Cuisine mexicaine
Le Mexique est le pays des tortillas, tacos et quesadillas. Avec le guacamole et les piments, ces snacks et plats mexicains sont depuis longtemps connus et appréciés aussi chez nous. Pas étonnant, car ces spécialités de la cuisine de rue ne sont pas compliquées à faire et surtout faciles à varier selon ses goûts. Fiesta mexicana – caramba on va se régaler!
Le maïs est omniprésent
Le Mexique, ce grand pays situé entre les USA et l’Amérique centrale,possède une cuisine très variée, influencée principalement par les traditions culinaires des populations indigènes mayas et aztèques, mais aussi par celles des conquérants espagnols.
Si les nombreuses cuisines mexicaines régionales se distinguent parfois nettement les unes des autres, leur point commun reste le maïs, qui d’ailleurs est originaire du Mexique. Le maïs est consommé chaque jour sous une forme ou sous une autre. On le retrouve aussi à la base des incontournables tortillas, tacos et quesadillas.Tout est bon dans le maïs, même les feuilles des épis servent de papillotes, par exemple pour la cuisson des tamales(voir recette).
Grundnahrungsmittel Mais
Grains de maïs et tortillas, épis entiers, soupes et potées: le maïs fait partie depuis des siècles du quotidien mexicain.
Tamales
La plante est si précieuse que même les feuilles qui entourent l’épi sont utilisées!
Sans tortillas, rien ne va au Mexique
La tortilla mexicaine est une crêpe faite de farine de maïs spéciale (masa harina nixtamalizada) ou de farine de froment. Ses origine remontent à très loin: lors de fouillles effectuées dans le sud du pays, on a retrouvé des ustensiles en terre cuite typiques qui servaient déjà à confectionner des tortillas il y a 500 ans avant J.-C. Au Mexique, les tortillas sont servies comme accompagnement pratiquement à chaque repas. On les garnit de toutes sortes d’ingrédients au gré de ses envies. Leur fabrication compliquée représentait autrefois le principal travail de la préparation des repas.
Les tortillas sont cuites dans un «comal», une poêle spéciale qui ressemble à une poêle à crêpes. La pâte reste souple même après cuisson, mais suffisamment résistante pour pouvoir la garnir et farcir de sauces et autres ingrédients. À partir de tortillas roulées ou pliées, on obtient ainsi divers mets comme les tacos, quesadillas & Cie.
Quesadillas – de quoi en faire un fromage!
L’une des nombreuses variantes de la tortilla est la quesadilla. Le nom désigne à lui seul l’ingrédient principal, c’est le fromage!En effet, le terme espagnol «queso» est dérivé du mot latin «caseus».
Le fromage est connu et apprécié aussi au Mexique. On le retrouve dans bon nombre de plats. Pour une quesadilla, on garnit de fromage ou d’autres ingrédients une moitié de la tortilla et la plie en deux. La quesadilla n’est pas enroulée. Les sandwichs garnis sont cuits ensuite à la poêle ou frits.
C’est encore plus facile à faire avec l’appareil à quesadilla de Betty Bossi!
Simple et rapide: tortillas garnies en 3 minutes
Le saviez-vous?
Différentes tortillas toutes faites sont disponibles p.ex. chez Coop.
Dans la cuisine tex-mex, on apprécie beaucoup les tortillas à la farine de blé.
Au Mexique, on connaît aussi les tortillas violettes préparées avec du maïs bleu.
La farine de maïs normale ne convient pas pour la préparation des tortillas. La farine spéciale «nixtamalisée» est vendue dans les épiceries mexicaines.
La tortilla espagnole n’a rien de commun avec la mexicaine; il s’agit d'une omelette (voir recette à droite)
Les tacos, rois de la salsa
Les tacos sont aussi populaires que variés. Traditionnellement, ils sont garnis de porc ou de bœuf, de haricots et de légumes, ou simplement du mets que l’on vient de préparer. La «salsa», sauce pimentée très piquante, est inséparable des tacos qui peuvent aussi, selon goût, contenir d’autres ingrédients. Souvent pas moins de deux tortillas sont nécessaires pour supporter le poids d’une farce très riche.
Les tacos font partie de la cuisine de rue mexicaine. Le principe est comparable à celui du döner kebab turc fourré dans une galette de pain. Les tacos peuvent être servis pliés ou roulés, ou encore à plat dans l’assiette. Toutes les fantaisies sont permises.
Chilaquiles, nachos et guacamole
On n’en a pas encore fini avec les tortillas! Car les fameux nachos croustillants ne sont rien d’autre que des chips de tortillas. À l’origine, les nachos sont des morceaux de tortilla cuits et gratinés avec une sauce au fromage. Mais beaucoup d’autres ingrédients et dips font bon ménage avec les nachos, comme la mayonnaise, les chorizos (petites saucisses piquantes), et surtout le guacamole, une sauce à base d’avocat, jus de citron, tomates et piment.
Le terme nachos fait partie de la cuisine tex-mex (voir plus bas). Au Mexique, les nachos s’appellent des chilaquiles. Les recettes varient selon les régions, mais elles comportent souvent du poulet et une salsa de tomates.
Tex-mex: harmonie entre les USA et le Mexique
Le terme tex-mex évoque à nos papilles une cuisine brûlante, très épicée et mexicaine. Mais ce n’est que la moitié du mot, car dans tex-mex, il y a aussi «tex», abréviation de Texas.Les plats tex-mex unissent le meilleur de la région frontalière entre l’État du Texas et le nord du Mexique où l’on cultive surtout du blé au lieu du maïs.
Ici, on apprécie les plats épicés avec de la viande, des haricots et des piments, le plus emblématique étant peut-être le chili con carne,«cuisine fusion» entre les USA et le Mexique.
La cuisine tex-mex privilégie les tortillas de blé,p.ex. pour les fajitas.La farce se compose principalement de viande grillée et d’oignons. Un régal suprême pour les cow-boys et les cow-girls.
Les tortillas dans la cuisine tex-mex
En espagnol, burrito signifie «petit âne»,car une fois enroulé, le burrito ressemble à une oreille d’âne. Fabriqués à partir de tortillas de blé, les burritos sont généralement garnis de viande hachée.
Lesfajitas,comme les enchiladasmexicaines, ne sont pas enroulées comme les burritos, mais simplement pliées. Les enchiladas sont richement garnies de salsa.
Lesempanadas sont des rissoles garnies d’une farce salée ou sucrée. On les retrouve du Texas au Chili, en Espagne et aux Philippines.
1ermars 2021
Gina Graber
