Dés de romsteck flambés en corbillon de purée

Comment c'est fait:

• Corbillon de purée: faire cuire les pommes de terre env. 20 min à découvert dans l’eau salée. Jeter l’eau de cuisson, dessécher les pommes de terre en agitant la casserole sur la plaque éteinte. Passer les pommes de terre au passe-vite.

• Incorporer les jaunes d’œufs et tous les ingrédients, poivre compris. Remplir une poche sans douille, dresser dans les moules, lisser, répartir le beurre dessus.

  Cuisson: env. 30 min au milieu du four préchauffé à 200° C.

• Dés de romsteck: bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande env. 2 min par portion, ajouter le cognac, flamber (voir Conseil), saler, poivrer. Retirer, rajouter un peu de beurre à rôtir dans la poêle. Faire revenir env. 5 min pleurotes du panicaut, échalotes et poivre, saler. Mélanger le fond de veau et la maïzena, ajouter, porter à ébullition. Baisser le feu, laisser bouillonner env. 3 minutes. Remettre les dés de romsteck avec le jus recueilli, le temps de bien faire chauffer.
• Battre légèrement la crème avec le cognac, incorporer à la viande. Sortir du four les corbillons de purée, retourner sur des assiettes chaudes. Répartir dessus viande, graines de grenade et persil.