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Carré de veau en croûte d’herbes

Vous allez être une star avec ce menu de Pâques.

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Mise en place et préparation
40 min
Gratinage
5 min
Cuisson basse température
2 h 15 min
Valeurs nutritionnelles par portion (1/4)
777 kcal
Carré de veau en croûte d’herbes

Ingrédients

de carré de veau, à commander chez le boucher
1.2 kg

Croûte:

de pain de mie, en petits dés
100 g
de beurre, mou
80 g
de gruyère, râpé finement
40 g
gousse d’ail, pressée
1 
de persil plat , ciselé
2 c.s.
de romarin, ciselé
2 c.s.
de pistaches nature , hachées grossièrement
2 c.s.
citron bio, zeste râpé
1 
de sel
1 c.c.
de poivre
un peu 
de beurre à rôtir
1 c.s.
de sel
1 c.c.
de poivre
un peu 

Asperges:

d’asperges vertes , tiers inférieur pelé
1 kg
eau salée, bouillante
 
de beurre
20 g
de fleur de sel
un peu 

Et voici comment cela se fait

  1. de carré de veau, à commander chez le boucher
    1.2 kg

    Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Retirer le cartilage, préchauffer le four à 80° C, y glisser un plat et des assiettes.

  2. Croûte:

    de pain de mie, en petits dés
    100 g
    de beurre, mou
    80 g
    de gruyère, râpé finement
    40 g
    gousse d’ail, pressée
    1 
    de persil plat , ciselé
    2 c.s.
    de romarin, ciselé
    2 c.s.
    de pistaches nature , hachées grossièrement
    2 c.s.
    citron bio, zeste râpé
    1 
    de sel
    1 c.c.
    de poivre
    un peu 

    Mélanger le pain de mie et tous les ingrédients, poivre compris.

  3. de beurre à rôtir
    1 c.s.
    de sel
    1 c.c.
    de poivre
    un peu 

    Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saler et poivrer la viande, la saisir sur toutes les faces env. 10 min sur feu moyen, déposer sur le plat chaud, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse, mais sans toucher les os. Répartir la croûte sur le dessus. Cuisson à basse température: env. 2.25 h au milieu du four. La température à coeur doit atteindre env. 65° C. Retirer le carré, réserver à couvert. Augmenter la température à 240° C.

  4. Asperges:

    d’asperges vertes , tiers inférieur pelé
    1 kg
    eau salée, bouillante
     
    de beurre
    20 g
    de fleur de sel
    un peu 

    Cuire les asperges al dente env. 5 min, dans l’eau salée, égoutter, ajouter le beurre, parsemer de fleur de sel. Gratinage: carré de veau, env. 5 min dans la moitié supérieure du four. Retirer, couper en tranches, dresser sur les assiettes avec le risotto aux morilles et les asperges.

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Indications

Suggestion: avant le gratinage, la viande peut patienter jusqu’à 1 h dans le four à 60° C.

Valeurs nutritionnelles

par portion (1/4)

Graisse

777 kcal

Énergie

52 g

Énergie

20 g

Protéine

60 g

Coopération

Betty Bossi développe toutes les recettes avec des appareils Miele.

Bon appétit

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