Interview avec Adrian Reimann: «Par amour de la cuisine»

Comment en es-tu venu à participer à des concours de cuisine?

Adrian Reimann: de 2010 à 2012, j’étais membre de l’équipe régionale de Zurich. A l’époque, nous disputions déjà des compétitions au niveau national et international. En raison de mes études en cours d’emploi et de mon job au «Kongresshaus» de Zurich, un engagement supplémentaire était irréalisable. A ce moment-là, je dirigeais deux restaurants et j’avais en charge les banquets et la pâtisserie. Dans l’événementiel, nous avions parfois jusqu’à 3500 couverts.

Tu es donc habitué à un grand nombre de couverts... 

Tout à fait. Lors de concours avec l’équipe nationale, nous cuisinons un menu de 3 plats pour 110 couverts, et pour les 400 spectateurs du Dîner spectacle dans DAS ZELT, un menu de 4 services.

Et comment as-tu rejoint l’équipe nationale de cuisiniers?

A l’époque, j’ai été approché par le capitaine de l’équipe régionale, qui est maintenant membre de l’équipe nationale. Entretemps, j’avais mon diplôme d’études supérieures en poche et à nouveau du temps pour cuisiner. Je fais partie de l’équipe depuis le milieu de 2014.

Combien de temps consacres-tu à l’équipe nationale ?

Selon la densité des événements, entre 1000 et 2000 heures par an pour le dévelopement de nouvelles créations, les entraînements et divers rendez-vous.

Cela fait entre 19 et 38 heures par semaine!

Oui, bien que ces heures se concentrent surtout sur les jours libres. Nous nous retrouvons le jeudi ou le vendredi soir, et sommes pratiquement tout le week-end aux fourneaux. Cela fait des nuits blanches avec peu de sommeil ou parfois sans dormir du tout!

Comment arrives-tu à concilier tout cela avec ton job chez Betty Bossi et ta vie privée ?

Par amour de la cuisine, il faut être bien organisé et avoir un entourage social compréhensif!  

Comment se déroule exactement un concours international, par exemple un championnat du monde?

Dans la plupart des cas, on cuisine pour 110 couverts. Le règlement est fixé par la commission du concours. Le duel consiste d’une part en un programme froid avec une table d’exposition de 30 assiettes comprenant diverses entrées, desserts, amuse-bouche, finger food, friandises, pièces artistiques, etc... Au total, les assiettes exposées comptent jusqu’à 600 composants (décors compris) et peuvent être préparées à l’avance sur place. Dans le programme chaud d’autre part, la cuisine se fait en direct. Il s’agit, en l’espace de 3 heures, de servir un menu complexe à 3 suites. Ce qui revient à 330 assiettes avec plus de 3000 composants pour 110 couverts.

Et c’est surtout la créativité de l’équipe qui est notée?

Créativité et goût ont très peu d’importance pour la note, ce qui peut sembler paradoxal. Les points attribués concernent surtout la bonne coordination, l’hygiène, l’esprit d’équipe, l’utilisation efficace des infrastructures et le bon déroulement du travail. De nos jours, les facteurs économiques jouent un rôle énorme. Par exemple, si un appareil marche pendant cinq heures sans être utilisé continuellement, donc avec un faible taux d’utilisation, ça retire des points.

Comment vous préparez-vous à ce genre de concours?

Cela commence par une procédure de sélection. Et c’est parfois assez confus. Nous essayons un tas de choses et échangeons nos expériences. Les étapes d’essai qui suivent sont très clairement structurées. Après les entraînements individuels, tout le programme est effectué au moins trois fois et toujours pour 110 couverts.

As-tu aussi la possibilité d’apporter tes propres idées?

Dans le domaine créatif, nous sommes tous à égalité. Chacun a ses préférences et ses points forts. Personnellement, j’aime bien fignoler des décors en filigrane. Pour le menu de 4 plats du Dîner Spectacle, j’ai surtout participé à la création des entrées et des desserts.

Quelle entrée as-tu choisie pour le dîner Spectacle dans DAS ZELT?

Saumon cru mariné
Croustillant de pain de seigle
Mesclun et cresson
Combinaison de fenouil et de pomme

Et comme dessert?

Mousse au babeurre et abricot
Parfait aux noisettes et gelée de liqueur
Gâteau au chocolat
Mousse aux framboises

Est-ce pour vous un défi particulier de cuisiner dans DAS ZELT?

C’est un environnement très spécial. L’infrastructure est différente de celle d’un restaurant. Il s’agit d’un système modulable. Mais nous disposons a peu près des mêmes appareils que dans une cuisine gastronomique classique. Le plus agréable, c’est le plaisir de cuisiner ensemble sans la pression habituelle des concours.

Une dernière question: quel est personnellement ton menu préféré?

Je mange de tout sans exception pourvu que cela soit bien préparé, de manière artisanale.

Interview: Daniela Rinderknecht

4 mai 2015

Agé de 29 ans, Adrian Reimann est titulaire d’un diplôme fédéral de chef d’exploitation et de production/chef de cuisine. Pendant ses études de trois ans en cours d’emploi, il était engagé comme Executive Sous Chef au Kongresshaus de Zurich où il dirigeait deux restaurants ainsi que le ressort banquets et pâtisserie. Consultant culinaire (Food Consultant) chez Betty Bossi, il suit de très près le développement et la qualité de l’offre de produits alimentaires Coop.

Depuis le milieu de 2014, il est membre de l’équipe nationale suisse de cuisiniers qui compte 9 hommes et 1 femme. Au championnat du monde à Luxembourg en 2014, cette équipe a décroché, parmi 110 équipes de 50 nations, la médaille d’or pour le programme froid et la médaille d’argent pour le programme chaud. L’équipe nationale des juniors s’est surpassée: elle a remporté le titre de champion du monde dans l’appréciation générale. Ce championnat a lieu tous les deux ans, en alternance avec l’olympiade (en 2016 à Erfurt en Allemagne). D’autres concours internationaux viennent s’y ajouter.

Plus d’infos sur les équipes nationales suisses de cuisiniers sur Société Suisse des Cuisiniers.