Dorade in der Salzkruste mit Sabayon
Ein leckeres Fischgericht mit Kartoffeln, Randen und Orange.
Zutaten
| 400 g | kleine rohe Randen mit der Schale |
| Wasser, siedend | |
| 1.5 kg | grobkörniges Meersalz |
| 3 | frische Eiweisse, verklopft |
| 1 | Goldbrasse mit den Schuppen (Dorade royale, ca. 500 g, Bio), ausgenommen |
| 1 | Bio-Orange, in Scheiben |
| 3 | Thymianzweiglein |
| 400 g | Kartoffeln mit der Schale (z. B. Blaue St. Galler oder Baby-Kartoffeln) |
| 3 | frische Eigelbe |
| 1 EL | Zucker |
| 1 | Bio-Orange, 0.5 abgeriebene Schale und 4 EL Saft |
| 1 EL | Thymianblättchen |
Und so wirds gemacht:
- Randen im siedenden Wasser ca. 5 Min. kochen, abtropfen.
Salz mit den Eiweissen mischen, davon 4 EL in der Mitte eines mit Backpapier belegten Blechs verteilen. Fisch innen und aussen kalt abspülen, trocken tupfen, mit Orangenscheiben und Thymian füllen, auf das Salz legen. Kartoffeln auf dem Blech verteilen, Randen halbieren, mit der Schnittfläche nach unten direkt auf das Blech setzen, alles mit der restlichen Salzmasse einpacken, etwas andrücken.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Eigelbe, Zucker, Orangenschale und -saft in einer dünnwandigen Schüssel verrühren, Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren, bis das Sabayon schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, Thymian darunterrühren.
Die Salzkruste mit einem EL aufbrechen und abheben. Lose Salzkörner mit einem Pinsel vom Fisch, von den Kartoffeln und den Randen entfernen. Fisch filetieren, mit Kartoffeln und Randen anrichten, Sabayon dazu servieren.
Zusatzinformationen
- Ergänzen mit: Blattsalat als Vorspeise.