Réussir le gâteau au streusel

Le streusel sublime presque tous les desserts et gâteaux. Sa recette de base est on ne peut plus simple. Il suffit de mélanger trois ingrédients: de la farine, du beurre (graisse) et du sucre. La proportion entre ces trois ingrédients est une question de goût, il n’existe pas de règle. Tout dépend du résultat que l’on veut obtenir. Certains aiment le streusel au goût de beurre prononcé, d’autres préfèrent celui de la pâte (on peut du reste faire du streusel en utilisant directement de la pâte brisée ou levée). La pâtissière, ou le pâtissier, peut aussi ajouter un peu plus de farine ou de beurre, selon ses préférences ou celles des invités. Pour aller plus vite, on peut aussi chauffer le beurre avant d’ajouter le sucre puis la farine. Mais certains vous diront que le streusel réussit mieux si le beurre est froid.

• Vous pouvez décliner le streusel en différentes variantes de goûts, en remplaçant une partie de la farine par un autre ingrédient, par exemple par des cornflakes, des flocons d’avoine ou de noix de coco.
• Si vous aimez le streusel croustillant, remplacez une moitié de la farine indiquée dans la recette par des fruits à coque comme des noix, des noisettes ou des amandes râpées ou hachées.
• La grosseur du streusel est déterminée par le temps de brassage. Si le streusel est trop fin, vous devriez le remuer plus longtemps. Autre méthode pour rendre le streusel un peu plus gros: lui ajouter de l’eau froide.
• Quand on brasse le streusel trop longtemps, il peut ramollir et s’agglomérer en pâte. Il suffit alors de rajouter un peu de farine pour qu‘il redevienne du streusel.
• Le streusel sera plus croustillant si vous utilisez du sucre roux à la place du sucre raffiné, parce que le sucre roux fond moins bien.
• Comme alternative à la pâte brisée ou levée, vous pouvez aussi confectionner du streusel à partir d’un fond de tarte ou de gâteau. Pour cela préparer le streusel selon la recette et le presser sur le papier-cuisson ou sur la plaque graissée, à l’aide d’une cuillère.

Le streusel est aussi délicieux en garniture de fruits au four. Le crumble se passe de fond de pâte. Laver les fruits et les dénoyauter si nécessaire, les détailler en morceaux. Déposer dans un moule à soufflé. Répartir le streusel dessus et enfourner. Le streusel parfumé de cannelle se marie harmonieusement avec les pommes, la vanille avec la rhubarbe. En matière d’arômes, cela vaut la peine d’essayer les mariages. Le crumble a un atout majeur: il est prêt à être servi en moins de 30 minutes.

Au fait, ce sont des Anglais qui ont inventé le crumble, un jour de pénurie de graisse pour préparer un fond de tarte. Ce dernier fut alors supprimé et le dessert proposé à la vente comme une nouveauté à savourer fraîche du four - le crumble était né!

En plus d’être exquis sur les tartes aux fruits et les gâteaux, le streusel empêche aussi les gâteaux confectionnés avec des fruits juteux de ramollir. Le streusel peut très bien être préparé à l’avance et congelé.

Procéder ainsi: préparer le streusel selon la recette ou vos préférences. Répartir ensuite le streusel sur une plaque revêtue de papier-cuisson, sur une assiette ou sur un plat, et mettre au congélateur. Si le streusel est compact, il peut aussi être congelé en portions. Plus tard, il ne restera qu’à l’utiliser en le répartissant encore congélé sur les fruits.

Le streusel se décline aussi en versions salées, par exemple pour les gratins et quiches aux légumes, le poisson ou la viande. Pour cela, mélanger à la fourchette 4 CS de chapelure, 2 CS de parmesan râpé et 2 CS d’huile d’olive, dans un bol, pour obtenir un appareil grumeleux. Assaisonner et aromatiser, par exemple avec du persil ou d’autres herbes. Répartir sur le gratin ou la quiche juste avant d’enfourner.

Recettes (pdfs):

• Poisson au four et streusel
• Gratin Parmentier au céleri

Texte: Christine Buschor | 9 mai 2016