Kalbsvoressen mit Spargeln
Geschmorter Topf mit Kalbsfleisch, Spargel und feiner Sauce.
Zutaten
Anzahl Personen
| Bratbutter zum Anbraten | |
| 800 g | Kalbsvoressen (z. B. Schulter) |
| 2 EL | Mehl |
| 0.75 TL | Salz |
| wenig | Pfeffer |
| 1 | Zwiebel, fein gehackt |
| 3 Zweiglein | Rosmarin |
| 0.5 dl | trockener weisser Vermouth (z. B. Noilly Prat) |
| 2 dl | Kalbsfond oder Fleischbouillon |
| 500 g | grüne Spargeln, unteres Drittel geschält, schräg in ca. 4 cm langen Stücken |
| 0.5 TL | Salz |
| 2 dl | Saucen-Halbrahm |
| Salz, nach Bedarf | |
| Pfeffer, nach Bedarf |
Und so wirds gemacht:
- Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch portionenweise je ca. 2 Min. anbraten, mit wenig Mehl bestäuben, herausnehmen, würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben.
- Zwiebel und Rosmarin andämpfen. Vermouth beigeben, vollständig einkochen. Fond dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, Fleisch wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren.
- Spargeln salzen, zum Fleisch geben, Rahm dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 15 Min. fertig schmoren, würzen.
Zusatzinformationen
- Tipp: Statt Vermouth 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft, statt Spargeln Fenchel, in feinen Streifen, verwenden.
- Dazu passen: Nudeln, Polenta.
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