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Mousse de pomme en bocal
Conseils culinaires

Purée de pommes maison: les 10 meilleures astuces

Les classiques de la cuisine traditionnelle suisse ne seraient pas ce qu’ils sont sans purée de pommes: macaronis de l’armailli, crêpes et omelettes, cornettes au fromage, röstis ou spätzlis. Nos 11 astuces et les meilleures recettes des classiques helvétiques accompagnés de purée de pommes.

1. Purée de pommes maison: les ingrédients

Seuls quatre ingrédients entrent dans la composition de la purée de pommes: pommes, eau, sucreet cannelle. Il est toutefois possible de varier ou de compléter la liste:

  • Les variétés de pommes appropriées Toutes les variétés de pommes peuvent être utilisées. Les meilleures sont toutefois les pommes plutôt acidulées qui se défont légèrement à la cuisson. Par exemple Boskoop, Gravenstein, Braeburnet Roses de Berne.

  • Liquide La tradition veut que l’on ajoute simplement de l’eau. Mais on peut varier les plaisirs en utilisant jus de pomme, vin blanc, cidre ou jus de citron ou en ajouter à l’eau.

  • Avec et sans sucre La purée de pommes peut être préparée avec ou sans sucre. Si les préférences varient d’un convive à l’autre, il vaut mieux renoncer au sucre et le servir séparément. Il en va de même lorsque vous préparez de la purée de pommes en réserve.

  • Cannelle La purée de pommes cuite avec un bâton de cannelle entier n’en est que plus aromatique. On peut aussi le remplacer par 1 c.c. de cannelle en poudre.

2. Passe-vite ou mixeur plongeant?

Normalement, les pommes sont cuites dans une casserole, puis réduites en purée au mixeur ou au passe-vite.

  • Passe-vite Par rapport au mixeur ou au mixeur plongeant, l’avantage du passe-vite est qu’il n’est pas nécessaire de peler les pommes ni de les évider avant la cuisson, il suffit de les couper en morceaux. Elles sont donc très vite préparées. Par contre, il faut prévoir un grand bol en plus de la casserole.

  • Mixeur plongeant ou mixeur Si l’on utilise un mixeur, il faut d’abord peler les pommes, retirer le cœur et les couper en morceaux. Mais ensuite, les pommes sont mixées à même la casserole.

Purée de pommes au passe-vite

Purée de pommes au passe-vite

Couper les pommes en morceaux avec la peau et le cœur.Cuire à couvert sur feu doux avec les autres ingrédients jusqu’à tendreté. Réduire les pommes en purée avec le liquide au passe-vite directement au-dessus d’un bol.

Purée de pommes et mixeur

Purée de pommes au mixeur

Peler les pommes, retirer le cœur et les couper en morceaux. Cuire à couvert sur feu doux avec les autres ingrédients jusqu’à tendreté. Mixer directement dans la casserole.

Mixeur plongeant avec presse-purée - Image 1Mixeur plongeant avec presse-purée - Image 1
Mixeur plongeant - kit - Image 1Mixeur plongeant - kit - Image 1

3. Comment préparer de la purée de pommes au four ou à l’autocuiseur?

Purée de pommes au four

Mélanger tous les ingrédients dans un plat à gratin graissé d’env. 2 litres. Cuisson: env. 30 min au milieu du four préchauffé à 180° C.

Purée de pommes à l’autocuiseur

Dès l’apparition du 2e repère, cuire les pommes env. 20 min jusqu’à tendreté (2 repères rouges doivent toujours être visibles). Éloigner l’autocuiseur du feu, attendre pour l’ouvrir que la soupape soit redescendue.

Voici deux recettes qui vont avec

Crêpes et purée de pommes au four
Évaluation: 0 sur 5 étoiles – Nombre d’évaluations: 0

Crêpes et purée de pommes au four

Total
1 h 15 min
Actif
45 min
Végétarien
Purée de coing et pomme
Évaluation: 0 sur 5 étoiles – Nombre d’évaluations: 0

Purée de coing et pomme

Total
35 min
Végansans lactoseSans gluten

4. Comment préparer de la purée de pommes au steamer ou par cuisson sous vide?

Au steamer ou au four à vapeur

Déposer les pommes et les autres ingrédients dans un plat à steamer non perforé, cuire env. 10 min à 100° C au steamer ou au four à vapeur.

Cuite sous vide

Déposer les pommes dans le sachet sous vide, mettre sous vide. Chauffer l’eau à 90° C et y déposer le sachet. Cuisson: env. 1 heure. Verser les pommes avec le jus dans un bol gradué, mixer.

La recette qui va avec

Purée de pommes épicée
Évaluation: 0 sur 5 étoiles – Nombre d’évaluations: 0

Purée de pommes épicée

Qu’est ce qui met le feu à cette compote de pommes? C’est le gingembre!!

Total
20 min
VégétarienSans gluten
Vegan, Buch + Mini-Garer QuickFit - Kombi - Image 1Vegan, Buch + Mini-Garer QuickFit - Kombi - Image 1
Chauffe-liquide pour cuisson sous vide Compact - Image 1Chauffe-liquide pour cuisson sous vide Compact - Image 1

5. Purée de pommes en réserve: congeler ou mettre en bocal?

Congeler de la purée

Verser la purée de pommes par portions dans des boîtes de congélation jusqu’à env. 1½ cm du bord. La purée se dilate en congelant. Conservation: env. 12 mois. Décongeler: décongeler la purée de pommes à couvert dans la boîte ou chauffer dans une casserole avec 3 à 4 c.s. d’eau.

Purée en bocal

Porter encore une fois la purée de pommes à ébullition en remuant, verser brûlante dans les bocaux propres ébouillantés jusqu’à env. 2 cm du bord. Remplir d’eau bouillante à ras bord et fermer aussitôt, laisser refroidir. Conservation: env. 6 mois.

En savoir plus: Congeler baies et fruits

Purée de pommes en bocal

Purée de pomme en réserve
Évaluation: 0 sur 5 étoiles – Nombre d’évaluations: 0

Purée de pomme en réserve

Purée de pomme en réserve - préparée avec du vin blanc et un bâton de cannelle, fera merveille en hiver!

Total
40 min
Végansans lactoseSans gluten
Boîtes de conservation, verre, mixte - jeu de 8 - Image 1Boîtes de conservation, verre, mixte - jeu de 8 - Image 1
Kilner Bocaux de conserve 5dl, 6 pièces - Image 1

6. Quels ingrédients pour affiner la purée de pommes?

Bâtons de cannelle et gousses de vanille

Purée de pommes épicée

Pour obtenir une purée de pommes épicée, remplacer la cannelle par de la vanille, de la cardamome, de l’anis étoilé, de la coriandre ou du gingembre. Pendant la période de l’avent, le condiment pour pain d’épice est aussi une possibilité.

Purée de pommes onctueuse

Le beurre fondu donne à la purée de pommes onctuosité et brillance. Chauffer le beurre dans une casserole. Laisser bouillonner en agitant de temps en temps la casserole jusqu’à obtention d’une coloration dorée. Verser le beurre sur la purée de pommes, incorporer délicatement à l’aide d’une cuillère.

Purée de pommes caramélisée

La purée de pommes caramélisée est encore meilleure. Les pommes mijotent dans un caramel clair jusqu’à tendreté, avant d’être réduites en purée.

Purée de pommes colorée

La purée de pommes se colore d’un beau rouge vif, lorsqu’on mélange les pommes avec des framboises. Pour teinter la purée de pommes de rose, ajouter env. 100 g de gelée de groseilles ou 1 à 2 sachets de tisane de cynorrhodon à l’eau de cuisson.

La recette qui va avec

Trifle aux pommes rougesPremium
Évaluation: 0 sur 5 étoiles – Nombre d’évaluations: 0

Trifle aux pommes rouges

Couche après couche, un plaisir frais et fruité!

Total
1 h 45 min
Actif
45 min
Végétarien

7. Quartiers de pommes ou purée de pommes?

Des quartiers de pommes ou de la purée de pommes pour accompagner les macaronis de l’armailli ou les cornettes au fromage, à chacun sa préférence. Souvent, le choix est dicté par les habitudes alimentaires à la table familiale ou par la région de Suisse où l’on a grandi.

Purée de pommes et pommes coupées

8. Avec quels plats se marie la purée de pommes?

La purée de pommes accompagne tant les mets sucrés que salés et s’accorde à merveille à la viande, aux saucisses, au fromage et aux oignons.

  • Purée de pommes et mets sucrés Pain perdu, riz au lait, crêpes, Türggaribel (spécialité du Rheintal à base de maïs).

  • Purée de pommes et mets salés Macaronis de l’armailli, boudin et saucisse au foie, cornettes et viande hachée, cornettes au fromage, maluns (spécialité grisonne à base de pommes de terre), röstis, bouilli de bœuf, spätzlis et knöpflis.

Recettes: classiques suisses et purée de pommes

Crêpes
Évaluation: 0 sur 5 étoiles – Nombre d’évaluations: 0

Crêpes

Total
1 h
Actif
30 min
Végétarien
Macaronis de l’armailli
Évaluation: 0 sur 5 étoiles – Nombre d’évaluations: 0

Macaronis de l’armailli

Total
35 min
Cornettes au fromage
Évaluation: 0 sur 5 étoiles – Nombre d’évaluations: 0

Cornettes au fromage

Total
25 min
Végétarien
Pain perduPremium
Évaluation: 0 sur 5 étoiles – Nombre d’évaluations: 0

Pain perdu

Total
30 min
Végétarien
Riz au lait et sucre à la cannelle
Évaluation: 0 sur 5 étoiles – Nombre d’évaluations: 0

Riz au lait et sucre à la cannelle

Total
30 min
VégétarienSans gluten
Hachis et cornettes
Évaluation: 0 sur 5 étoiles – Nombre d’évaluations: 0

Hachis et cornettes

Total
40 min
Betty Bossi Appareil à spätzlis maxi, 1.3 l - Image 1Betty Bossi Appareil à spätzlis maxi, 1.3 l - Image 1

9. Purée de pommes en dessert?

De la purée de pommes servie avec des meringues ou des vermicelles et éventuellement un nuage de crème fouettée est un dessert délicieux et rapide.

Voici deux autres idées créatives

Kouglof à la purée de pommes
Évaluation: 0 sur 5 étoiles – Nombre d’évaluations: 0

Kouglof à la purée de pommes

Total
1 h 20 min
Actif
20 min
Végétarien
Mousse aux pommes
Évaluation: 0 sur 5 étoiles – Nombre d’évaluations: 0

Mousse aux pommes

Total
1 h 30 min
Actif
30 min
Sans gluten

10. Comment évider les pommes sans les casser?

Les quartiers de pommes se cassent lorsque vous en retirer le cœur, comme c’est agaçant! Avec ces deux astuces, vos moitiés et quartiers de pommes resteront intacts:

Des moitiés proprement évidées

Le cœur se retire aisément à l’aide d’une cuillère parisienne.

Des quartiers intacts

Toujours retirer le cœur en partant de la mouche vers le pédoncule. Ainsi, les quartiers de pommes seront intacts.

Epépiner les quartiers de pomme en partant de la mouche
Cuillère à pomme parisienne «Maxi» - Image 1
Coupe-pommes Pro, 16 quartiers - Image 1Coupe-pommes Pro, 16 quartiers - Image 1

Texte: Daniela Rinderknecht

5 juillet 2022