Petits choux salés

Préchauffer le four à 180° C. Porter le lait et l’eau à ébullition avec le beurre et le sel, baisser le feu. Ajouter la farine en une fois, remuer env. 1½ min à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce qu’un pâton souple se détache du fond. Éloigner la casserole du feu.

Battre les œufs dans un bol, les incorporer peu à peu à la pâte jusqu’à obtention d’une pâte molle, mais non coulante. Remplir une poche à douille lisse (Ø env. 14 mm), dresser 9 petits tas Ø env. 4 cm suffisamment espacés sur une plaque chemisée de papier cuisson, dorer avec le reste d’œuf.

Cuisson/Séchage: env. 40 min au milieu du four, sans jamais ouvrir la porte! Puis laisser sécher env. 15 min dans le four éteint entrouvert. Retirer, laisser refroidir sur une grille, fendre les petits choux.

Écaler les œufs, séparer les blancs des jaunes, passer les blancs au tamis dans un bol, et les jaunes dans un autre bol.

Couper finement le jambon cru, incorporer au jaune d’œuf avec 2 c. s. de mayonnaise et le curry. Ciseler la ciboulette, incorporer au blanc d’œuf avec le reste de la mayonnaise et le piment de Cayenne, saler.

Répartir les deux masses à l’œuf sur les fonds des petits choux, décorer d’un peu de pourpier, poser les couvercles.