Sous vide - cuisson à l’abri de l’air

Sous vide - cuisson à l’abri de l’air

Le principe du sous vide consiste à faire cuire viande, volaille et poisson à l’abri de l’air, lentement au bain-marie, à une température constante et basse. Cette méthode convient bien aux morceaux tendres et bon marché. La cuisson sous vide empêche le jus et les arômes de s’échapper. Viande, volaille et poisson restent aromatiques et particulièrement tendres.

Cuisson sous vide: comment la réussir à coup sûr

Les bons outils
En plus d’une scelleuse sous vide et d’un ou deux sachets sous vide, il faut un thermomètre à viande pour vérifier en permanence la température du bain-marie.

Mise en place
Remplir d’eau une grande casserole aux deux tiers de sa hauteur (env. 3 litres). À l’aide d’une pince à linge, fixer le thermomètre à viande à la casserole. Faire chauffer l’eau à couvert sur la plaque jusqu’à la température indiquée dans la recette.

Préparation
Mettre la pièce dans le sachet sous vide, ajouter, selon la recette, d’autres ingrédients, sceller sous vide. Plonger le sachet dans l’eau chaude et compter le temps de cuisson lorsque la température indiquée est atteinte. Selon la recette, la température de l’eau doit être maintenue entre 56 et 66°C pendant toute la cuisson. Sortir la pièce du sachet et filtrer, selon la recette, le jus recueilli. Éponger la pièce, assaisonner, saisir rapidement la viande et la volaille pour qu’une croûte se forme. Couper les grosses pièces en tranches sans attendre. Le poisson cuit sous vide n’est jamais saisi à la poêle.

Tableau de la cuisson sous vide (PDF)

Suggestions

  • Au lieu du bain-marie, faire cuire la viande dans le sachet sous vide dans le four à vapeur. Température et temps de cuisson identiques à ceux indiqués dans la recette.
  • Sortir la pièce à cuire du réfrigérateur env. 1 heure avant sa préparation afin qu’elle soit à température ambiante et ne refroidisse pas trop l’eau.
  • La méthode de cuisson sous vide ne convient pas seulemenrt à la viande, à la volaille et au poisson, mais aussi aux légumes et aux œufs.


Recettes

Cuire doucement la viande sous vide dans un bain-marie d’environ 60°C.
Cuire doucement la viande sous vide dans un bain-marie d’environ 60°C.

Viande parfaitement cuite digne d’un restaurant étoilé

Maintenant avec le Chauffe-liquide pour cuisson sous vide «Pro», c’est encore plus simple. L’appareil se charge de maintenir la température constante, vous ne vous occupez de rien. De plus, le set pratique comporte des sachets sous vide et une pompe à main pour les fermer. Pour la cuisson, vous pouvez choisir n’importe quel récipient pourvu qu’il mesure au moins 15 cm de haut. L’appareil électrique fait chauffer l’eau tout seul. Le four et les plaques de la cuisinière restent donc disponibles pour autre chose.

Tableau de cuisson (PDF)

Ou téléchargez l'appli Sous Vide gratuitement!

Le set comprend 20 sachets sous vide en 2 grandeurs, une pompe manuelle, un couvercle en silicone ainsi qu’un tableau de cuisson et 7 recettes.
Le set comprend 20 sachets sous vide en 2 grandeurs, une pompe manuelle, un couvercle en silicone ainsi qu’un tableau de cuisson et 7 recettes.
Chauffe-liquide pour cuisson sous vide «Pro» (set)

Chauffe-liquide pour cuisson sous vide «Pro» (set)

CHF 149.90 Livrable immédiatement
Vers le produit >

Morceaux choisis

En principe, la cuisson sous vide convient aux morceaux tendres. Mais avec un peu d’expérience, elle peut faire des merveilles avec des morceaux moins nobles.
 

  • Veau
    Côtes, faux-filet, filet, filet mignon, jarrets, médaillons, noix pâtissière, steaks.
  • Bœuf
    Aiguillette, chateaubriand, côte couverte, entrecôte d’une pièce, entrecôtes, entrecôtes doubles, filet, romsteck, rôti d’épaule, steaks de côte couverte, de filet, de romsteck, tournedos.
  • Porc
    filet, filet mignon, médaillons, steaks (cou, filet), faux-filets mignons, poitrine, travers.
  • Agneau
    Carré, filets, filets mignons, quasis.
  • Volaille
    Aiguillettes, blancs, cuisses de poulet, magrets de canard.
  • Poisson/fruits de mer
    Filets de brochet, cabillaud, féra, loup de mer, perche, sandre, saumon, sole, truite, noix de Saint-Jacques, Queues de crevettes géantes crues.
    Remarque importante: le poisson est cuit sous vide sans la peau. Ne pas saisir à la poêle après la cuisson sous vide.
La méthode de cuisson sous vide convient aussi aux filets de poisson (p.ex. saumon).
La méthode de cuisson sous vide convient aussi aux filets de poisson (p.ex. saumon).

La mise sous vide présente de nombreux avantages

La  cuisson sous vide est en fait un agréable effet secondaire de la mise sous vide, procédé servant en premier lieu à prolonger la conservation des aliments. Les aliments dont l’air, et donc l’oxygène, ont été extraits se conservent plus longtemps. Emballés dans des sachets sous vide, les légumes, les fruits, la viande, le poisson et même les potages se prêtent encore mieux à la réfrigération ou à la congélation. Et en plus, ils prennent moins de place. La mise sous vide convient également aux marinades: les épices, les herbes et les huiles aromatiques pénètrent mieux et plus vite dans l’aliment mariné.

Cela pourrait aussi vous intéresser:


2 octobre 2017
Texte: Daniela Rinderknecht

Dans les sachets sous vide, la viande, mais aussi d’autres aliments, restent plus longtemps frais.
Dans les sachets sous vide, la viande, mais aussi d’autres aliments, restent plus longtemps frais.