Hirschpfeffer
In der Wildsaison Hirschpfeffer, Marroni, Rotkraut und Spätzli essen – ein kulinarisches Gedicht!
Zutaten
Anzahl Personen
| 7.5 dl | Rotwein (z. B. Pinot noir) |
| 1 dl | Rotweinessig |
| 1 | Rande, in Stücken |
| 1 | Rüebli, in Stücken |
| 1 | Zwiebel, in Stücken |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 EL | schwarze Pfefferkörner, zerstossen |
| 6 | Wacholderbeeren |
| 2 | Nelken |
| 800 g | Hirschfleisch (z. B. Schulter), in ca. 3 cm grossen Würfeln |
| Bratbutter zum Braten | |
| 0.75 TL | Salz |
| wenig | Pfeffer |
| 100 g | Speckwürfeli |
| 1.5 EL | Butter, weich |
| 1.5 EL | Mehl |
| 25 g | dunkle Schokolade, fein gehackt |
Und so wirds gemacht:
- Wein mit allen Zutaten bis und mit Nelken in einer Pfanne aufkochen, auskühlen. Fleisch in ein Glas-, Porzellan- oder Chromstahlgefäss geben, Beize darübergiessen. Das Fleisch soll vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. mit einem Teller beschweren. Zugedeckt ca. 3 Tage kühl stellen, täglich 1-mal mischen. Fleisch herausnehmen, trocken tupfen. Beize aufkochen, durch ein mit einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb giessen, Beize beiseite stellen.
- Wenig Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch portionenweise je ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen, würzen. Speckwürfeli im Brattopf langsam knusprig braten, Fleisch wieder beigeben, Beize dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 1.25 Std. schmoren.
- Fleisch herausnehmen, zugedeckt beiseite stellen. Sauce aufkochen, Hitze reduzieren. Butter und Mehl mit einer Gabel mischen, portionenweise unter Rühren beigeben, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. offen köcheln. Schokolade mit dem Fleisch beigeben, nur noch heiss werden lassen.
Zusatzinformationen
- Dazu passt: Marroni, Rotkraut, Spätzli.
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