La cuisine des légumes: tour d’horizon
Les légumes frais sont les vedettes d’une alimentation saine. Mais comment les préparer correctement pour préserver au maximum les minéraux et les vitamines? En quelle saison les tomates sont-elles particulièrement parfumées et quand manger des asperges? Nous vous disons tout sur la préparation des légumes, les principales variétés et vous proposons des recettes de légumes saines et des astuces intelligentes.
Quels sont les légumes de saison en ce moment?
Petits pois croquants au printemps, tomates gorgées de soleil en été et courges colorées en automne: savourez les légumes suisses quand ils sont de saison! Le calendrier des légumes et des fruits de Betty Bossi vous indique en un coup d’œil les légumes et les fruits mûrs pour la récolte.
De saison et de la région: frais du marché ou de la ferme
Les étals des marchés hebdomadaires abondent de légumes de saison. Ils proviennent généralement de producteurs de la région, qui les récoltent lorsqu’ils sont mûrs et les proposent à la vente directe après un court trajet: on ne peut pas faire plus frais! Les légumes sont beaucoup plus savoureux et contiennent davantage de vitamines et de minéraux.
De nombreux producteurs proposent aussi des livraisons à domicile où vendent leurs produits directement à la ferme. Vous trouverez plus d’informations sur les sites des producteurs.
Vue d’ensemble des magasins de ferme en Suisse
Les magasins de ferme qui vendent leurs produits uniquement via leur boutique en ligne
Les modes de cuisson des légumes
Conserver, éplucher et cuire les légumes
Conserver
Conserver les légumes dans le bac à légumes du réfrigérateur où la température de 8 à 13 degrés est idéale.
Pour les légumes à fanes (p. ex. radis, carottes en bottes, chou-rave, fenouil), retirer les fanes. Celles-ci absorbent l’eau des légumes qui ramollissent, flétrissent et perdent leur saveur fraîche et croquante. Mais plutôt que de jeter ces tendres feuilles, suivez notre conseil «fanes et épluchures bonnes à manger» pour les cuisiner.
La place des tomates, aubergines et pommes de terre n’est pas au réfrigérateur. Le froid stoppe le processus de mûrissement des tomates et des aubergines qui perdent leur arôme. Quant aux pommes de terre, le froid transforme l’amidon en sucre, ce qui altère non seulement leur goût, mais peut libérer de l’acrylamide, substance nocive pour la santé, lors de la cuisson au four ou de la friture.
Éplucher
Laver les légumes avant de les tailler pour éviter de rincer ensuite les précieux nutriments.
Rincer brièvement les légumes épluchés sous l’eau courante, ne jamais les laisser tremper, car ils perdraient leurs vitamines solubles dans l’eau.
Tailler
Les légumes sont généralement coupés de la taille d’une bouchée en cubes, en rondelles, en dés, etc.
Pour pouvoir respecter le temps de cuisson spécifié dans la recette, il faut s’en tenir à la découpe indiquée (p. ex. lamelles, quartiers).
Quantités par personne (parés)
En garniture: au moins 150 g
Exception: les asperges
En entrée: asperges blanches 300 g ou asperges vertes 250 g
En plat principal: asperges blanches 600 g ou asperges vertes 500 g
Temps de cuisson
Nous avons récapitulé pour vous les temps de cuisson des légumes et champignons dans un tableau.
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Texte: Daniela Rinderknecht
22 décembre 2022
