Saint-Nicolas en pain d’épice fourré

Pâte à pain d’épice: mélanger dans un grand bol farine, cassonade, cacao en poudre et condiment pour pain d’épice. Ajouter le miel, délayer l’agent levant avec le lait, ajouter, mélanger, pétrir en pâte molle et lisse, aplatir, bien envelopper dans du film alimentaire, mettre env. 24 h au frais.

Mélanger noix, amandes, zeste de citron, sucre et crème.

Bien pétrir de nouveau la pâte, ajouter la farine, incorporer en pétrissant. Diviser la pâte en 4 portions, abaisser chacune sur un peu de farine à env. 24 x 20 cm. Poser le gabarit du Saint-Nicolas (voir encadré), découper quatre Saint-Nicolas avec un couteau. Répartir la masse aux noix sur deux Saint-Nicolas en laissant un bord d’env. 1 cm. Badigeonner les bords de pâte avec un peu d’eau. Couvrir avec les autres Saint-Nicolas, bien presser les bords, déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Cuisson: env. 15 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 200° C. Retirer les Saint-Nicolas, délayer la gomme arabique avec l’eau, en badigeonner aussitôt les Saint-Nicolas, laisser refroidir sur une grille.

Décor: battre légèrement le blanc d’œuf avec le jus de citron, incorporer le sucre glace, remplir une poche à dresser jetable, couper une petite pointe. Abaisser le massepain à env. 2 mm d’épaisseur à l’intérieur d’un sachet en plastique fendu, découper deux Saint-Nicolas, poser sur les pains d’épice. Décorer avec le glaçage et les yeux en sucre, laisser sécher.