Coupes glacées - de quoi fondre de plaisir

Coupes glacées - de quoi fondre de plaisir

Quel suprême délice de savourer, par une belle journée d’été, une coupe glacée sur la terrasse ombragée d’un restaurant! En prévision de ce couronnement du repas, les gourmands préfèrent généralement se réserver une petite place dans l’estomac. Coupe Danemark, pêche Melba et banana split sont les grands classiques qui figurent toujours sur la carte.

Le top 6 - N° 1: coupe Danemark

Le top 6 - N° 1: coupe Danemark
Coupe Danemark: la sauce chocolat est indispensable.

Coupe Danemark, pêche Melba, banana split, coupe hot berry, coupe Nesselrode et café glacé comptent parmi les grands classiques et figurent sur toutes les bonnes cartes de desserts. Toutes les six sont facilement réalisables avec de la glace vanille et quelques ingrédients. Achetée dans le commerce ou faite maison, l’onctueuse glace vanille est simplement indispensable.

La première coupe Danemark a été imaginée par le bistrotier d’un parc d’attractions à Copenhague. Une bande de clients débarquent un soir, à la tombée de la nuit, et lui demandent un dessert glacé. Mais il ne lui restait plus qu’un peu de glace vanille dans son congélateur. Pris au dépourvu, mais pas en manque d’idées, il fait fondre du chocolat qu’il verse encore tiède sur la glace bien fraîche. Son dessert improvisé eut l’heur de plaire et c’est ainsi que depuis 80 ans, la coupe Danemark s’affiche en best-seller sur toutes les cartes de glaces!

Conseil: faire fondre le chocolat impérativement au bain-marie et non pas directement sur la plaque. Si le chocolat est trop chaud, on ne peut plus en faire une sauce onctueuse. Avant de servir, incorporer de la crème liquide au chocolat fondu pour l’empêcher de durcir au moment d’en napper la glace.

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Bricelets roulés, cornets et corbillons croustillants - faits maison!

N° 2: pêche Melba - pour une cantatrice

N° 2: pêche Melba - pour une cantatrice
Pêches et framboises font de la pêche Melba la star des desserts d’été!

La pêche Melba a été inventée en 1892 par le grand cuisinier français Auguste Escoffier en hommage à la célèbre cantatrice australienne Nellie Melba. Dans la version originale de ce dessert, les demi-pêches mondées étaient garnies de sucre filé. En 1900, pour l’inauguration du Carlton de Londres, Escoffier en propose une interprétation légèrement différente, avec de la purée de framboises. C’est cette version de la pêche Melba qui reste connue aujourd’hui.

Conseil: les pêches sont plus faciles à monder lorsqu’on les plonge d’abord un court instant dans de l’eau très chaude. Au moment de servir, parsemer le dessert de bâtonnets d’amandes.

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N° 3: coupe hot berry - feu et glace

N° 3: coupe hot berry - feu et glace
Chaudement appréciées: cerises chaudes sur glace double crème bien froide.

Chez les glaciers allemands, ce dessert réalisé avec des framboises chaudes est connu depuis les années 70 sous le nom d’«amour fougueux». Mais naturellement, on peut remplacer les framboises par des myrtilles, baies des bois, mûres ou un mélange de différents petits fruits. Cette coupe a beaucoup de succès à cause du contraste entre la glace onctueuse et froide et les petits fruits chauds légèrement acidulés. Un mariage de textures et de saveurs vraiment audacieux.

Conseil: on peut faire épaissir légèrement les baies chaudes avec un peu de sucre vanillé et du vin rouge. Voire les flamber avec un trait de kirsch au moment de servir.

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N° 4: banana split - délice en deux parties

N° 4: banana split - délice en deux parties
Il ne plaît pas qu’aux enfants: le banana split éclair aux trois ingrédients seulement.

Le banana split (en anglais banane fendue) fait son apparition en 1900 aux Etats-Unis. On ignore encore aujourd’hui l’inventeur de la recette. La version américaine du banana split est composée d’une banane pelée fendue en deux dans la longueur, enserrant trois boules de glace (vanille, chocolat, fraise), chacune recouverte d’un nappage différent: sirop d’ananas, sauce chocolat et sirop de fraise. Ce chef-d’oeuvre de gourmandise est couronné de chantilly, d’amandes effilées et d’une cerise cocktail.

Après la Deuxième Guerre mondiale, on connaît en Europe une variante simplifiée du banana split. Elle est composée de banane, glace vanille, sauce chocolat et chantilly.

Conseil: citronner légèrement les bananes pour les empêcher de noircir.

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N° 5: coupe Nesselrode

N° 5: coupe Nesselrode
Vermicelles et meringues sont les principaux ingrédients de cette spécialité automnale.

Vivement l’automne diront les gourmands qui adorent les marrons! La coupe Nesselrode, composée de vermicelles, meringues, chantilly et glace vanille, doit son nom au diplomate russe Karl Robert comte von Nesselrode. Ce dessert exquis marie différentes textures et couleurs: glace crémeuse, chantilly aérienne, meringues croquantes et vermicelles. Sans oublier la touche de couleur d’une cerise rouge sur la chantilly.

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N° 6: café glacé

N° 6: café glacé
Le café glacé se savoure aussi comme frappé.

Le café glacé compte parmi les coupes classiques en Suisse. Il se compose de plusieurs boules de glace mokka coiffées d’un peu de crème fouettée, volontiers saupoudrée de cannelle ou de chocolat en poudre. Notre glace café-amaretto aux cerises amarena en est une intéressante variante. Le café glacé est aussi un frappé délicieusement rafraîchissant en été. 

Dans nos pays méditerranéens voisins, le café glacé est toujours une boisson froide. Lorsque l’on en commande un dans un glacier allemand ou autrichien, on reçoit de la glace vanille arrosée de café froid et couronnée de crème chantilly. En Italie, en revanche, le caffè freddo est un expresso refroidi et allongé d’eau.

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Sorbets à l’alcool

Sorbets à l’alcool
Les sorbets se marient à merveille avec les eaux-de-vie et les vins mousseux.

Un sorbet fruité avec un trait d’alcool: il n’y a pas plus rafraîchissant pour animer une fiesta par un soir d’été caniculaire. Servi dans une flûte à champagne ou un verre à Martini, ce dessert chic et branché est très facile à préparer. Le plus connu de tous est sans doute le sorbet colonel: tendre sorbet citron arrosé de vodka russe et décoré d’une feuille de menthe. Autres mariages très prisés: sorbet poire et williams, sorbet questches et eau-de-vie de prune et sorbet mandarine ou orange et Campari. Les bulles des vins mousseux, comme le prosecco ou le champagne qui se marient avec pratiquement tous les sorbets, ajoutent une touche de glamour supplémentaire.

Pas question pour autant de priver les juniors de ces pétillants desserts. Pour eux, il suffit de remplacer le champagne par du ginger ale, de la limonade ou un mousseux sans alcool.

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Texte: Jeannine Hegelbach
8 juin 2015