gélatine par portions au liquide chaud, en remuant. Le liquide ne doit pas bouillir, car la gélatine perd son effet quand la température est trop élevée. Verser le liquide dans un tamis au-dessus d’un saladier, réserver au frais jusqu’à ce que les bords de la masse soient fermes, lisser. Suivant la recette, incorporer de la crème fouettée. Recette: Panna cotta aux figues

3. Pour les masses froides

Par exemple, la crème au séré. Laisser fondre la gélatine dans un bol, au bain-marie dans un saladier d’eau chaude. Ajouter à la gélatine une petite quantité de la masse à gélifier, bien remuer. Incorporer au reste de la masse. Réserver au frais, jusqu’à ce que les bords de la masse soient fermes, lisser. Selon la recette, incorporer de la crème fouettée. Recette: Crème au séré et compote de rhubarbe

4. Bon à savoir

1 sachet de gélatine en poudre correspond à env. 6 feuilles de gélatine et suffit pour 5 dl de liquide. La chaleur et l’acidité, suivant la durée d’exposition, font perdre à la gélatine sa qualité. Elle ne doit donc jamais être ajoutée à une masse bouillante ni à une masse de base acide. Les enzymes contenues dans les fruits exotiques frais, comme l’ananas ou le kiwi, détruisent les protéines, et donc l’action de la gélatine. C’est pourquoi, ces fruits doivent être cuits au préalable. N’ajouter de la crème fouettée que si les bords de la masse sont fermes. Sinon, la masse peut ne pas prendre de façon uniforme.

Alternatives à la gélatine: agar-agar, Unigel et Confi-Vite

1. Agar-agar

Les recettes Betty Bossi sont testées avec le produit Morga. Si vous souhaitez employer un autre produit, nous vous conseillons de tester son pouvoir gélifiant au préalable. Il peut varier d’un produit à l’autre. Essai sur assiette: déposer 1 c.s. de la masse ou du liquide, cuit env. 2 min, auquel vous aurez mélangé l’agar-agar, sur une assiette de porcelaine très froide. Au bout de 3 min env. la masse devrait se gélifier. Si le résultat est trop liquide ou trop épais, vous pouvez corriger en rajoutant de l’agar-agar ou du liquide.

2. Préparer l'agar-agar

Mélanger l’agar-agar avec un peu de liquide froid ou avec une partie de la masse de liquide à gélifier (l’agar-agar doit être tout juste recouvert), jusqu’à dissolution de la poudre.

3. Agar-agar et masses chaudes (p.ex. panna cotta)

Ajouter l’agar-agar à la masse à gélifier, en remuant. Porter la masse à ébullition, baisser le feu, laisser cuire doucement env. 2 min en remuant constamment. Recette: Panna cotta au cordial

4. L’agar-agar convient mal aux masses froides

L’agar-agar convient peu aux masses froides, car il doit toujours être cuit env. 2 min pour gélifier. En refroidissant, il se gélifie aussi très rapidement. C’est pourquoi il se mélange mal aux masses froides. L’acidité et les graisses nuisent à son pouvoir gélifiant. Par contre, les fruits à teneur élevée en pectine (comme les pommes ou les abricots) favorisent le pouvoir gélifiant.

5. Dosage de l’agar-agar

Crèmes: 1 c.c. (4 g) pour 5 dl de liquide. Gelées (et flans): 2 c.c. (8 g) pour 500 g de fruits. 2 c.c. d’agar-agar (8 g) correspondent à 6 feuilles de gélatine.

6. Unigel et Confi-Vite

Unigel et Confi-Vite sont de bonnes alternatives à la gélatine pour les masses froides. Ces gélifiants à base de pectine de pomme ne conviennent pas uniquement aux conserves de fruits (gelées et confitures), mais aussi pour confectionner des mousses aériennes. Recette:

Le matériel essentiel pour vos desserts

Les bons ustensiles sont essentiels pour réussir vos desserts et autres gourmandises. Dans notre «Mémento des ustensiles», nous avons rassemblé ceux dont vous avez besoin pour réaliser vos rêves de desserts. Vous trouverez encore plus d’ustensiles pratiques pour la cuisine dans la Boutique en ligne Betty Bossi.

Texte: Daniela Rinderknecht

4 mai 2015

Mémento des ustensiles

1. Fouets et bols

Particulièrement pratique: le Bol à pâte antiprojection. Grâce à son couvercle antiprojection avec taille de trou idéale pour les mixeurs courants, tout reste propre.

2. Poches à dresser jetables

Surtout pour les masses à contenu délicat (p.ex. œufs), elles sont à préférer aux poches à dresser réutilisables. Particulièrement pratiques: les Poches à dresser antiglisse en matière synthétique très solide permettent de travailler avec sûreté et peuvent se jeter après usage.

3. Poche à dresser jetable pour décor deux couleurs

La Poche à dresser «Bicolore» jetable, à 2 compartiments séparés, transforme en un tournemain différentes mousses et purées en spectaculaires desserts bicolores.

4. Spatules et cornes à pâte

La spatule ne sert pas uniquement à soulever les tourtes et tartes, mais aussi à décorer et à retourner les petits gâteaux (p.ex. biscuits). Particulièrement pratique: la Spatule découpeuse permet non seulement d’étaler uniformément les crèmes et les glaçages, mais aussi de découper proprement de belles parts de gâteaux et tartes, grâce à sa lame ondulée. La corne à pâte, de préférence avec bords droit et denté, facilite le découpage en portions, le lissage des masses et est souvent utilisée pour créer des décors.

5. Spatules et racloirs

Résistant à la chaleur et flexible, le Duo de spatules «smart» (spatule: fuchsia, spatule-racloir: vert clair) est idéal pour mélanger la pâte. La spatule-racloir est parfaite pour remuer des aliments dans une casserole chaude - mais aussi pour le service, grâce à sa forme en creux raffinée!

6. Mélangeur racloir

Idéal pour des crèmes et mousses ultralégères. Le Mélangeur racloir permet de mélanger facilement la crème fouettée, les blancs en neige et la farine, pour obtenir une masse aérienne à souhait. Grâce à ses lamelles en silicone, vous pouvez utiliser le racloir en fin de travail pour nettoyer le bol.

7. Cuillers en bois

En plus de servir à remuer et brasser la pâte et les sauces, elles sont utiles pour réaliser des décors en caramel. Les filaments de caramel se laissent facilement enrouler autour du manche arrondi, pour former des boucles et sont ensuite faciles à détacher et à déposer.

8. Plaques, moules à pâtisserie et grilles (pour refroidir)

Cela vaut la peine de posséder un petit choix de tailles et formes différentes. Les grilles ne sont pas seulement utiles pour laisser refroidir les pâtisseries, mais elles peuvent aussi servir de support lorsque l’on crée des décors.

9. Moules pour puddings et flans

Les Moules à pudding thermorésistants avec couvercle sont particulièrment pratiques. Le fond sert en fait de support pour le démoulage.

10. Moules pour gâteaux à étages

Les nouveaux Moules pour gâteaux à étages sont géniaux pour cuire en même temps deux fonds de tourtes de mêmes dimensions et exactement avec la même épaisseur. Pour une jolie tourte en forme de rosette ou pour 4 petits cœurs.

11. Moules à cornet

Particulièrement pratiques: les Moules à cornet VEMMINA®. On trouve aussi des moules pour cornets dans le commerce, en forme de cônes en alu ou en inox. On peut cependant se débrouiller autrement: plier en diagonale 2 feuilles de papier cuisson superposées, dessiner un rond d’env. 21 cm de Ø sur la feuille du haut, découper le rond. Cela donne 4 ronds. Plier chacun une fois, enrouler les demi-cercles pour former des cornets, fixer avec des trombones.

12. Caissettes en papier

Pralinés ou mignardises - les caissettes en papier coloré les habillent avec raffinement. Les caissettes en papier de différentes formes et couleurs se trouvent pratiquement partout dans le commerce.