A quoi sert le levain?

Les pâtes lourdes, riches en corps gras ou contenant beaucoup d’ingrédients variés entravent le développement des levures. Avec du levain, on donne à la levure plus de temps pour agir. Il faut donc en ajouter moins. Le produit y gagne en saveur et en arômes, il lève mieux, est plus digeste et reste aussi plus longtemps frais. Le levain est indispensable dans deux cas: 1. Lorsque la pâte contient une proportion relativement élevée de matière grasse (p.ex. brioche). 2. Lorsqu’on ajoute à la pâte, en plus de la farine, des ingrédients aussi riches que des noix ou des fruits secs (p.ex. stollen).