Tourte Piña-colada

Pâte à biscuit: travailler dans un grand bol env. 8 min avec les fouets du batteur-mixeur sucre, œufs et sel jusqu’à ce que l’appareil soit mousseux.

Ajouter la fécule tamisée, ajouter la noix de coco, incorporer en soulevant avec une spatule en caoutchouc, remplir le moule. Cuisson: env. 30 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180° C. Retirer, laisser tiédir un peu, ôter le cercle, retourner le biscuit sur une grille, ôter le papier, laisser refroidir. Couper le biscuit 2 fois dans l’épaisseur, poser le fond sur un plat.

Couper en tranches 100 g d’ananas, réserver. Détailler le reste en petits dés, faire cuire doucement à couvert env. 5 min dans une casserole avec 1 dl d’eau et la cassonade. Mixer la moitié de la compote d’ananas, remettre en casserole, mélanger. Mélanger 1 dl d’eau et l’agar-agar, ajouter à la compote en remuant, porter à ébullition. Baisser le feu, laisser cuire env. 2 min sans cesser de remuer. Incorporer au fouet le rhum et le reste de l’eau, laisser tiédir un peu la masse, réserver au frais jusqu’à ce qu’elle épaississe (10 à 15 min), répartir sur le fond en biscuit. Poser le biscuit du milieu.

Mélanger sucre glace, rhum et eau, arroser le biscuit, réserver env. 1 h à couvert au frais.

Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel, ajouter le sucre peu à peu, fouetter encore jusqu’à ce que la neige brille et soit très ferme. Fouetter la crème en chantilly avec le rhum, incorporer la neige. Répartir sur la tourte 1/3 de la masse, poser le couvercle, masquer avec le reste de la masse. Parsemer de noix de coco, décorer avec les tranches d’ananas réservées.