Rôti d’agneau au foin et hollandaise

Name: Rôti d’agneau au foin et hollandaise
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 145 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Produits laitiers / Fromage / Œufs, Viande
Ingredients: 1 épaule d’agneau désossée (d’env. 800 g); 1 c.s. d’huile d’olive; 0.75 c.c. de sel; un peu de poivre; 150 g de foin bio , recouvert d’eau et mis à tremper env. 1 h, bien égoutté; quelques brin de thym citron; 1 dl de vin blanc; 1 échalote , hachée finement; 6 brins de thym citron; 6 grains de poivre noir , écrasés; 2 jaunes d’œufs frais; 75 g de beurre , froid, en morceaux; 1 c.c. de thym citron , ciselé; sel , selon goût; poivre , selon goût

Le foin bio apporte une touche florale à la viande présentée avec une sauce hollandaise au thym !

Mise en place et préparation: 45 min
Rôtissage au four: 40 min
Trempage: 1 h
Valeurs nutritionnelles par portion (1/4): 443 kcal

VégétarienSans gluten

Ingrédients

épaule d’agneau désossée (d’env. 800 g): 1

d’huile d’olive: 1 c.s.
de sel: 0.75 c.c.
de poivre: un peu

de foin bio, recouvert d’eau et mis à tremper env. 1 h, bien égoutté: 150 g
de thym citron: quelques brin

de vin blanc: 1 dl
échalote, hachée finement: 1
de thym citron: 6 brins
grains de poivre noir, écrasés: 6

jaunes d’œufs frais: 2
de beurre, froid, en morceaux: 75 g
de thym citron, ciselé: 1 c.c.
sel, selon goût
poivre, selon goût

Et voici comment cela se fait

épaule d’agneau désossée (d’env. 800 g)
1
Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant de la saisir. Glisser la plaque au milieu du four, préchauffer le four à 150° C.
d’huile d’olive
1 c.s.
de sel
0.75 c.c.
de poivre
un peu
Bien chauffer l’huile dans une casserole. Saler et poivrer la viande, saisir sur toutes les faces env. 5 min, attendre la formation d’une croûte pour la retourner, retirer. Planter le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.
de foin bio, recouvert d’eau et mis à tremper env. 1 h, bien égoutté
150 g
de thym citron
quelques brin
Retirer la plaque, répartir dessus la moitié du foin et le thym. Déposer la viande dessus, recouvrir avec le reste du foin. Cuisson: env. 40 minutes. La température à cœur doit atteindre env. 55° C. Retirer la plaque, laisser reposer env. 10 minutes.
de vin blanc
1 dl
échalote, hachée finement
1
de thym citron
6 brins
grains de poivre noir, écrasés
6
Hollandaise au thym: porter à ébullition le vin avec tous les ingrédients jusqu’au poivre compris, baisser le feu, laisser réduire à env. 3 c.s.. Filtrer la réduction dans un bol à parois minces, laisser refroidir.
jaunes d’œufs frais
2
de beurre, froid, en morceaux
75 g
de thym citron, ciselé
1 c.c.
sel, selon goût

poivre, selon goût

Ajouter les jaunes d’œufs, installer le bol au-dessus d’un bain-marie frémissant, mais sans lui faire toucher l’eau. Travailler env. 3 min avec les fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que la masse soit mousseuse et garde les traces des fouets. Incorporer le beurre par portions, remuer jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Retirer le bol, ajouter le thym, remuer la sauce encore un instant, rectifier l’assaisonnement. Couper la viande en tranches perpendiculairement aux fibres, présenter avec la hollandaise.

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Indications

Conseil du chef: Le foin bio de la première coupe au début de l’été donne à la viande une note fleurie particulière. Disponible chez les agriculteurs bio.

Valeurs nutritionnelles

par portion (1/4)

Graisse: 443 kcal
Énergie: 29 g
Énergie: 1 g
Protéine: 43 g

Coopération

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