La tarte tatin: sens dessus dessous

La tarte tatin: sens dessus dessous

Cette tarte aux pommes renversée est l’un des fleurons de la gastronomie française. D’après une anecdote, le bavardage d’un client trop galant aurait troublé la cuisinière et serait donc à l’origine de cette irrésistible tentation. La méthode de cuisson à l’envers a été adoptée depuis pour beaucoup de gâteaux. Il existe même des variantes salées.

Un client galant sème le trouble

Le charmant «Hôtel Tatin» existe encore aujourd’hui dans la petite ville de Lamotte-Beuvron au cœur de la France. A la fin du 19e siècle, les deux sœurs Caroline et Stéphanie succèdent à leur père à la direction de l ’établissement. Les demoiselles Tatin accueillent surtout de riches clients venus de Paris pour un week-end de chasse en Sologne.

On raconte qu’un jour Stéphanie fut à ce point troublée par les propos galants d’un client qu’elle en oublia la pâte de son gâteau et disposa les pommes, le beurre et le sucre directement au fond du moule. Elle s’aperçut de son erreur alors qu’elle avait déjà enfourné le gâteau. Sans plus attendre, elle posa la pâte sur les pommes et remit le tout au four. Au moment de servir, elle retourna le gâteau sur un plat et le porta à table, sans lui laisser le temps de refroidir. Assez surpris de cette présentation, les clients trouvèrent néanmoins le résultat tout à fait à leur goût.

Hôtel Restaurant Tatin à Lamotte-Beuvron dans le Loir-et-Cher

Cette recette simple, à base de pommes, est sans doute empruntée à la cuisine paysanne.
Cette recette simple, à base de pommes, est sans doute empruntée à la cuisine paysanne.

Une recette paysanne fait le tour du monde

Voilà pour les anecdotes sur les sœurs Tatin. D’après d’autres sources, la cuisine de l’hôtel ne disposait même pas d’un four et les gâteaux se faisaient directement sur la cuisinière: on mettait le moule sur la plaque et on le recouvrait d’une cloche en métal. Lorsque la pâte se trouvait, comme il se doit, au fond du moule, elle attachait; mais lorsqu’on mettait les pommes d’abord et la pâte par-dessus, le fond du gâteau n’était pas brûlé.

Quelle que soit la version accréditée, la simplicité de la recette et le fait qu’elle figure rarement dans les grands livres de pâtisserie laissent penser qu’il s’agit d’une recette paysanne. D’autant plus que les pommes sont des fruits très répandus dans cette région.

L’original

Dans la recette originale, on utilise de la pâte brisée, des pommes rouges, du sucre glace, du beurre fondu, du sucre vanillé ou de la cannelle. Les pommes sont épluchées et coupées en gros quartiers. Le fond d’un moule épais ou d’un moule à charnière à bord haut est d’abord tapissé de quartiers de pommes que l’on recouvre d’une bonne couche de beurre et de sucre. On répète l’opération en terminant par le beurre, le sucre et le sucre vanillé ou la cannelle. On glisse le moule dans le four chaud et attend que le sucre caramélise. Puis on ressort le moule et met la pâte sur les pommes. Après cuisson, on pose un plat de service sur le moule et retourne le tout d’un coup sec: les pommes se retrouvent en haut et la pâte en bas.

La tarte Tatin se déguste avec un vin rouge (français) léger ou du cidre. Café et thé conviennent également.

Astuce: Retourner une tarte Tatin

L’original avec un nuage de crème fouettée pour les gourmands.
L’original avec un nuage de crème fouettée pour les gourmands.

Une méthode pour de multiples possibilités

Au fil des années, la recette originale a connu de nombreuses variantes. Rien que la variété des pommes peut modifier le goût de la tarte. Les pommes à chair ferme, légèrement acidulées, se marient bien avec le sucre caramélisé. Il y a aussi plusieurs façons de les couper: simplement en deux, en quatre ou en tranches fines.

La préparation peut aussi suivre un ordre différent: certains recommandent de caraméliser les pommes avec le sucre et le beurre dans une poêle, d’autres font cuire les ingrédients au four séparément et ajoutent la pâte seulement après avoir fait caraméliser. Comme épice, on mentionne la vanille, la cannelle ou la cardamome.

Et quelle pâte choisir?

Les uns préfèrent la pâte feuilletée normale, d’autres une pâte sablée, d’autres encore une pâte brisée sucrée, préparée avec ou sans œuf. Les temps de cuisson varient en fonction de la pâte et des autres ingrédients. Servie chaude, la tarte est un vrai délice.

Il existe aujourd’hui d’innombrables variantes de cette tarte renversée: poires, mirabelles ou abricots remplacent parfois les pommes. Il existe même des versions salées aux pommes de terre et truffes ou échalotes. Les demoiselles Tatin auraient sûrement apprécié les recettes d’aujourd’hui, mais y auraient-elles reconnu leur création?

Texte: Alexandra M. Rückert
2. août 2015

Il existe aujourd’hui d’innombrables variantes de cette tarte renversée: Tatin aux échalotes.
Il existe aujourd’hui d’innombrables variantes de cette tarte renversée: Tatin aux échalotes.
Vidéo: Tatin de tomates

Vidéo: Tatin de tomates

Une version salée et estivale d’un classique! Les demoiselles Tatin seraient ravies.