Sommer im Glas

Sonnengereifte Gemüse und Früchte schmecken besonders gut.

Sommerzeit ist Erntezeit

Im Garten reifen bei sommerlichen Temperaturen aromatische Gemüse und feine Früchte. Auch auf dem Gemüsemarkt und im Supermarkt bemerkt man den Sommer an der grossen Auswahl an Sommergemüse und Früchten. Die köstlichen Aromen des Sommers möchte man nur zu gerne in die kühleren Wintermonate mitnehmen.
Einkochen macht dies als eine Variante möglich. Eingemachte Früchte und Gemüse waren schon zu Zeiten unserer Grosseltern eine äusserst praktische Möglichkeit, den Sommer kulinarisch zu verlängern. Durch das Erhitzen verlieren Gemüse und Früchte zwar einige Vitamine, dafür kann man auswählen, was ins Glas kommt, welche geschmacklichen Akzente man dem Eingekochten verleihen will. Zudem sind eingekochte Gemüse und Früchte je nach Rezept ohne weiteren Stromverbrauch bis zu einem Jahr haltbar.

Ab ins Glas

Von Bohnen, Tomaten, Peperoni über Zucchini und Kürbis bis hin zu Pfirsichen, Aprikosen und Äpfeln kann alles eingekocht werden. Es braucht einige grössere, saubere Gläser mit einem dichten Schraubverschluss und das entsprechende Einmachgut. Wer mag, kann die Gemüse und Früchte klein schneiden, bevor sie in die Gläser verteilt werden. Bei Gemüse kommt eine Prise Salz, bei Früchten etwas Zucker dazu. Für etwas Pfiff können passende Kräuter oder Gewürze beigegeben werden. Anschliessend mit Wasser aufgiessen, bis das Einmachgut komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Eingekocht wird im Einkochtopf oder im Backofen auf einem mit Wasser befüllten Backblech. Bevor man die Gläser zum Lagern an einen kühlen, dunklen Ort stellt, muss man unbedingt prüfen, dass sich ein Vakuum gebildet hat: beim Draufdrücken auf den Deckel darf er nicht nachgeben.

Einlegen in Essig

Das Konservieren mit Hilfe von Essig ist eine weitere Möglichkeit, Gemüse und Früchte haltbar zu machen. Der hohe Säuregehalt des Essigs verhindert, dass Mikroorganismen wachsen können. Sauer eingelegtes Gemüse ist im Kühlschrank ein bis zwei Wochen haltbar. Die Haltbarkeit verlängert sich deutlich, wenn zusätzlich Salz oder Zucker hinzugefügt und das Gemüse oder die Früchte erhitzt und eingekocht werden. Zum Einlegen in Essig eignen sich insbesondere Gemüsearten wie Gurken, Peperoni, Kürbis, Zucchini, grüne Bohnen und Randen. Süss-sauer eingelegte Birnen und Zwetschgen sind vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig, sind aber ebenfalls ein grosser Genuss. Eingelegte Lebensmittel sollten luftdicht verschlossen, kühl und dunkel gelagert werden. Das Eingemachte ist je nach Essig-, Salz- und Zuckerkonzentration bis zu zwölf Monate haltbar.

Fixfertige Saucen

Reifes Gemüse kann auch zu fixfertigen Pastasaucen eingekocht werden. Für ein klassisches Tomatensugo einfach die Tomaten und Zwiebeln zu einer Sauce einkochen, pürieren und heiss in saubere Gläser abfüllen.
Kombinationen verschiedener Gemüsesorten ergeben weitere leckere Geschmacksvariationen: Um die Auswahl an Pastasaucen zu vergrössern, können Gemüsesorten wie Zucchetti, Kürbis, Peperoni, Rüebli, Pilze mitgekocht werden.
Bevor man die Saucen einkocht, die Sauce nach Belieben mit Salz und Pfeffer, Kräutern oder Knoblauch abschmecken.
Wenn es im Winter schnell gehen muss, ist ein Glas im Handumdrehen geöffnet und der Inhalt in einem Topf erhitzt. Wer mag, kann seine Sauce beim Aufwärmen mit einem Schuss Rahm abschmecken und dann die duftende Sauce über seine Lieblingspasta geben. Etwas Käse darüber streuen. Guten Appetit.

Eingelegte Zucchetti

2 kg Zucchetti
3 grosse Zwiebeln
3 dl Essig
3 dl Apfelsaft
6 dl Wasser
Saft einer Zitrone
200 g Zucker
1½ EL Salz
1 TL Currypulver
Einige Pfefferkörner
1 EL Senfkörner

Die Zucchetti und die Zwiebeln in Scheiben schneiden. Die restlichen Zutaten in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Das Gemüse dazu geben und etwa drei Minuten kochen. Das Gemüse in Gläser mit Schraubverschluss füllen. Den Sud nochmals aufkochen und heiss über das Gemüse giessen. Das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedecken und mit dem Deckel verschliessen. Vor dem Verzehr mindestens zwei Wochen durchziehen lassen. Schmeckt lecker als Beilage zu Raclette.

Fünf Portionen, jeden Tag

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