La mise sous vide - c’est à couper le souffle!

La mise sous vide - c’est à couper le souffle!

L’emballage sous vide? Un coup de génie! Les aliments dont l’air, et donc l’oxygène, ont été extraits se conservent plus longtemps. Emballés dans des sachets sous vide, les légumes, les fruits, la viande, le poisson et même les potages se prêtent encore mieux à la réfrigération ou à la congélation. Et en plus, ils prennent moins de place. La mise sous vide convient également aux marinades: les épices, les herbes et les huiles aromatiques pénètrent mieux et plus vite dans l’aliment mariné.

Conservation prolongée, saveur plus intense!

La scelleuse sous vide est devenue un ustensile de cuisine indispensable. On peut toujours compter sur elle pour préserver la fraîcheur des denrées alimentaires. Privés d’oxygène, les produits peuvent être stockés au réfrigérateur nettement plus longtemps que s’ils sont conservés à l’air. En général, la durée de conservation se multiplie par trois, voire par cinq, suivant le type de denrée.

Un bon niveau d’hygiène est essentiel: si un excès de microbes se mélange aux aliments lors de la mise en sachets, l’efficacité du sous vide est réduite. Dans ce cas, malgré l’élimination de l’air, les denrées se dégradent rapidement. Les produits doivent être préparés et mis sous vide au maximum de leur fraîcheur. Le mieux, c’est de se mettre à l’œuvre dès que les achats sont faits. Une fois emballés, les aliments doivent être mis au réfrigérateur ou au congélateur sans attendre.

Pour prolonger leur durée de conservation, il faut maintenir d’excellentes conditions d’hygiène.
Pour prolonger leur durée de conservation, il faut maintenir d’excellentes conditions d’hygiène.

Marinades, potages & Cie

Les amateurs de soupes le savent: pour réussir un potage, il faut une variété d’ingrédients, une bonne dose d’amour et suffisamment de temps. Alors, pourquoi ne pas en cuisiner une quantité généreuse, en faire des portions pratiques et se constituer une réserve? Idem pour les sauces et les pot-au-feu. Quelques scelleuses sous vide ne craignent pas les mets liquides - à condition de bien consulter le mode d’emploi! Certes, les plats liquides peuvent aussi être versés dans des boîtes de conservation puis placés au réfrigérateur ou au congélateur, mais les sachets sous vide offrent un atout considérable: ils prennent beaucoup moins de place.

 

Astuces:

  • Pour le remplir, placer le sachet dans un verre doseur puis rabattre l’extrémité du sachet de plusieurs centimètres vers l’extérieur. Pour que le vide fonctionne, le liquide ne doit pas atteindre la barre de soudure.
  • Les mets liquides et les plats chauds tels que les soupes, les sauces et les pot-au-feu doivent refroidir avant d’être mis en sachet: une fois sous vide, ils gonflent et risquent de faire éclater le plastique.


Recette: Velouté de tomates avec escargots croustillants

 

Les liquides tels que les soupes et les sauces peuvent également être mis sous vide.
Les liquides tels que les soupes et les sauces peuvent également être mis sous vide.

Vidéo: Appareil de mise sous vide «Premium» de Betty Bossi

Avec l’appareil de mise sous vide «Premium», vous pouvez désormais prolonger vous-même la fraîcheur de vos aliments. Comme les pros, et c’est nouveau, aussi celle des liquides!

Adieu les brûlures de congélation, bonjour les saveurs!

La mise sous vide permet de prévenir les brûlures de congélation, ces vilaines parties desséchées et couvertes de cristaux de glace aux extrémités d’un produit congelé. Même si cela ne nuit pas aux aliments, ils deviennent pratiquement immangeables car ils perdent leurs qualités nutritionnelles et gustatives. La viande est particulièrement sujette aux brûlures de congélation étant donné sa teneur élevée en eau. Pour éviter cet inconvénient, la règle générale est de ne jamais placer une denrée fraîche sur un produit déjà congelé. La mise sous vide convient à merveille aux marinades de viande ou de poisson. Sous la pression ainsi créée, la viande ou le poisson absorbe très vite la marinade aromatique, et le temps de macération est considérablement réduit

 

Recette: Entrecôtes sous vide

Emballée sous vide, la viande absorbe rapidement la marinade.
Emballée sous vide, la viande absorbe rapidement la marinade.

Air ambiant: c’est aussi à couper le souffle!

Jusqu’à présent, la cuisson sous vide très tendance concernait surtout la viande et le poisson. Mais voilà que les légumes et les fruits révèlent, eux aussi, d’incroyables arômes à l’abri de l’air! À essayer sans attendre!

Plus d’infos sur ce thème dans notre blog «Grain de sel» ainsi que dans le Journal Betty Bossi 7/2017.

Ces fruits d’été ont été marinés sous vide pendant 24 heures, puis servis avec de la glace vanille.
Ces fruits d’été ont été marinés sous vide pendant 24 heures, puis servis avec de la glace vanille.

Trucs et astuces pour la mise sous vide

  • Travaillez de manière hygiénique: les mains, les ustensiles et les surfaces doivent être propres!
  • Remplissez vos sachets en veillant à ce que leur extrémité reste lisse et sans plis avant de les sceller.
  • Il est recommandé de précongeler les fruits avant de les emballer sous vide.
  • Les choux tels que le brocoli, le chou-fleur, etc. dégagent des gaz lorsqu’ils sont emballés sous vide. C’est pourquoi ils doivent être blanchis avant d’être emballés sous vide puis congelés pour les conserver.
  • Quelques légumes peuvent aussi être congelés crus, p. ex. carottes, poireau, poivrons, oignons en botte, chou chinois, topinambour, céleribranche, tomates (destinées à la cuisson) ou fines herbes. Éplucher et couper évent.en morceaux, emballer par portions dans des sachets de congélation, congeler.
  • Les carottes et le poireau peuvent être hachés ou coupés en brunoise. Emballés sous vide et congelés, on peut les utiliser plus tard pour un minestrone, des sauces à base de légumes ou un bon petit plat mijoté.
  • Dès que les aliments sont emballés sous vide, placez-les immédiatement dans le réfrigérateur ou le congélateur.
  • Placez toujours les aliments facilement périssables dans le réfrigérateur ou le congélateur, même lorsqu’ils sont emballés sous vide. Un emballage sous vide n’est pas synonyme de conservation!
  • Même les aliments qui n’ont pas besoin d’être conservés dans le réfrigérateur, tels que les céréales, la farine, les préparations pour gâteaux etc. se conservent plus longtemps lorsqu’ils sont emballés sous vide.
  • L’emballage sous vide est particulièrement recommandé pour les fruits à coque, les céréales et les épices: ils restent plus longtemps frais et ne deviennent pas rances lorsqu’ils sont emballés sous vide.
  • L’emballage sous vide vous permet également de transporter plus facilement des repas précuits pour les emmener au bureau ou pour suivre un régime spécial.
Les mets sous vide doivent être conservés au réfrigérateur ou au congélateur.
Les mets sous vide doivent être conservés au réfrigérateur ou au congélateur.

Sous vide - rien n’est impossible!

Qui dit sous vide, dit normalement emballage de denrées alimentaires. Mais l’utilisation d’un appareil à emballer sous vide va bien au-delà des applications culinaires. Voici quelques trucs étonnants et pratiques pour élargir les possibilités de l’appareil de mise sous vide:

  • Pour les fans du camping: camping ou trekking en perspective? Emballez sous vide tout ce qu’il faut protéger de l’eau et de l’humidité comme les allumettes, des chaussettes propres et sèches ainsi que les ustensiles de premiers secours et les médicaments.
  • Pour les collectionneurs: protégez de la poussière et de l’usure vos photos anciennes, vos albums rares de BD et vos cartes postales historiques en les emballant sous vide.
  • Pour l’argenterie: l’argent noircit au contact de l’air. Emballé sous vide, il gardera plus longtemps son éclat. La fantaisie a toutefois ses limites. Notez que les objets pointus peuvent endommager le sachet et supprimer ainsi l’effet sous vide.

Texte: Gina Graber
7 août 2017

Emballés sous vide, ces ustensiles de premiers secours seraient encore mieux protégés.
Emballés sous vide, ces ustensiles de premiers secours seraient encore mieux protégés.