Tournedos à la sauce bérnaise

Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant de la faire revenir. Préchauffer le four à 80 °C, préchauffer le plat et les assiettes. Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Faire revenir les tournedos sur chaque face env. 2 min, les poivrer, les déposer sur le plat préchauffé.

Peler les échalotes, les couper en morceaux. Ecraser les grains de poivre. Porter à ébullition le vin, le vinaigre, l'estragon, les échalotes et les grains de poivre dans une casserole. Faire réduire le liquide à env. 2 c. s., filtrer dans un grand bol à parois fines, laisser refroidir la réduction. Ajouter les jaunes d'œufs à la réduction refroidie mélanger le tout. Suspendre le grand bol au-dessus du bain-marie légèrement frémissant, il ne doit pas toucher l'eau. Travailler en mousse avec le fouet ou les fouets du batteur-mixeur jusqu'à ce que la masse soit mousseuse et que des traces de mélange se dessinent. Couper le beurre en petits morceaux, l'ajouter par portions à la masse d'œufs mousseuse en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Retirer le grand bol, couper finement l'estragon, l'ajouter, continuer à mélanger un instant, saler et poivrer. Dresser la sauce béarnaise avec les tournedos sur les assiettes préchauffées.