Les variétés de pommes les plus appréciées
Quelles variétés de pommes préférez-vous – et connaissez-vous les anciennes classiques ? Découvrez des recettes, des astuces de cuisine et le savoir d’experts en pommologie.
Annette
Responsable de la rédaction et conception graphique
Du bon marché au bio – la diversité est immense : en grande distribution comme sur les marchés, vous trouverez généralement entre trois et dix variétés de pommes en vente en même temps. Et pourtant, cela ne représente qu’un petit aperçu d’une incroyable richesse variétale : en Suisse, quelque 1300 variétés de pommes – pour la plupart anciennes – sont conservées dans des collections, dont beaucoup sont destinées à la transformation, par exemple en jus, en compote ou en pâtisserie. Nous vous présentons ici les 5 variétés les plus appréciées ainsi que 5 anciennes variétés que vous devriez redécouvrir.
Top 5 des recettes de pommes
Pourquoi les anciennes variétés sont précieuses?
Au-delà de la nostalgie, les anciennes variétés de pommes offrent une grande richesse de saveurs, souvent absente dans la production standardisée – avec des notes épicées, noisettées ou fruitées. Beaucoup d’entre elles sont plus résistantes aux maladies et nécessitent moins de traitements. Elles contribuent à préserver une biodiversité génétique essentielle pour l’avenir de la culture fruitière. Mieux adaptées aux conditions locales de sol et de climat, elles soutiennent également une paysage cultivé diversifié et vivant. Enfin, leur teneur souvent plus élevée en polyphénols pourrait réduire les risques d’allergie, en particulier chez les personnes sensibles.
Interview de Markus Kellerhals, spécialiste des pommes
Comment les nouvelles variétés sont-elles sélectionnées?
MK: On définit d’abord les objectifs concernant la qualité, la performance et la résistance, et ensuite les «parents» disponibles et prometteurs pour les croisements. De l’idée à la maturité des premiers fruits sur les jeunes plants, il s’écoule quatre à cinq ans. Si vous me demandez quels sont les plus gros défis dans la sélection, je vous répondrai: 1. L’obtention de toutes les caractéristiques à un niveau élevé. 2. La longue période pour développer une variété. 3. Les chances du produit sur le marché.
De quelles sélections êtes-vous, personnellement, le plus fier?
MK: Pour ne citer que quelques favorites: Milwa-Diwa®: profil parfait à tous points de vue, grande popularité, bonne diffusion. Ladina: résistante au feu bactérien et à la tavelure, parfumée et très juteuse. Mariella: chair extrêmement ferme et croquante, très tendance chez les jeunes.
Quels sont les critères d’achat d’une pomme?
MK: En premier lieu le prix, l’aspect, la popularité, le type de goût et l’utilisation que l’on veut en faire. Concernant cette utilisation, la tradition joue aussi un rôle. La boskoop, par exemple, est considérée comme la pomme idéale pour les tartes, tandis que la variété ancienne Jacques Lebel était très appréciée en beignets. Quelques experts ne jurent que par la jonagold pour les rondelles de pommes séchées. Mais pour la plupart des variétés, l’éventail des possibilités est assez large.
Quelles sont les pommes prisées par nos voisins?
MK: Malgré la globalisation, les préférences varient énormément dans le monde! Au Japon, et en Asie en général, les pommes doivent être grosses et sucrées. Dans ces régions du globe, on tient la pomme en très haute estime, beaucoup plus que chez nous. Les fruits sont emballés individuellement, ils sont chers et souvent apportés comme cadeau. Les Américains, eux, raffolent des pommes rouges cirées. Quant à nos voisins Italiens, ils aiment les variétés sucrées et de gros calibre. Concernant le goût, autrefois prévalait la «règle européenne» selon laquelle le Nord préférait le goût acidulé, et le Sud, le goût sucré. Mais cette règle tend de plus en plus à disparaître.
